La luz del atardecer se refleja en el mar y choca con las dunas. El pronóstico amenazaba con una lluvia que nunca llegó, lo que permitió que la celebración pudiera hacerse sobre la arena. José Ignacio tiene la calma que antecede al caos y que es propia de todos los diciembres.

Para Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero, socios fundadores del parador La Huella, es una tarde muy especial. Junto a ellos están Vanessa González, chef ejecutiva del lugar, y Trini Vergara. Esta última se encargó de los textos y la edición de La Huella: recetas y amigos del Parador, el nuevo libro del icónico parador gastronómico que incluye 100 recetas del menú, además de contar con la colaboración de chefs que trabajaron allí.

“Para mí, La Huella es mi casa y mi escuela”, afirma Elena Nievas, chef que fundó recientemente Guayabo y que participó en la producción del libro. En el evento también estuvo presente Alejandro Morales, el primer jefe de cocina del parador y quien estuvo encargado del armado del primer libro. En consonancia, en la presentación se destacó a los “huelleros”, generaciones de colegas y amigos que crecen allí y luego traen a sus hijos y nietos.

Cortesía de la producción

Con casi 25 años de historia, Pittaluga sostiene que nunca pensaron que iba a convertirse en un lugar tan “emblemático”, sino que solo tenían en mente ser “un parador más de playa”, con rabas y miniaturas. “Los libros son parte de la cultura, y este tiene 100 recetas exactas, porque muchas veces los libros de cocina están para decorar; nosotros queremos que se use”, dice. Además, agrega que los dos libros que hicieron son de calidad y transmiten lo que es Uruguay, algo en lo que siempre piensan.

“Valoramos mucho el sabor local. Los invitados del libro son personas que trabajaron con nosotros, que abrieron sus restaurantes y con quienes nos une la calidad y el respeto por el lugar”, afirma, y explica que lo que descubrió durante la producción de este trabajo fue que las cosas simples se repiten.

“Es increíble porque jugábamos a hacer un libro, había mucho que mostrar y que contar. Van a ver historias de muchas personas que ponen ganas, energía, información, fuerza, recetas y que aman La Huella”, dice Vanessa González.

Según ella, Trini Vergara probó todas las recetas y no la dejaba poner un ingrediente sin medirlo. “Es increíble lo que acompaña y lo que ama hacer su trabajo”, dice González.

Cortesía de la producción

El trabajo realizado abarca, además, a los proveedores locales, con quienes crecen en conjunto y buscan recetas. El objetivo es que mantenga su vigencia y que, al igual que el anterior, pueda verse en cocinas, “manchados con huevo o harina y anotaciones al costado”.

“Había que elegir para que todo lo que se hace en el restaurante, en la casa se pueda hacer, pero casi nada se adaptó”, explica Vergara. Además, sostiene que no se repitió ninguna receta del libro anterior, salvo el chimichurri, ya que “no iban a inventar otro si es el mejor que existe”.

Para Pittaluga, es una especie de reivindicación del lugar, ya que “Uruguay tiene esa naturaleza que a veces no valoramos”. La Huella: recetas y amigos del Parador se puede conseguir en diversas librerías del país.