Dicen que las comunidades aparecieron cuando el humano aprendió a cocinar, pero en realidad, la verdadera diferencia la marcó cuando sirvió el primer plato para alguien más, y brindó. Esta puede que parezca una visión algo restringida de lo que hace a nuestra raza tan singular, pero es la de alguien que desde hace muchos años entregó su vida al seductor mundo de la gastronomía.
Gerardo Trigo conoce el barrio Villa Dolores como un perro. Lejos de sonar insultante, si la comparación es con uno como Tyson (un pichicho sin raza que se lleva puesto a los vecinos en el afán de saludarlos), es todo un halago. El perro es suyo, pero el local es del perro. Tyson se pasea entre las mesas y acomoda las sillas con la felicidad de su cola, distrayendo a Gerardo de la charla con Galería.
De su mano, hace ya dos años que Sociedad Urbana Villa Dolores, un centro cultural con personería jurídica, empezó a funcionar sobre la calle Alejo Rosell y Rius como un espacio de encuentro que une la cultura con la gastronomía, a través de cursos, charlas, catas y degustaciones. Desde allí trabajan activamente en la construcción de barrio como una “extensión de la familia”, haciéndole frente al concepto más “burgués” de Villa Dolores donde la “élite cultural” se encargó de borrarle la personalidad de un pasado más obrero. Hoy, las inmobiliarias ponen un precio promedio de 200.000 dólares a una casa en la zona y ese es el “enemigo” de los vecinos. El empeño de Trigo está en que la cultura y la cátedra “bajen” al barrio. ¿La propuesta? Que se hable de Nietzsche, ciencia o alta cocina con un vino en la mesa o una taza de café en la mano.
La idea del café de especialidad hacía tiempo que venía rondando por la mente de algunos emprendedores, quienes no desaprovecharon la oportunidad que les daba una avenida como Fructuoso Rivera a esa altura; una calle con alta frecuencia de ómnibus y cercana tanto a la rambla como a Montevideo Shopping, pero sin demasiadas propuestas gastronómicas además de los viejos clásicos de siempre. La zona era perfecta para instalar un pequeño break a la dinámica de la ciudad, pero resulta que el incipiente café de especialidad no estaba pensado solamente para ser un café de paso. Esta bebida se destaca por su trazabilidad, es decir que antes de consumirla se pueden conocer todos sus detalles, desde el origen, la trayectoria y proceso del grano hasta quienes son sus productores directos. El tostado del café se hace artesanalmente en los propios locales de venta, teniendo en cuenta que la temperatura exacta es la que logrará las diferentes notas y perfiles del sabor.
A pesar del impregnante aroma a brasas y café, Villa Dolores también respira a través de uno de los pulmones verdes de la ciudad, que para el barrio funciona más como un corazón, por ser uno de sus puntos de referencia más importantes. Ubicado también sobre la calle Rivera, se lo conoce coloquialmente como Parque Villa Dolores en homenaje a la esposa del empresario Alejo Rossell y Rius, Dolores Pereira de Rossell.
Parque Villa Dolores. Foto: Valentina Weikert
El matrimonio no podía tener hijos. Eso, y que la filantropía estaba entre sus aficiones, alimentó la creciente necesidad de invertir su tiempo, corazón e importantes cantidades de dinero en algo grande, como tener un zoológico. La Intendencia de Montevideo asegura que existió un documento firmado por Rossell y Rius en marzo de 1919 en donde expresa su voluntad de donar el predio de Villa Dolores a la municipalidad, siempre y cuando el zoológico siga existiendo como tal y el predio pueda usarse para fines culturales y populares. Pero este espacio por el que a muchos “se les cae la baba”, según Trigo, está cambiando. La conciencia especista que el psicólogo inglés Richard D. Ryder introdujo en 1970 en el mundo no existía en aquel entonces. Sin embargo, hoy el Jardín Zoológico Municipal Parque Pereira Rossell, aunque aún conserva algunos animales, se ve obligado a abandonar el viejo modelo de zoológico del siglo XIX. Las apagadas jaulas de hormigón pretenden convertirse en un pequeño ecoparque modelo donde los animales que no sean parte de ese hábitat sean realojados. Estas obras se han demorado en el tiempo, pero igualmente son muy aceptadas entre los vecinos; hay unanimidad para que en 2023 el plan Montevideo Más Verde comience a trabajar en un parque abierto, sin muros, integrado al espacio urbano. Hoy funciona allí el rebautizado Parque de la Amistad, el primer parque inclusivo con accesibilidad universal.
