Fresco, en salsa, en conserva, entero, tamizado, y de todas las formas posibles, el tomate es un componente diario de la alimentación de los uruguayos. En el caso de los tomates procesados o semiprocesados y envasados, es necesario importar para satisfacer la demanda interna. Esta pasta destinada a la industria proviene principalmente de Chile, y en menor cantidad de Argentina, Brasil y España. Desde el país transandino, el tomate es importado en forma de pulpa concentrada a granel y se lo utiliza como insumo para la elaboración del producto final que es generalmente fraccionado y envasado localmente. Si bien la producción nacional está en aumento, es está lejos de ser suficiente para el consumo local. La producción uruguaya de tomate está disponible entre octubre y febrero y no tiene el mismo rendimiento que el tomate importado. Según datos aportados a esta investigación por ID Retail, el volumen producido en 2002 cayó 9% respecto a 2001, y en lo que va del año (hasta agosto) se ve una mejoría que confirma lo expresado más arriba, y la caída se atenúa llegando al 2% comparado con el mismo período de 2002. Si bien no hay datos recientes, el consumo mensual de tomate fresco se ubica en 0,96 kilos por persona en Montevideo y 0,92 en el interior, según datos de Junagra a 1996.

Evolución del mercado
La evolución de los volúmenes de lo que denomina "tomate industria" (el descarte de la selección del tomate fresco que se utiliza para procesar y envasar) ha mostrado un decrecimiento sostenido desde 1996. En ese año, se destinaban a la industria 4.360,7 toneladas, en tanto en 2000, esa cifra caía a 2.351 toneladas, según datos de DPC - Junagra, en base a encuestas agroindustriales hortifrutícolas. La baja más pronunciada se aprecia entre 1997 y 1998, cuando el volumen era de 4.136,5 toneladas y bajó, al año siguiente, a 2.792,2 toneladas. En la industria perdió importancia la materia prima nacional ("tomate perita") y en los últimos años se fueron acrecentando las importaciones de tomate concentrado, junto a una disminución del número de empresas procesadoras. En un informe elaborado por la Opypa, del MGAP, sobre el tomate y sus derivados, se señala que "las industrias de mayor escala lideran la estrategia de importación de concentrados, las que permitió bajar costos, mejorar la calidad del producto y competir en mejores condiciones con las crecientes importaciones", provenientes en su mayoría de Chile. No obstante hay empresas que importan el producto ya envasado, caso Arisco, de procedencia brasileña. Existen actualmente unas 30 empresas que procesan tomate fresco o productos derivados. De ellas, dos concentran los dos tercios de la producción total. Entre 1988 y 1997 el uso de materia prima nacional descendió de 10.000 a 4.000 toneladas, proceso paralelo a la disminución de la oferta de tomate perita.

Estructura del mercado interno
La elaboración de productos finales derivados del tomate disminuyó alrededor del 30% entre 1990 y 1997. Hace una década, el 50% de la producción de productos finales se componía de pulpa tamizada, 25% de extracto concentrado, y un 15% de salsas. Hoy, la participación por tipo de producto, muestra que las pulpas representan el mayor volumen de ventas de derivados de tomates con el 87%, que pueden ser concentradas y tamizadas. Estas últimas apuntan al segmento de precio bajo y tienen una proporción de agua mayor. Luego se ubican las salsas (6%), extractos (3%), salsas con gustos (2%), puré (1%), y enteros (1%). (ver cuadro 2). La venta al consumidor final de los derivados procesados del tomate, según la información proporcionada a CRONICAS por ID Retail, producto de sus investigaciones, muestra que el canal preferencial de salida son los supermercados (39%), seguido por los almacenes (34%) y finalmente por los autoservicios ( 27%). (Ver cuadro 3) Si bien no figura en la medición el canal de ferias, basta concurrir a alguna de ellas para darse cuenta que tiene una importancia creciente. Según un relevamiento de coberturas de distribución, es posible determinar que un 74% de los puestos de feria que venden alimentos envasados, tienen algún producto tomatado para la venta en la capital. Otro canal, no auditado, pero relevante es el circuito gastronómico. La proliferación de restaurantes de pastas y pizzerías así lo muestran. En cuanto a la territorización del consumo, el mercado uruguayo muestra un fuerte predominio de la venta de derivados del tomate en la capital y área metropolitana (61%). En el interior el consumo desciende al 39% El envase es otro componente que ha variado con el correr de los años. Antes, normalmente el tomate procesado era comercializado en envases de vidrio. Hoy día, tal como lo muestra el cuadro 3, el envase predominante es la caja (83%) tanto en la modalidad tetra pack como en la moderna "bag in box" (cajas de cartón que contienen una bolsa de náilon). El vidrio tiene una participación del 8% en el envasado de tomates procesados, en tanto las latas representan el 5%. Los envases flexibles (tipo sachet) tienen una participación del 4%.

