Para entender la importancia del gluten en nuestra alimentación diaria, primero hay que saber un poco más sobre su naturaleza y características, afirma la Dra. Marilú Acosta en un artículo sobre "Mitos y verdades" de este componente.

El gluten es una glicoproteína, es decir una proteína unida a un carbohidrato. Algunas glicoproteínas son hormonas, anticuerpos, enzimas (ayudan a romper moléculas grandes), proteínas que dan los grupos sanguíneos (A, B, O, AB), entre otros.

El gluten de manera natural está presente únicamente en los cereales como el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena.

La proteína que conforma el gluten tiene bajo valor nutricional, por lo que su función no es alimentaria y se puede eliminar de los cereales. La función del gluten es aglutinar, darle elasticidad a la masa a tal grado que no se rompa. Es un cemento que mantiene unida la masa del pan al ligar las moléculas de agua entre sí dándole la estructura a la masa para pan y repostería.

Existe una enfermedad del sistema inmunológico que se llama enfermedad celíaca en la cual el intestino delgado se daña con el consumo del gluten. Es una enfermedad que se diagnóstica en los genes y puede presentarse como un estado de irritabilidad y depresión o diarrea y dolor abdominal. No se sabe a ciencia cierta cuántas personas tienen esta enfermedad porque muchas veces no se diagnostica ya que sus síntomas son muy inespecíficos.

Con esta información básica, se podría concluir que para evitar el gluten habría que dejar de consumir pan al tiempo que cambiar a cereales que no lo poseen, como maíz, arroz, mijo, alforfón, amaranto y quinoa. No obstante, por sus características elásticas, el gluten es utilizado en variedad platillos como salsas, embutidos, sazonadores, mezclas de especias, helados, chocolates, dulces y chicles.

Y la sorpresa está en que el gluten se utiliza en otros productos que no son alimentos como medicinas, vitaminas, suplementos alimenticios, bálsamos labiales e incluso en el pegamento de las estampillas y los sobres.

Si bien para los alimentos, en 2005, entró en vigor la obligación de informar la presencia de ingredientes que causan de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes, como por ejemplo el gluten. En los otros tipos productos no existe obligación de mencionar la presencia de ingredientes causantes de alergias.