Al pie del cañón. Si sobrevivieron a las idas y venidas de la pandemia, sobrevivirán a la amenaza de los noveles cafés: los clásicos son aquellos lugares dignos de imitar pero que difícilmente sean imitados. La Cantina del Club 25 de Agosto funciona desde 1948 a la par de su cancha de básquetbol. Aunque Villa Dolores todavía sea un barrio que permanece muy unido a este club deportivo, que no llegó a despersonalizarse tanto como lo hicieron otros, como Bohemios o Malvín, la necesidad de reinventarse sin perder la esencia les golpeó la puerta.
Que los clásicos son las “minorías constantes” y que ellos, al contrario, quieren ser populares, es la idea por la que Trigo rechaza considerarse como uno. Hacerse cargo del salón de eventos del club surgió entre él y algunos de sus amigos sentados a la mesa de la cantina, entre picoteo y varios tragos. De ese ritual también nació la idea de formar el espacio comunitario de Sociedad Urbana, que hoy administra su local propio y el del 25 de Agosto bajo un mismo proyecto pero con nombre diferente.
La Cantina del 25 supo ser un histórico bar de copas donde la noche le había ganado los espacios a las familias del barrio. Eso era exactamente lo que Trigo quería revertir. En el salón social de la cantina, que está justo encima de la primera barra de tragos, en el segundo piso, se imparten algunos de los talleres de cocina de Sociedad Urbana, entre doble driblings y el eco de la hinchada. Pero la “casa grande”, como le gusta llamar Trigo al otro local, está justo a la vuelta del club, y tiene una personalidad definida que no se reduce a quienes pasen a mojar el pico. Un largo pasillo al aire libre y entre plantas termina en el mostrador y la parrilla, ya bajo techo. Y cuando se prende el fuego “explota todo”. No hay luz o adorno que no combine, pero sin demasiadas pretensiones; el ladrillo rústico decora por sí solo el escenario y no le hace falta más decorado que una pantalla para la proyección de Villa Dolores se filma, el resultado de los diferentes trabajos del taller de documentalismo. En el escenario de madera, además de exhibirse shows y charlas, se realizan las clases de teatro y dramaturgia, donde los vecinos pueden “jugar” a ser directores, actores o murguistas.
Sociedad Urbana Villa Dolores. Foto: Lucía Durán
Sin tantos rodeos ante la idea de convertirse en un clásico del barrio, en Villa Dolores hay por lo menos dos esquinas que comparten indiscutiblemente ese galardón: Lo de Silverio y La Esquina del Mundo, que aunque dignos de imitar, ninguno ha encontrado aún su intento de doble. A Martín Duarte, dedicado a la gastronomía hace más de 20 años, maestro parrillero egresado de la vida, le han dicho más de una vez que Lo de Silverio es un clásico, y no se molesta. Por su parte, Juan Karakeosian reivindica que no hay otro lugar como La Esquina, que no es un clásico del barrio sino de todo Montevideo, y recibe clientes desde Ciudad Vieja hasta El Pinar.
Sobre la calle 2 de Mayo, La Esquina del Mundo representa una historia de amor, eso dice Juan. Y a cualquier persona que quiera conocer el porqué, él solo va a limitarse a invitarla a pasar una noche por allí porque “el amor no se explica”, se siente en el aire, o en cada objeto de su amplísima colección. La premisa fue darle vida a un lugar desnudo, y si el objeto cuenta una historia, La Esquina lo tiene; desde máscaras de Carnaval, vestidos, adornos, muñecos, discos, cuadros y puzzles de todo el mundo, hasta el zapato blanco que el actor estadounidense Peter Selleck perdió durante la filmación de Una fiesta inolvidable, con un billete y un pucho usado guardados en su interior, y para mayor fascinación, autografiado por el propio actor. Los clientes regalan cosas, los artistas dejan sus obras, y así cada objeto cuenta la historia de quién lo trajo pensando exclusivamente en La Esquina. No hay descanso para la vista en este “museo del amor”, con incontables propuestas de arte, como talleres de jazz, semanas temáticas y la hora del té entre cuentos del barrio. ¿Quién le podría quitar ese lugar?
