Recomendaciones ante casos de botulismo

Ante la aparición de tres casos sospechosos de botulismo, la Intendencia de Montevideo difundió una serie de prácticas para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos a través de su web.

El botulismo alimentario es una intoxicación producida por alimentos que no están en buenas condiciones para su consumo. Es una afección prevenible. La bacteria Clostridium botulinum puede causar la enfermedad cuando se encuentra en un alimento que posee condiciones propicias para multiplicarse y producir la toxina: temperatura apropiada, alimentos de baja acidez, con alto contenido de agua y almacenados en ausencia de oxígeno. En particular las conservas y enlatados caseros se han vinculado frecuentemente a brotes de botulismo en todo el mundo. Si bien es excepcional, ello también ha ocurrido a partir de alimentos enlatados o conservas industriales.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció cinco claves para mantener los alimentos en condiciones de inocuidad, es decir que no ponen en riesgo la salud del consumidor. Estas conductas abarcan las etapas de producción, elaboración, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos.

Clave 1 - Mantenga la limpieza

Los microorganismos peligrosos se encuentran en manos, paños de limpieza y utensilios de cocina, por lo que pueden pasar a los alimentos y provocar enfermedades. Por eso:

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación.

• Lávese las manos después de ir al baño.

• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.

• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

Clave 2 - Separe alimentos crudos de cocidos

Los alimentos crudos pueden contener microorganismos peligrosos y transferirlos a otros alimentos durante la preparación y conservación. Por eso:

• Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

• Use utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos
crudos.

• Lave tablas y cuchillos correctamente cada vez que procesa alimentos.

• Conserve los alimentos en recipientes, para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

Clave 3 - Cocine completamente los alimentos

Cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70º C puede contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos. La cocción de carne picada, aves enteras y grandes trozos de carne requiere una atención especial. Por eso:

• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado.

• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados.

• Recaliente completamente los alimentos ya cocidos

Clave 4 - Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a 5º C o superiores a 60ºC el crecimiento microbiano se enlentece o detiene. Por eso:

• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por
debajo de los 5°C).

• Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.

• No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Clave 5 - Use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples, como el lavado y el pelado, pueden reducir el riesgo. Por eso:

• Use agua segura o trátela para que lo sea.

• Seleccione alimentos sanos y frescos

• Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.

• Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.

• No utilice alimentos vencidos.

Recuerde:

• Verificar la fecha de vencimiento de los alimentos.

• No se deben utilizar las latas oxidadas, hinchadas, abolladas, sin etiqueta ni aquellas que al abrirlas desprendan gas o mal olor.

• De abrir un alimento enlatado que no se consume completamente, se aconseja trasvasar el resto a un recipiente limpio que se pueda tapar. El mismo debe mantenerse refrigerado.

• Llevar la temperatura interna de los alimentos a 85º C durante 5 minutos (o llevarlos a temperatura de ebullición por un par de minutos) destruirá la toxina. Considere esta medida en particular si se trata de conservas caseras.

Para controlar el botulismo en el ámbito doméstico una de las medidas más eficaces es evitar la realización de conservas caseras. El problema es de tal gravedad y seriedad que la industria conservera se ha ocupado de controlar sus procesos para eliminar ese tipo de microorganismos. Para que una conserva casera sea segura debería ser tratada al baño maría durante al menos dos horas y media, en olla a presión durante un mínimo de 20 minutos.