Ciencia

Escribe Bernardo Borkenztain

Etiquetado de alimentos: ¿por qué la enmienda del Gobierno es peor que el soneto?

El químico Bernardo Borkenztain explica las modificaciones al etiquetado de alimentos y por qué cree que se pone lo político por encima de lo profesional

23.06.2020 13:43

Lectura: 4'

2020-06-23T13:43:00
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Por Q.F. Bernardo Borkenztain

borky@montevideo.com.uy

El problema que se suscitó con las marchas y contramarchas del gobierno respecto del rotulado frontal de los alimentos que contienen ciertos nutrientes problemáticos ha generado ruido innecesario, y todo por poner lo político por encima de lo profesional.

Lo que está involucrado no es banal, es nada menos que un gran asunto de salud pública, el control de las llamadas "enfermedades no transmisibles", que son asociadas no a un patógeno sino, en este caso, al abuso de ciertas sustancias que pueden causar efectos perjudiciales tales como la obesidad, hipertensión o diabetes...o cáncer.

Lo primero que tenemos que considerar es que la raíz del asunto es que existen ciertos componentes que usa la industria que tienen la capacidad de aumentar el consumo del producto que los incluyen, como la grasa y el azúcar, y muy especialmente, ambas juntas.

El azúcar es una fuente inmediata de energía y la grasa una no tan rápida, pero que se hace adictiva porque el organismo se acostumbra a recibirla. El efecto de consumo de la llamada "comida chatarra" que es difícil de controlar es por esto mismo.

La sal es problemática porque está asociada a la hipertensión, pero aún en casos que no pase esto, produce retención de líquidos, lo que puede llevar a problemas renales con el tiempo.

Ahora bien, si existen esos problemas, ¿por qué la industria utiliza estos elementos en cantidades altas?
Hay muchas razones, y no es menor la de aumentar el consumo de los productos, pero a veces son tecnológicas, como el uso de grasas transesterificadas en los productos pre fritos, o económicas, como la sustitución de la manteca de cacao por otras grasas de menor valor en el chocolate.

Un dato interesante en la tecnología de las grasas. Las grasas de punto de fusión bajo en fiambrería no se pueden usar, porque en verano se derretirían y darían mal aspecto a los embutidos, pero en galletería son imprescindibles, porque al fundirse en la boca y tragar, provoca por su permanencia en la lengua el deseo de seguir comiendo más galletitas (o snacks).

En este sentido, se había aprobado un sistema muy eficaz de información del contenido excesivo de estos elementos problemáticos de acuerdo con recomendaciones internacionales, para informar al consumidor si un alimento en particular contiene exceso de: grasas, grasas trans, azúcares o sodio.

Era una disposición regulatoria eficaz, elegante y sencilla, pero que implicaba un gran costo para algunas empresas por ajustar sus rotulados, y porque, como funciona, la venta de ciertos productos no saludables (pero generalmente deliciosos) se iba a disminuir.

Sin mucha explicación el nuevo gobierno primero decidió en contra de esto prorrogando el plazo para hacerlo obligatorio (perjudicando a los que diligentemente cumplieron con lo dispuesto) y luego proponiendo el cambio de la palabra "exceso" por "alto", lo que no es lo mismo ni es igual.

Así quedaría como advertencia que sería "alto" en grasas saturadas, sodio, azúcares o calorías.
Por un lado, el efecto psicológico se disminuye hasta límites preocupantes (imagine a un político que diga "sabemos que los impuestos que hemos puesto son altos" o que diga "son excesivos") ya que el efecto disuasorio es mucho menor.

Por otro lado, un producto puede ser "alto" en un componente sin tener exceso, lo cual lleva a confusión, ya que lo que se usa de referencia es la INGESTA DIARIA RECOMENDADA (IDR) que se fija para cada nutriente de forma internacional, y un 95% de la misma es alto, pero no excesivo (1) y eso se pierde.

Por último, ciertas dietas como las de los deportistas de elite pueden requerir calorías altas, y por eso "alto en calorías" no es un aviso tan monodimensional; de hecho, puede ser algo bueno y por lo tanto pierde aún más efecto en el objetivo.

Acá no hay dudas de que la enmienda es peor que el soneto, pero es de esperarse que se recapacite y se le preste atención a todos los profesionales que están advirtiendo sobre el tema.

Q.F. Bernardo Borkenztain

(1)- Hay que entender que se refiere no a lo que contiene un alimento sino a lo que consume el individuo en el día. Se suele tomar como referencia una dieta de 2400 Kcal

 

Por Q.F. Bernardo Borkenztain

borky@montevideo.com.uy