Bacterias de caca de bebé mejoran calidad de chorizos

Investigadores del Instituto de Investigación Alimentaria y Agrícola de la Generalitat de Cataluña afirman haber descubierto una manera de incorporar ciertos fermentos dentro de los embutidos, que podrían convertir un producto de alto contenido graso en un alimento saludable, similar a los yogures probióticos. El ingrediente secreto para lograrlo es un tipo de bacterias que se encuentran en las heces de los bebés.

Aunque esto puede sonar como los más asqueroso y absurdo en materia alimenticia, la investigación - publicada en la edición de febrero de la revista Meat Science - ofrece una fascinante visión de los usos comunes de bacterias en la industria de alimentos.

La fermentación bacteriana siempre tuvo un papel importante en la elaboración de varios tipos de salchichas, especialmente los embutidos como salamines y longanizas, que deben su intenso y picante sabor a las bacterias, que además crean ácidos que detienen el desarrollo de los gérmenes en la carne.

Sin embargo, mientras que las técnicas tradicionales de fabricación se basan principalmente en las bacterias que se encuentran naturalmente en la carne cruda, los investigadores españoles experimentaron con la adición de bacterias probióticas en su lugar. Concretamente, bacterias tomadas de heces humanas

En las últimas décadas, muchas teorías han sugerido que la adición de probióticos a los alimentos ayuda a combatir diversas dolencias, desde trastornos gastrointestinales como el estreñimiento hasta las molestas y peligrosas reacciones alérgicas. Aunque la ciencia no ha validado esto de manera concluyente, esta circunstancia no impide que los investigadores busquen nuevas formas de añadir las bacterias humanas amigables en nuestra comida.

Los científicos tomaron muestras de materia fecal de 43 bebés de menos de seis meses de edad, ya que en los excrementos de los niños de esa edad es donde se encuentran presentes en mayor cantidad las tres clases de bacterias más útiles para la fermentación de alimentos.

Luego, elaboraron seis lotes de fuet, un embutido típico de Cataluña, similar al salamín. A cada uno de los tres primeros lotes se añadió respectivamente una de las tres bacterias fecales. Los otros tres se elaboraron con fermentos al uso en la industria de los alimentos.

Al analizar luego los resultados, se comprobó que uno de los lotes en que se utilizó una bacteria fecal, fue el que mostró mejor desempeño. La bacteria en cuestión logó reproducirse hasta alcanzar una tasa de 100 millones por gramo de chorizo, lo que transformaba a ese embutido en el más saludable.

La microbióloga Anna Jofré, coautora del estudio, destacó que "las heces infantiles son muestras naturales, fáciles de obtener".

Los chorizos fueron probados por catadores profesionales que confirmaron que el sabor era indistinguible del de cualquier otro fuet, a pesar de que todos ellos contenían menos sal y menos grasa.