Cuadro 1

Cuadro 2

Cuadro 3

Consumo mundial
El consumo mundial per cápita de derivados del tomate ha crecido a una tasa de 2,2% anual entre 1976 y 1989. Seguramente ese incremento tenga que ver con los hábitos alimentarios, la proliferación de cadenas de comidas rápidas y el mayor consumo de pizzas y pastas en el mundo. En EE.UU. se estima un consumo anual per cápita de 37 kilos por año, en tanto India registra 100 gramos por habitante por año. Ambas cifras marcan la polaridad. El promedio anual estimado es de 5,6 kilos por habitante por año. La producción mundial de tomate con destino industrial es de 24,5 millones de toneladas, correspondiendo la mayor parte al hemisferio norte (86/88% del total). En éste se destacan dos regiones: el Nafta y el área mediterránea de la UE más Turquía, Argelia, Túnez, Israel y Jordania. EE.UU es el mayor productor mundial, con casi 10.000.000 de toneladas, siendo California la región líder. En el área mediterránea se destaca Italia con el 15% de la producción total, mientras que en hemisferio sur contribuye con el 13% del total. En esta región, más de la mitad de la producción se realiza en Brasil y Chile.
De la producción mundial de tomate para industria, más del 70% se destina a la elaboración de pasta, el 18% a conservas (pelados, enteros o en trozos), y el resto a salsas, jugos o deshidratados. La pasta de tomate es un típico commodity utilizado para la reelaboración, con un bajo grado de diferenciación y precios altamente variables, de acuerdo a las oscilaciones de la oferta. El 90% del comercio internacional de derivados de tomate corresponde a pasta y tomate pelado en conserva, mientras que el 10% restante está constituido por puré y salsas.

ORIGENES
Aunque su uso, sobre todo procesado se asocia más con Italia y otros países de Europa tiene una historia bien americana. El tomate fue descubierto por los conquistadores españoles de México, donde era conocido por la palabra azteca "tomati". No obstante existen algunos documentos que demostrarían que la planta también era cultivada por los incas en Perú y Ecuador. A partir del siglo XVI, se expandió en España e Italia (donde se le dio el nombre de "pomo d'oro" (manzana de oro) y posteriormente a toda Europa. Su utilización como alimento en el viejo mundo tardó en llegar unos 200 años; al principio se utilizaba como planta ornamental. La primera receta italiana de la que se tiene noticia que utilizaba el tomate figura en el libro "Cuoco Galante", escrito por Vicenso Corrado en 1765, y se trataba de una salsa. Hay quienes adjudican al tomate propiedades saludables. Por ejemplo, un reciente estudio asegura que el consumo de tomates reduce el riesgo de cáncer de próstata, una glándula masculina cuya principal función es la de producir secreciones que componen el semen. Su patología es muy frecuente en edades adultas siendo la más frecuente la hipertrofia benigna de próstata o agrandamiento prostático. Este se traduce clínicamente en alteraciones miccionales debido a que esta glándula se sitúa alrededor de la uretra, órgano que transporta la orina desde la vejiga al exterior. El Dr. Giovannucci, de Harvard School of Public Health en Boston, fue el responsable de la investigación que señala que el efecto del tomate se aplicaría por su contenido de licopeno, un antioxidante. El estudio consistió en estudiar la dieta de aproximadamente 47.000 hombres mediante cuestionarios y realizarles un seguimiento para diagnosticar cáncer de próstata. Aproximadamente 2.400 desarrollaron la enfermedad. Fueron analizadas dietas y se observó que los que consumían aproximadamente 18 mg promedio de licopeno por día tuvieron un 16% menos riesgo de desarrollar cáncer de próstata que los que consumieron 3 mg de licopeno diario.. La reducción fue más importante cuando se consideró el consumo de salsa de tomate: aquellos que consumieron 2 o más porciones de salsa de tomate a la semana tuvieron un riesgo 23% menor que los que consumían una porción al mes. Según los autores del estudio, sugerir aumentar el consumo de tomate podría ser una medida adecuada.

Mejoran calidad para exportar
Con la creación de Sontemar, producto de una alianza estratégica entre la empresa uruguaya Felisatti S.A. y la italiana Felice Conserve, el sector tomatero uruguayo recibió un fuerte espaldarazo. Gracias a esta nueva empresa, 30 productores de todo el país, plantarán 300 hectáreas de tomate industria, a los que Sontemar les asegurará la colocación de su producto y el precio. El proyecto demandará una inversión cercana a los U$S 5 millones de los cuales se han desembolsado más de dos. Ya se ha creado una planta de elaboración que cuenta con lo último en tecnología y la supervisión de la empresa italiana y técnicos uruguayos. Felice Conserve aporta la tecnología y su know how del negocio, que va desde las semillas hasta el ingreso a los mercados internacionales, en tanto Felisatti pone parte de la maquinaria y su experiencia en el mercado local y regional. Si bien este año el operativo abarca 300 hectáreas, ya se está planificando ampliarlo a 500 hectáreas para el 2004-2005. En la planta uruguaya donde se procesará el tomate, trabajarán alrededor de 200 personas. Los tomates envasados con la marca De la Quinta también se colocarán en el mercado local, en donde todavía hay stock de latas de tomate importado, porque en Uruguay el cultivo de tomate industria había desaparecido. Tanto la maquinaria como los cajones para el traslado de los tomates a la planta son de fabricación nacional. Rocco Fiorino, representante de la firma italiana afirmó que se debe apostar a conseguir elevados rendimientos una gran calidad. A nivel de investigación, la compañía hizo un acuerdo con el INIA, para ir generando un "paquete tecnológico" que permitirá producir más y a un mejor precio. Las expectativas son elaborar 7.000.000 de latas de tomate, en las modalidades de tomate pelado y procesado entero, de acuerdo al gusto italiano. Del total de latas, un millón será comercializado en el mercado interno (ya se aprecia en las góndolas de los supermercados los tomates De la Quinta) y la región pero el resto estará destinado a la exportación, no sólo hacia Italia, sino también en el resto de la Unión Europea.