La Esquina Del Mundo. Foto: Lucía Durán
Lo de Silverio comenzó en 2002 con la idea de revivir el local de un viejo almacén de ramos generales sobre Alejo Rossell y Rius. Martín y sus socios lo levantaron desde el polvo y, reutilizando objetos antiguos que rescataban en la feria, le dieron una estética muy particular. Un interior con lámparas recicladas, bicicletas de antes, un arpa, máquinas de escribir y cámaras fotográficas, exhibe un mostrador hecho con tablas de madera que fueron el piso de una tradicional casona del 1800. Así, la idea de exponer objetos antiguos para volver a darles vida, como ellos hicieron con el viejo almacén, comenzó a ser parte del encanto. El resto del crédito, después de la amabilidad del personal, se lo lleva el exterior: mesas sencillas entre enredaderas verdes, paredes mágicas que tocan un tango o cuentan un cuento, y la pintoresca entrada a una sala de espectáculos para alrededor de 60 personas, por la que pasaron artistas como Jorge Drexler o Carmen Pi, y este agosto espera a un viejo conocido, Alejandro Balbis, con la convocatoria de siempre, barrial, por los 20 años del local.
Lo De Silverio. Foto: Lucía Durán
Sin mostrarse preocupado porque el barrio pierda su tradicionalismo, el maestro parrillero de Lo de Silverio hace una lectura un poco diferente sobre los precios de los inmuebles en la zona; “quizá Villa Dolores se lo merece”. Las casas bajas que no tapan el sol, los partidos de fútbol en la calle y niños en bicicleta recuerdan que un vecindario que todavía da los buenos días significa un valor agregado. En Lo de Silverio los clientes se conocen, se saludan, y si no lo hacían de antes lo terminan haciendo ahí dentro, y eso es lo más difícil de lograr. Para Martín, no se trata solamente de darle apertura a un negocio gastronómico. A él le gustan mucho los emprendedores, pero entiende que la gastronomía va más allá de contratar a un cocinero y hacer una fachada instagrameable.
Por su lado, Trigo se alegra de que el café vuelva a tomar un lugar de privilegio en el uso y consumo de los barrios, siempre y cuando no se olviden de lo que es ser un buen anfitrión, dar un abrazo y prestar un oído.
“Para darle de comer a 250 personas y estar frente al fuego por horas te tiene que gustar”, señala Martín, quien reivindica que lo que hay que transmitir es el amor por lo que se hace, sin olvidar que las responsabilidades son reales. “El saco del empresario gastronómico pesa una enormidad, no es la mejor opción para volverte tu propio jefe o si te estás cansando del patrón”.
Nuevos clásicos. El reciente boom del café de especialidad no instaló una feroz competencia en la zona, pero sí alcanzó a fidelizar varios clientes, lo que puso de manifiesto el potencial de algunos locales para convertirse, dentro de unos años, en nuevos clásicos. Sin embargo, para Tania y Rafita, quienes bailaban dentro del apretado espacio entre las mesas del Café Doré, ser dorados ya era una tradición. Abrió en 2019 como una cafetería de barrio sobre la calle Rivera y, según sus baristas, son los mismos clientes de siempre los que los “sostienen” desde el día cero; como Carlos, un hombre al que religiosamente le gusta pedir siempre el mismo café en pocillo, que a esta altura ya lleva su nombre.
Café Doré. Foto: Gastón Tricárico
“Somos como somos”, dijo Diego, uno de los baristas, mientras Martín, el otro, se tomaba una selfie con uno de los clientes. Una pantalla sobre la puerta de entrada está siempre encendida, proyectando películas clásicas en reversa porque “así es más divertido”. Los muchachos tienen tanta personalidad como vocación, y los vecinos responden a eso. Lo sorprendente es cómo la obsesión por volverse el favorito del barrio no corrompió la iniciativa de ninguno de estos nuevos emprendedores. “El café de especialidad traspasa lo que corresponde estrictamente al negocio. A los cafeteros nos gusta probar diferentes cafés y formas de tostado, entonces conocés a la competencia no para compararte, sino porque hay un interés común”, explicó Diego a Galería, sin dejar pasar la oportunidad de señalar que “los del café Seis Montes son lo más”. Le recomiendan a sus clientes probarlo y estos lo hacen, pero también vuelven a Doré.
