En 2015 el artesano holandés Hans Goossens buscaba inventar algo tangible, nuevo. Su fascinación por la parrilla lo llevó a crear un nuevo sistema de cocción que combina las técnicas de asar en el suelo al pincho con la plancha o disco a la brasa. El Ofyr es un cuenco de hierro con la forma de un wok que se inserta dentro de un mueble ahuecado, que puede ser una mesada o un cajón, cuya función es darle estabilidad. En el centro se coloca la leña, que se enciende como en una fogata, y alrededor se instala un anillo ancho de acero al carbono sobre el cual se cocina. Además, por encima del fuego se puede instalar una parrilla que sirve para grillar o ahumar.
El sistema tuvo tanto éxito entre los amantes del fuego y los chefs que rápidamente se extendió por Europa y llegó a América del Sur, al punto que se encuentra en más de 90 países. En Uruguay desembarcó hace tres años de la mano del cocinero Mickey Elberse, un joven de ascendencia holandesa que llegó al país con sus padres, la artista y fotógrafa Susette Kok y el empresario Paul Elberse. “Conocí el Ofyr hace cinco años en la casa de mi tío Peter Tourné. Él es socio de Goossens en Holanda, se encarga del área comercial de la marca”, cuenta a Galería. En el emprendimiento lo acompaña su colega Francisco Iraola y juntos promocionan este sistema al usarlo en eventos y ferias gastronómicas. “Vendemos 15 a 20 al año, casi todos en Maldonado, especialmente en La Barra y José Ignacio, y cuestan alrededor de 3.000 dólares”, comenta Elberse. De todas maneras, ya existen réplicas del sistema disponibles en el mundo.
Fue en Alemania que el cocinero gaúcho Vico Crocco vio el Ofyr por primera vez. Estaba en el restaurante de una estrella Michelin Rüssel’s Landhaus, en Naurath Wald a orillas del río Mosela. En este lugar Crocco obtuvo sus primeras armas como chef a comienzos de los años 2000, donde trabajó durante cinco años. “Fui de visita y cuando vi el sistema me enamoré. Le dije a mi pareja que un día tendría uno”, cuenta. Oriundo de Porto Alegre, este profesional tiene un vínculo estrecho con Uruguay por su madre, la artista plástica Heloísa Crocco, quien expone sus piezas en madera en Occidente Studio. Después de más de 12 años en Europa, con una carrera forjada en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin, y de haber representado a Brasil en eventos oficiales, durante la pandemia la familia Crocco decidió mudarse a Punta del Este e instalar una versión más pequeña del estudio taller Crocco que tienen en la capital del estado de Río Grande del Sur.
Tiempo después de su visita a Alemania, en José Ignacio, el chef volvió a encontrarse con un Ofyr en un evento en la chacra La Colorada —la que supo ser de Shakira—; lo había llevado su importador. “Me terminaron regalando uno y no pude resistirme. Desde entonces lo uso muchísimo”, asegura. Ahora lo prende en sus eventos e instaló otros en el parador Mar y Fuego, donde se hace cargo de la gastronomía. Allí ofrecen comidas durante el día en formato all inclusive para familias o grupos, momento en el que el Ofyr juega un rol fundamental. Este profesional además organizó la apertura del MACA y continuará a cargo del café del museo.
Viéndolo en funcionamiento fue que algunos de los habitantes regulares de José Ignacio fueron conociendo este sistema y quedaron fascinados. Es el caso, por ejemplo, de Sandra Perelmuter del espacio Las Musas. Ella conoció el Ofyr a través de Crocco y no demoró en conseguir uno para su casa de yoga, bienestar y viñedos en el camino Sainz Martínez. Allí, en sus encuentros, recibe con el Ofyr encendido, a cargo del chef brasileño, quien prepara banquetes que mezclan sabores bahianos con europeos utilizando productos locales.
Foto: Ofyr Uruguay
La reunión. Amante de la gastronomía y el entretenimiento, la familia Oks es una de esas que forma parte de la población itinerante de José Ignacio, que cruzan el charco para pasar allí largas temporadas. Nicolás Oks, el cocinero designado del clan, comentó a Galería que compraron el Ofyr en el verano de 2018-2019 y que desde entonces es uno de los sistemas que más utilizan en las reuniones con amigos y familiares.
