Aromatizantes y saborizantes: ni héroes ni villanos

Siguiendo con el ciclo de aditivos alimentarios toca hoy el tema de uno de los más comunes y menos comprendidos por los consumidores, que es el de los aromatizantes y saborizantes.

El concepto es intuitivo, el propio nombre remite a las palabras "sabor" y "aroma" y desde ese punto de vista parece bastante lineal, pero no lo es. Existen algunas consideraciones a tener en cuenta.

Lo primero es entender qué significa cada una de esas cosas. "Aroma", corresponde a una sensación olfativa producida por una sustancia o grupo de sustancias y tiene la particularidad de ser agradable. Se diferencia de "olor" en que esta última es la propia sensación fisiológica. Cuando el cerebro establece una asociación, de tipo "mandarina" o "chocolate" se suele utilizar aroma. Es claro que existe una cierta superposición de sentido entre ambos términos. De hecho, para el Reglamento Técnico Mercosur, son sinónimos.

En cambio, "sabor" no es una propiedad directa o derivada de un sentido, sino que lo es de dos. Hablamos de "sabor" cuando se percibe una combinación de aroma y gusto, por lo cual resulta obvio que solamente en boca puede ser originada esta sensación. Es importante ver que "gusto" sí es una percepción de un sentido particular (homónimo) y que tiene la particularidad de que solamente hay cuatro: dulce, salado, amargo y ácido (1). Como la parte posterior de la boca está conectada con la nariz, al comer se producen al mismo tiempo sensaciones de olfato y gusto, que generan la percepción cerebral del sabor de las cosas (2).

Como conclusión directa de lo anterior, los aromatizantes no son exclusivos de la industria alimentaria, siendo usados en otras tan disímiles como la de cosméticos, textil o de productos de limpieza, pero los saborizantes sí lo son. En el MERCOSUR, lo que es apto para uso como saborizante es lo aceptado por instituciones como la FDA (Food Drug and Cosmethics) o FEMA (Flavor and Extract Manufacturer's Association) norteamericanas o la FAO/OMS.

Un dato importante, es que cuando se usa la propia sustancia, pongamos por caso, queso o chocolate, no se está saborizando sino haciendo un agregado. La saborización ocurre solamente cuando se confiere la propiedad sensorial en ausencia de lo real (mientras escribo tengo en mis manos un paquete de "galletitas sabor churrasco") y debe ser rigurosamente aclarado en la rotulación de los alimentos (3) . Tampoco cuenta no identificar cosas como "sustituto de chocolate" por ejemplo.

Por lo anterior, solo puede rotularse "de queso" o "con queso" (4)  si efectivamente se usó ese ingrediente, debiéndose declarar "sabor queso" en el caso de utilizar aromatizantes. En productos como galletitas o aperitivos es importante saber esta diferencia.

Ahora bien, lo que suele preocupar más a los consumidores es el origen de los saborizantes, ya que se asume siempre que son sintéticos y no es el caso.

Las categorías por procedencia son:

• Naturales - son los que se obtienen exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales.
• Sintéticos - son los obtenidos por procesos químicos de cualquier fuente, aún del petróleo.
• Mezclas - puede ser Natural, cuando se utilicen solamente aromas naturales, Idéntico al natural, cuando se usan productos idénticos a los naturales con o sin agregado de los últimos, o bien Artificial si los naturales no intervienen.
• De reacción o de transformación - son los que se obtienen (mediante buenas prácticas de fabricación) por tratamiento térmico con tiempo controlado y los más conocidos son el caramelo y el aroma del pan, productos de reacciones como Maillard y caramelización.
• De humo - obviamente confieren sabor ahumado, y pueden ser sintéticas o naturales, según el caso. Lo más común es destilación seca o pirólisis de madera en el caso de los naturales. Muy utilizados en fiambres o quesos.

Lo anterior incluye un concepto muy importante en la industria de productos de uso humano, y que es el de "Buenas Prácticas", algo que, básicamente pretende obtener lo más cercano posible a una garantía de que al consumir no haya cangrejos escondidos bajo la piedra. Porque hasta ahora nos hemos referido al uso virtuoso de los saborizantes, pero hay otros ilegales, como el enmascarar mala higiene, tecnología defectuoso o, inclusive, materias primas que no son aptas para uso humano.

Así, una oleorresina capsicum (confiere su propiedad picante a los ajíes) al irritar las papilas gustativas permite en casos de productos procesados disimular algún criterio "creativo" con las fechas de vencimiento. Algo que en una acelga no se nota, pero en una carne es imposible no notar sin algún truco.

Un error común es creer que estos aditivos solamente se usan en productos envasados, pero restaurantes y rotiserías también los emplean, siendo la esencia de vainilla uno de los más comunes, pero ni cerca de ser el único. Es importante entender entonces que, si uno desea restringir su consumo de algunos de los más controversiales, como los ahumados o los sintéticos, éstos se suelen emplear en toda la industria. De hecho, en la panificación el aroma a manteca cumple el mismo rol que el ahumador en la cárnica.

Todo se resume en las buenas prácticas, así que hay dos opciones: tener un proveedor en el que uno confíe por razones válidas o no hacer preguntas, porque ya lo reza una de las Leyes de Murphy: quienes amen las salchichas y la higiene no deberían averiguar como se hacen las primeras. (5)

Notas:

1: Hace años se intenta introducir el "umami" como un quinto gusto (presente en alimentos fermentados como los quesos o ricos en glutamato y ribonucleótidos). En realidad, se trata de sustancias que excitan las papilas gustativas de la lengua dejándolas más sensibles y por lo tanto más perceptivas, pero no tienen receptores específicos. Industrialmente se usa el glutamato monosódico (que se llegó a vender para uso doméstico como "aji no moto") para conferir la propiedad umami, pero no consideramos que esté claro que sea un quinto gusto.

2: Lo cual explica la pérdida de sabor de la comida ante un resfrío que disminuya la capacidad olfativa de la persona.

3: Tampoco se debe inducir a error por imágenes, los jugos en polvo que no contienen la fruta de forma razonable o los sabores naturales no pueden tener el dibujo. Si se mira el rótulo y no aparece el dibujo de la fruta es claro que se usaron sabores artificiales o sintéticos.

4: Lo mismo vale para cualquier alimento cuyo sabor se invoca: chocolate, cerveza, jamón, salame, etc.

5: Al menos fuera de Uruguay, en plaza tenemos excelentes proveedores (y de los otros)

Q.F. Bernardo Borkenztain
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