Entre cinco ventanales enormes que se reparten la esquina entre Rivera y Alarcón, y con todas las máquinas a la vista, Seis Montes también está instalado desde 2019, unas cuadras más arriba. Francisco Supervielle, uno de los dueños, reivindica la misma “buena onda” de la que hablaban los muchachos del Doré. Pero un clásico es un clásico, y a la hora de cerrar, muchas veces terminan armando algún grupete con los baristas y hasta los clientes para ir “a tomar unas” a la Cantina del 25, que ya es toda una “institución”. “Es lo más interesante que tiene la ciudad, que es tan chica que no tiene sentido que cada uno esté en su trinchera”, opina Francisco.
Café Seis Montes. Foto: Gastón Tricárico
A Seis Montes no se va a comer, se va a tomar café. Lo que buscan es que sus clientes se informen sobre el producto que están bebiendo, al punto que con cada café servido se entrega una tarjeta informativa del color que más se relaciona con el “perfil sensorial” de lo que se pidió. Pero aún así algunas personas no conciben el cafecito de la mañana sin una medialuna o al de la tarde sin masitas, por lo que Supervielle se encarga de recomendar el emprendimiento de Ana Laura Camaño: Por Amor al Dulce, una pastelería familiar que abrió hace apenas un año a unas cuadras de su local, dedicada a productos artesanales, sin conservantes ni colorantes, donde también hacen café. Camaño cuenta que, tras varios años atendiendo un foodtruck de dulces en ferias gastronómicas, decidieron alquilar un local e introducirse en el mundo de café de especialidad porque era una “moda creciente” y veían cómo los uruguayos parecían estar cada vez más interesados. A la inversa de Seis Montes, el negocio de Camaño no se dedicaba a servir bebidas calientes, y aunque siempre derivaba a sus clientes al local de Supervielle, al final tuvo que decantarse por conseguir una máquina cafetera propia y comprar los productos del café vecino.
Ni Ana Laura ni su madre eran del barrio, pero las recibieron de manera “espectacular”. Ellas consideran que fue gracias a que “levantaron” la esquina de Alarcón y Capitán Videla, que antes de Por Amor al Dulce estaba toda grafiteada. Las dos pasaron a formar parte del grupo de WhatsApp de vecinos, en el que avisaron de la esperada apertura del local después de tantas reformas, y al poco rato, una fila de personas aguardaba fuera de la puerta. “¡Qué bueno!, porque por acá no hay nada”, les decían.
Son evidentes las buenas vibraciones entre emprendedores y vecinos de la zona. Fueron tan escasas las propuestas gastronómicas alguna vez, que el barrio agradece cada nueva oportunidad. Sin embargo, esa realidad que escapa por completo a la lógica de la competencia alcanza a todo el rubro, incluso a los enormes clásicos. Martín, de Lo de Silverio, pasa todos los sábados por la pastelería de Camaño a tomar un café y comer una tartaleta de frutilla, sentado en una de las mesitas de afuera. Fue el primero en postear en las redes sociales de su negocio la apertura de Por Amor al Dulce, y todos los años el regalo para su esposa en el día de la madre es alguna de las opciones de la pastelería. “Nos recomiendan porque hacemos cosas diferentes”, fue la conclusión de las dueñas.
El café de especialidad se está popularizando a pasos agigantados. Cuando Supervielle salía del liceo no iba a tomarse un café; hoy, los jóvenes usan a Seis Montes como punto de reunión. Las nuevas generaciones crecen dentro de esta lógica actual de mejorar la calidad de lo que consumen, volviendo más cercana la idea de que un grupo de jóvenes se reúna en un café de barrio antes que en una mesa de un local de comida rápida. Volverse un clásico es algo sobre lo que no se tiene poder, el poder es de los clientes. Pero tampoco se trata de “crecer por crecer”. En Café Doré, por ejemplo, no quieren más sucursales. Estas propuestas por y para vecinos son las que hacen vibrar a Villa Dolores, que es el único lugar en donde se puede disfrutar del Parque de la Amistad con un café caliente en la mano, y de especialidad.
