El caso de las milanesas de soja contaminadas y el control que se realiza a los alimentos

Desde el punto de vista alimentario (1)  existe un problema al manufacturar los productos comestibles, y es que estos son susceptibles de ser portadores de microorganismos que pueden afectar su calidad e incluso ser perjudiciales para la salud del consumidor (patógenos).

En este sentido, la Intendencia de Montevideo emitió un comunicado el 20/12 relativo a una marca particular de milanesas de soja congeladas que presentaban irregularidades en lo regulatorio que desaconsejaban su consumo. En este caso se prohibió la venta de las mismas (algo que la empresa podrá subsanar con el adecuado trabajo y volver a tener el permiso de vender, no es un tema irreversible) por dos tipos diferentes de irregularidades: presencia de datos falsos en el rotulado, algo de lo que no nos ocuparemos (2), y "elevado recuento de aerobios mesófilos (bacterias)".

Como para el público en general esto no es muy claro, vamos a explicar un poco qué implica y cómo se controla la calidad microbiológica de los alimentos.

Lo primero es indicar que "microorganismo" es una tipificación de ciertas especies por el tamaño de sus individuos, que obliga a usar un microscopio para poder verlos, pero de ninguna manera es identificatoria, ya que engloba seres tan diferentes como bacterias, hongos, animales unicelulares, algas y varias otras (3).
  
En particular con respecto a los alimentos, la presencia de bacterias, hongos y levaduras es lo que se investiga de forma regular para tener un análisis de lo que se llama la calidad microbiana de los mismos.

Concretamente, la regulación habla de (sic):

1 Microorganismos patógenos
2 Toxinas u otros metabolitos microbianos actual o potencialmente peligrosos
3 Agentes microbianos capaces de causar alteración y que la tecnología exigible para su elaboración debió eliminar
4 Cualquier tipo de microorganismo que por su cantidad o sus cualidades indique una manipulación defectuosa, malas condiciones higiénicas o haga presumir la presencia de microorganismos patógenos (4).

Como son tantos, es impráctico, de hecho, antieconómico y por lo tanto imposible, investigarlos a todos, por lo que se utilizan lo que se llama "indicadores" de contaminación, que son análisis estandarizados, de técnica sencilla y, de hecho, muy económicos de realizar.

En este sentido, un indicador es un parámetro (generalmente un tipo funcional de microorganismo, lo que no implica una especie particular) que se comporta igual que los patógenos, pero que presenta alguna ventaja con respecto a éste, como ser más barato o fácil de identificar.

Por ejemplo, contar todas las bacterias que crecen a una temperatura media (20 - 40 C), llamados "mesófilos" y en presencia de oxígeno (lo que las califica como "aerobias") es un indicador sencillo; si el recuento total es muy elevado, como es el caso de lo reportado por la IM, el alimento se considera no apto. Es importante destacar que no se exige "ausencia", los alimentos no son - ni deben ser - sistemas estériles. Por ejemplo, para agua embotellada se acepta un máximo de 10 UFC (5). En este caso se establece temperatura de 37 C lo que es comparable a la corporal. También obliga a usar un método determinado, llamado recuento en Placa de Petri.

Las bacterias pueden crecer en condiciones extremas, ya sea altas temperaturas (mayores a 45C, llegando a 85C incluso) y se llaman "termófilas", o, cuando son muy bajas, "psicrófilas". También en altas concentraciones de sal -"halófilas"- e incluso algunas toleran en su medio presencia de arsénico o hierro "metalotolerantes".
También, algunas pueden crecer en presencia de oxígeno (las aerobias que ya mencionamos) o en ausencia ("anaerobias"). Incluso las hay que pueden adaptarse a ambas condiciones, "facultativas".

Por la manera en que se suele preparar los alimentos, a temperaturas determinadas más o menos estrictamente según el tipo de proceso (6), y dependiendo de eso, hay que elegir los indicadores, pero los mesófilos aerobios son un buen punto de partida.

Pero esto debe ser adaptable: un proceso a alta temperatura tiene que controlar los termófilos (durante la fabricación y a la salida) porque es obvio que a muy alta temperatura es poco probable (no imposible) que los mesófilos sobrevivan, pero los que resisten temperatura sí. Igualmente con los alimentos que se conservan congelados, con los psicrófilos, pero esto es por lo que se llama "buenas prácticas de fabricación" lo que cubre el punto cuatro que listamos antes. Ver que en la clasificación se habla de microorganismos "que la tecnología exigible para su fabricación debió eliminar".

Asimismo, los llamados "coliformes fecales" son otro indicador de malas prácticas, en este caso bacterias como Escherichia, Kebsiella, Enterobacter, Citrobacter (son géneros que incluyen varias especies). Es importante notar que no es lo mismo "coliforme" (7)  que "coliforme fecal".

Por ejemplo, se suele usar como indicador de contaminación fecal la Escherichia coli y los "clostirdium sulfito reductores" (8)  y como indicadores de manejo deficiente de los alimentos los coliformes, mesófilos aerobios totales, recuento de hongos y levaduras, o Staphyloccocus aureus.

