Este año cocinamos más. O al menos un poco más de lo que lo hacíamos habitualmente. No es novedad que la pandemia nos obligó a estar más horas en casa, que los restaurantes pasaron semanas o meses de puertas cerradas y las opciones de delivery, sobre todo durante los primeros tiempos, se vieron restringidas. En esto no hay estadísticas o estudios científicos, solo sentido común. Hubo más pizzas, panes y yogures caseros, más recetas de la abuela escritas a mano, más tráfico de piques por WhatsApp, más animarse a probar frutas, verduras o especias nuevas. Hace unas semanas, en el primer encuentro para festejar los 20 años de Galería, el invitado, el chef Francis Mallmann, contaba cómo la pandemia había cambiado su rutina en todos los sentidos, incluso en qué y cómo comer. Mallmann, argentino por nacimiento pero ciudadano del mundo, dueño de un restaurante en Garzón y ahora con un proyecto en José Ignacio, vivía subido a un avión y era el "rey de los fuegos", donde asaba sobre todo carnes. El 2020, en cambio, lo vivió en su casa de Mendoza con su esposa, sus dos hijas más pequeñas y las dos mayores (Mallmann es padre de siete). Ellas, veganas desde hace un tiempo, lo impulsaron a comer más vegetales y, de a poco, ir modificando su dieta. Esa experiencia, sumada a los cientos de mensajes que recibía por mail y redes con preguntas para hacer más vegetales a la parrilla, lo llevaron a trabajar en un nuevo libro de recetas veganas. "La cocina de fuegos, por el uso de la leña, va a tender a desaparecer, así como el consumo de carnes y pescados. Mis próximos proyectos son veganos y vegetarianos", dijo en la entrevista que le hizo Marcela Baruch. En redes, sus palabras se replicaron rápidamente. Algunos comentarios hablaron de un derroche de inspiración, otros manifestaron sorpresa.
En estos ocho meses, en la revista hicimos muchas notas relacionadas con la gastronomía en tiempos de pandemia; desde la tendencia a armar huertas en jardines y balcones o recetas de golosinas caseras hasta las medidas con las que reabrieron los restaurantes y reseñas de dónde salir a comer. Nuestra clásica sección "Comer afuera" durante varias semanas se llamó "Comer adentro", con sugerencias de dónde encargar o hacer take away de propuestas interesantes. El impacto económico de la pandemia afectó a muchos sectores de comercio y servicios; la gastronomía fue uno de los primeros en sentirlo. Hubo locales que cerraron, otros que se reconvirtieron, surgieron nuevos proyectos e iniciativas, siempre con el objetivo de superar esta crisis que, en mayor o menor medida, nos afecta a todos.
Esta semana, la nueva normalidad nos llevó a querer contar sobre otro fenómeno vinculado a la cocina. La combinación de ganas y necesidad de cocinar en las casas, sin poder salir a comprar o comer afuera, hizo de Internet, las redes sociales y YouTube buenas herramientas para encontrar, afinar o personalizar recetas. Así, a través de esos canales varios cocineros que estaban dando sus primeros pasos, quizás no tan conocidos de forma masiva pero con un grupo de seguidores ya fieles, se convirtieron en aliados calificados para innovar, probar y arriesgarse. "La pandemia nos obligó a adaptarnos y a reinventarnos y de eso surgen cosas buenas", resume Javier Inciarte, uno de los entrevistados de este número, conocido en Instagram como @caiococina. "Veo que la profesión tiene mucho potencial más allá de las opciones tradicionales que nos imaginamos en un primer momento. Y eso me motiva a seguir buscando, aprendiendo, creciendo", agrega. Profesionalizar los posteos, las fotos y la forma de comunicarse es clave para destacarse en las redes y llegar a más seguidores. La apuesta y el perfil de cada uno es distinto y válido a la vez. Y lo que le funciona a alguno no necesariamente les sirve a todos. Para unos el gancho es la cercanía, para otros lo especial de sus sabores o lo logrado de la decoración. Mery Bernardi, por ejemplo, se destaca por los cursos que da. Uno de los más populares es el de sushi, donde para sorpresa de muchos no usa salmón, sino solo pesca local. "Me obligué a ir a la pescadería, curtirme y entender. Tomé esa decisión y a la gente le encanta", cuenta en la nota.
Este fenómeno no es exclusivo de la gastronomía; también ocurre en otros rubros, como la decoración o el bricolaje, donde una voz calificada hace viable tareas que de otro modo parecían imposibles. Entre todos los cambios que trajo la pandemia, y más allá de los filosóficos -que también los hay y muchos-, volver a hacer buena parte de las tareas o actividades dentro del hogar es uno de ellos. Aprender a disfrutarlas no es menor. Son herramientas para toda la vida.
