Opinión | Del rubro gastronómico, solo el 10% es rentable, el resto empata o pierde

El rubro gastronómico es un sector muy golpeado desde mucho antes que existiera el covid-19. Tuve el gusto de conversar con varios empresarios de la gastronomía y realizamos un mapa donde marca claramente la vida de un restorán antes, durante y en esta nueva normalidad que hoy estamos viviendo.

De acuerdo a lo narrado por dichos empresarios, hace aproximadamente 12 años la gastronomía era un negocio próspero, ideal para invertir en un restorán de pequeño, mediano o gran porte, debido a que los márgenes eran buenos; se estima que la ganancia de quien tenía una rentabilidad buena estaba entre el 15 y el 25% de la venta mensual, lo que invitó a la apertura de una cantidad de nuevos locales en toda la ciudad de Montevideo. Este fue el primer factor que afectó la rentabilidad por el efecto oferta y demanda y quedó así una gran variedad de propuestas, que obviamente beneficiaron al cliente, dándole mayores posibilidades de elección, pero generándole también una competencia más cerrada.

En este contexto, comenzó un aumento de la tasa de inflación, y se vieron imposibilitados de poder acompasar sus precios a estos cambios, comenzó a mermar el margen, nadie estaba dispuesto a subir los precios -debido a que la competencia era cada vez mayor- y la conocida estrategia de "guerra de precios" comenzó a afectar sus márgenes, haciendo que el rubro se vea encorsetado en una espiral descendente que dejó como resultado una rentabilidad de aproximadamente un 12 a 18 % en el mejor de los casos.

Según narran los gastrónomos, para este momento la situación, si bien había mermado, con un margen menor pero todavía seguía siendo un negocio que bien trabajado se lograba un buen resultado para sus propietarios.

Pero como todo en la vida es muy dinámico y nadie puede adelantar que va a suceder, llega la inclusión financiera de manos del gobierno del Frente Amplio, que sin ningún ánimo de polemizar sobre el tema, objetivamente afectó de forma muy negativa en dichos negocios. Y eso se explica muy fácil: las tarjetas pagan a los 30 días, 20 días hábiles, le quitan a la venta entre un 3-5% dependiendo del arreglo que haya conseguido cada restorán, y los proveedores que nutren a los restoranes de materia prima (carne, harina lácteos, etc.) se pagan al contado, eso deriva en un costo financiero importante ya que hay que trabajar 30 días pagando proveedores, luz, agua, gas, con una caja vacía. El 99% de las ventas hoy son con tarjeta, muchos tuvieron que conseguir una línea de crédito para poder enfrentar dicha situación. Como dato anecdótico, en España y USA, las tarjetas pagan a los 2 o tres días de emitida la factura, y están en el entorno de un 1 a 1,5 % de costo, viabilizando mucho más su uso.

Como acción de marketing las tarjetas comenzaron a realizar descuentos en restoranes, ofreciendo al cliente entre el 15 a 25% de descuento. Muchos utilizamos esta nueva forma de pagar y nos vimos beneficiados, pero al restorán aporta entre un 10 y un 11 % de ese descuento, mermando aun más su margen de ganancia.

Se estima que los días antes de comenzar la pandemia, un restoran promedio tenía un margen de entre el 5-12% de rentabilidad, y aproximadamente de 10 restoranes abiertos, 5 daban pérdida, 4 empataban y solo uno daba ganancias.

Hasta que llegó el 13 de marzo.

Esta fecha, según el testimonio de los empresarios que consulté, fue una fecha que los marcará para siempre, por varias razones. Dividió el destino de los mismos en distintos escenarios; para muchos fue el final de su negocio ya que por diferentes motivos ya sea económico o financiero, hicieron que fuera inviable seguir abiertos y debieron cerrar sus puertas para siempre; otros nunca cerraron sus puertas contemplando su personal, su clientela y la estrategia de a pesar de perder no ceder espacios a sus competencias. También están los que cerraron sus puertas dos o tres meses y se reconvirtieron en ese periodo en restoranes Delivery como por ejemplo el emblemático restorán Clydes en carrasco que realizó delivery a sus clientes para preservar su nombre y que sus clientes puedan disfrutar de su comida en forma responsable.

Para el rubro, el gobierno nacional aportó muchísimo al problema en forma positiva, con los seguros de paros y seguros de paros parciales, sin cortes energéticos, etc. Teniendo en cuenta el problema gigante de una pandemia, la IM sin embargo siguió cobrando todos los impuestos y tarifas como si nada pasara según me narraron.

Hoy en esta nueva normalidad el rubro se redescubre con menos mesas que pueden utilizar debido a la separación reglamentaria y se transforma para poder sobrevivir a los tiempos venideros. Muchas soluciones afectarán directamente a los trabajadores ya que parte de optimizar el negocio será recortar el personal y trabajar con el mínimo necesario para poder seguir a flote, otros se reinventan en forma de delivery pero con un costo del 25% de sus ventas ya que es lo que cobran las empresas tercerizadas con sus App.

Hay un proverbio que reza: "Quien sobreviva a una crisis, tendrá 10 años de bonanza". Ojalá que así sea, ya que es un rubro que en lo personal respeto mucho, por el esfuerzo que demanda y la cantidad de mano de obra que ocupa, y que de a poco pueda reactivarse para revivir nuevamente su plenitud.

Diego López de Haro