Una acotación respecto de lo anterior, es que obviamente la presencia de contaminación fecal es parte de las prácticas deficientes, pero es tan grave que se la estudia de manera particular.

Lo relevante es entender que, más allá de que la taxonomía de los microorganismos sea parecida a un trabalenguas para un lego, existen tipos y restricciones que indican parámetros que son indicativos de la calidad, ya sea de los procesos o de los propios alimentos. Y deben ser monitoreados en varias partes, veamos por qué.

El propio parámetro del informe de la IM, los aerobios mesófilos, no implica lo mismo si el recuento elevado se da a la salida de la línea de producción, lo cual es el peor caso posible, que al final de la vida útil, (considerando que al inicio dio bien) porque eso puede indicar no una mala calidad de fabricación sino de almacenamiento. Esto último puede ser responsabilidad de las cadenas de comercialización, que, si bien funcionalmente SON PARTE DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN, no son propiedad - en general - del fabricante, ya que las vende para su distribución. Cuidado: en ambos casos está mal, pero se debe leer de manera diferente (9), especialmente para su resolución.

Por otro lado, es claro que hay indicadores para los que se exigen máximos autorizados, pero para otros lisa y llanamente se obliga a que se dé ausencia de los mismos, como los coliformes fecales, ya que este tipo de contaminación es de por sí peligrosa, lo que no es el caso del recuento de mesófilos.

Por último, para cada tipo de alimento y proceso se establecen en el reglamento las propiedades microbiológicas que debe tener, y cumplir para ser aptos para consumo humano, pero esto implica diferentes momentos y responsabilidades.

Al momento en que una empresa solicita su habilitación y el registro de sus alimentos, declara bajo juramento (y se hace punible) conocer y cumplir las regulaciones, así como se compromete a vigilar activamente la calidad de sus productos en todo el ciclo de vida del mismo. Obviamente, este paso de por sí confía en la buena voluntad de los productores y en que los sistemas son a prueba de fallos, y ninguna de las dos cosas viene por sí sola. La primera es muy loable, pero a veces está y a veces no. La segunda no está nunca.

Por lo anterior, la IM (en este caso) toma muestras en plaza y las analiza como parte de un sistema activo de vigilancia que tiene como objetivo proteger al consumidor.

Nuestro sistema no será el más ágil del mundo para poder producir (ni cerca), pero en cuanto a su compromiso con el bien superior a custodiar, que es la salud pública, es irreprochable.

(1) Una confusión habitual es equivocar el significado de "alimentario", que significa relativo a los alimentos o la alimentación, con "alimenticio", que significa que tiene la propiedad de alimentar o que alimenta. En ese sentido, nos debemos referir a la primera al hablar de temas varios, como las pensiones que los progenitores divorciados deben pasar a sus hijos, ya que decirles "alimenticias "es un error porque el dinero en sí no alimenta. Lo mismo en cuanto a las propiedades de algún alimento, se trata de lo "alimenticio" del mismo.

(2)  Entre otras cosas porque es auto explicativo, si los datos del rotulado son falsos es obvio que es una contravención, pero además parece muy probable que sea intencional, aunque no es necesariamente así, eventualmente puede ser un error también. Hay probabilidades significativas de ambas hipótesis, pero el hecho significativo es el primero: HAY DATOS FALSOS (según el propio comunicado).

(3) La presencia de insectos o animales macroscópicos en sí misma y sin mucho más estudio ya habla de un alimento fabricado de manera inadecuada para su consumo. Un caso más común de lo que la gente desea saber es el de las moscas en embutidos...

(4) Reglamento Bromatológico Nacional 1.2.11 (capítulo 1)

(5) Unidades formadoras de colonias: cada crecimiento en una placa se llama una "colonia" y como no se puede afirmar que la originó una sola bacteria o dos o tres pegadas entre sí, se usa esta definición funcional.

(6)  Por ejemplo, la leche UHT se pasteuriza de manera ultrarrápida a una temperatura alta, 72 C por 15 segundos (más cocinaría la leche cambiando su sabor y propiedades). Pero una bebida azucarada o una masa de panificación permite un rango más amplio de temperaturas.

(7) Se usan para medir la calidad de las aguas para baño por ejemplo.

(8)  Este es particularmente importante porque el Clostridium botulinum produce una toxina, la botulina, que genera una enfermedad que estuvo asociada a alimentos de baja cantidad de oxígeno como los enlatados mucho tiempo. Además, como la toxina no se puede eliminar por calentamiento, la proliferación de estos microorganismos debe ser lisa y llanamente impedida.

(9)  Se dice que en algún caso se dio de comercializadoras que apagaban las cadenas de frío durante la noche, lo que causaba verdaderos estragos en los alimentos a conservar, pero un ahorro en la cuenta de luz, Ni que decir tiene que esta hipotética situación está PROHIBIDA. La cadena de frío no se debe interrumpir.

Q.F. Bernardo Borkenztain
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