¿Cuál es el aceite más saludable del mundo? La ciencia responde

A veces elegimos aceite por precio, a veces por gusto o simplemente por costumbre. Pero hay que saber que en la enorme variedad de aceites que existen, hay varios que son una gran apuesta para la salud y conviene conocer los detalles a la hora de ir de compras.

El aceite de oliva concentra una combinación de sustancias bioactivas capaces de prevenir o ralentizar el desarrollo de algunas de las enfermedades 

La respuesta la dio el español Javier Sánchez Perona, que lleva más de dos décadas investigando como las grasas de la dieta influyen en el desarrollo de enfermedades crónicas. “Los estudios de las últimas décadas han demostrado que el aceite de oliva es el más saludable del mundo”, sostuvo el investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España.

En un artículo publicado en la web del CSIC, se indica que el aceite de oliva ha sido venerado desde la Antigüedad “como elixir de dioses y se le han atribuido propiedades curativas, pero no fue hasta la segunda mitad del siglo pasado cuando se demostró su beneficio para la salud empleando, por primera vez, la evidencia científica”.

Los beneficios del aceite de oliva

El aceite de oliva concentra una combinación de sustancias bioactivas capaces de prevenir o ralentizar el desarrollo de algunas de las enfermedades más prevalentes a nivel global, entre ellas las cardiovasculares, distintos tipos de cáncer, la diabetes y las patologías neurodegenerativas. No se trata de una afirmación basada en tradición o marketing, sino en décadas de investigación científica.

Sánchez Perona dedicó buena parte de su carrera a estudiar los distintos aceites obtenidos del fruto del olivo. En su trabajo describe cómo se elaboran, cuáles son sus diferencias sensoriales y nutricionales y cómo se comparan con aceites de semillas ampliamente consumidos, como el de girasol o el de palma.

¿Cuál es el aceite más saludable?

Esa pregunta se volvió habitual en la trayectoria profesional del investigador y durante años, su respuesta fue clara: el aceite de oliva virgen y el virgen extra encabezan la lista según la evidencia científica disponible. Sin embargo, reconoce que durante mucho tiempo esa afirmación se apoyaba más en el consenso acumulado que en una comparación sistemática directa.

Ese vacío se cubrió en 2023, cuando un equipo del Instituto de la Grasa del CSIC (del que él forma parte) llevó a cabo una clasificación de 32 aceites y grasas comestibles. El análisis tuvo en cuenta la composición química de cada producto y las recomendaciones de consumo y declaraciones nutricionales avaladas por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS). El resultado fue contundente: en una escala de 0 a 100, el aceite de oliva virgen obtuvo la puntuación máxima, seguido por el aceite de lino y, a cierta distancia, el aceite de oliva común y el de orujo de oliva.

La mayoría de los aceites vegetales superó los 50 puntos, mientras que los aceites de pescado -como los de salmón o sardina- alcanzaron valores por encima de 68.

En el extremo opuesto se ubicaron las grasas animales, como la manteca, el sebo o la margarina, todas por debajo de los 50 puntos. El último lugar, con una puntuación nula, lo ocupó el aceite de coco.

Según explica el investigador, los factores que más influyeron en la calidad nutricional fueron la concentración de ácidos grasos saturados, considerados perjudiciales, y la presencia de fitoesteroles, asociados a efectos beneficiosos.

Los compuestos del aceite de oliva

Durante años, el protagonismo del aceite de oliva se atribuyó principalmente a su alto contenido en ácido oleico, un ácido graso también presente en otros aceites y grasas como el de colza, aguacate, avellana o girasol alto oleico. Sin embargo, pronto se comprobó que el jugo de aceituna contenía una diversidad mucho mayor de sustancias con capacidad de interactuar con el organismo humano.

Se trata de los llamados “compuestos menores”, únicos del aceite de oliva, que desempeñan un papel clave tanto en su calidad como en sus beneficios para la salud. Entre ellos destacan los compuestos fenólicos, conocidos por su potente capacidad antioxidante y su contribución a características sensoriales como el amargor, el picor o la astringencia.

Se han identificado más de 30 compuestos fenólicos distintos, cuya concentración varía en función de múltiples factores, como la variedad del olivo, el origen geográfico, las técnicas de cultivo, el momento de la cosecha, el procesamiento y el almacenamiento.

El proceso de refinado elimina una parte sustancial de estos compuestos, lo que explica las diferencias en términos de salud entre los aceites vírgenes y los refinados.