Quienes lo tienen coinciden al destacar que el Ofyr, además de ser un método de cocción muy versátil, genera un ambiente de encuentro, los comensales terminan conversando alrededor del fuego, viendo cómo se preparan los alimentos, participando, reunidos. Sus creadores señalan que, justamente, fue concebido para conectar gente, para convertir el acto solitario de asar en una actividad colectiva.
Hay muchos estilos de parrilla en el mundo: la clásica estructura de varillas, el disco, el huevo cerrado, la parrilla argentina con varillas en forma de V, la americana a carbón, la brasileña con alturas y llama directa, el sistema peruano de caja china, que se calienta con la brasa, o de pollo, que gira como espiedo pero con fuego de leña, por mencionar algunos. En constante evolución, el vínculo del humano con el fuego como método de cocción va mutando, avanzando en técnicas y formas, y a estos se suma hoy el Ofyr.
Foto: Ofyr
El calor. Como usuarios, Oks y Crocco comparten algunos consejos. Lo más importante es que a la persona que se encargue de la cocción debe de gustarle el calor, porque siempre se está muy cerca del fuego.
“Lo primero que hago es armar una buena fogata. Uso la leña que haya. Lo importante es que la plancha se caliente bien”, explica Oks. Para Crocco, en cambio, es importante utilizar madera de coronilla porque hace brasa y no fuego. Elberse agrega que los troncos deben estar secos y ser de una madera dura, para que tengan llama que ayude a calentar la plancha y hagan brasa que mantenga la temperatura alta. Los troncos tienen que medir alrededor de 10 centímetros de ancho por 30 centímetros de largo y se van agregando de a poco. Se calcula que se utilizan cerca de 10 kilos de leña para una comida que dura de cuatro a cinco horas.
Hay que tener paciencia, pues la superficie demora entre 30 y 40 minutos en llegar a la temperatura deseada, de 300 °C, pero según cómo se ubiquen el fuego y las brasas se pueden manejar distintas temperaturas en un mismo disco.
Entre los accesorios que trae el Ofyr, Oks destaca especialmente la espátula y recomienda manejarse con dos al mismo tiempo. Con la ayuda de estos utensilios él prepara desde vegetales asados hasta panqueques con dulce de leche.
Para limpiarla, Elberse comenta que primero hay que calentarla, después pasar aceite y con la ayuda de la espátula retirar impurezas, luego agregar una mezcla de agua y vinagre, volver a pasar la espátula y terminar de curarla con una nueva capa de aceite que se esparce con un papel y se deja quemar hasta que para de ahumar. Señala, además, que conviene prenderlo mínimo una vez a la semana.
Crocco y Oks coinciden en que el secreto más importante es mantener la plancha aceitada con aceite de buena calidad. Crocco utiliza aceite de oliva extra virgen para humectar y agrega que siempre conviene acompañar las preparaciones con salsas generosas. Oks, incluso, rocía un poquito de agua sobre los vegetales cuando se cocinan, para que no se sequen.
Quienes utilizan este elemento para cocinar lo definen como una plancha que permite incorporar el sabor del humo como ingrediente en las preparaciones. Sin embargo, tiene más funciones que esa, pues se puede agregar una parrilla encima del círculo que ocupa el fuego y también pinchos largos en los que ahumar carnes o vegetales.
Hay cocineros que señalan, además, que por la temperatura a la que llega la superficie las verduras se cocinan sin perder turgencia ni frescura. “El espesor de la verdura es clave para que no quede cruda adentro. Por ejemplo, a veces cocino los boniatos primero en el horno y después los caramelizo en el Ofyr”, cuenta Oks.
Elberse afirma que es bueno para cocinar pescados, risottos, paellas, mariscos. En algunos videos demostrativos llegan hasta a colocar mejillones cerrados directamente sobre la superficie, esperando que se abran. Otro consejo de este usuario es agregar hierbas al fuego para perfumar, como romero o tomillo. El Ofyr también se usa en los dulces, con caramelizados clásicos, pero también para flambear fruta y hasta cocinar panqueques.
Crocco lo define como uno de sus métodos de cocción preferidos en los eventos, porque le permite compartir el momento de la preparación de los alimentos con los comensales y conversar. “El Ofyr es una herramienta muy social”, finaliza.
