Este simposio, que tendrá lugar en San Sebastián entre el 24 y el 26 de octubre, será la primera acción del proyecto Brainy Tongue, impulsado por el Centro de Regulación Genómica (CRG) de Barcelona y el instituto de investigación gastronómica Basque Culinary Center, para incrementar la colaboración entre estas dos disciplinas.
"El mundo de la cocina siempre se ha acercado a la ciencia y el de la ciencia a la cocina. Pero faltaba algo más", explicó el chef español Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelin), también impulsor de esta iniciativa.
Él será uno de los participantes estrella de este simposio, junto al chef britanico Heston Blumenthal o la pastelera singapurense Janice Wong, que pondrán su experiencia gastronómica al servicio de genetistas, físicos y neurocientíficos llegados de universidades de prestigio Oxford, Cambridge o Yale.
Los cocineros saben cómo hacer disfrutar a sus comensales, qué productos encajan bien con otros o cómo mezclar los diferentes sentidos para incrementar el placer gustativo, pero "la magia de este proceso tiene sus bases en la neurociencia", explicó el investigador del CRG Matthieu Louis.
Sin embargo, "a día de hoy seguimos ignorando la mayoría de principios científicos que están detrás de una comida excepcional", añadió.
Entender estos procesos neuronales puede servir para crear menús a medida del perfil genético o la salud de cada persona, predecir cómo combinarán diferentes sustancias distintas o, incluso, producir tecnológicamente realidades olfativas y gustativas virtuales.
Y como los miopes disponen de anteojos para mejorar su percepción, "imaginen que hubiera 'anteojos' para la boca, una cuchara o un bol que indujeran artificialmente sabores en la lengua" para personas mayores con las papilas desgastadas, pone como ejemplo Aduriz.
"A lo mejor no nos lleva a nada pero que todo el mundo se ponga a trabajar en red para buscar soluciones me parece muy importante", añadió.
Fuente. AFP
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