Cuando la cocinera Carolina Mena concibió La Guinda, se imaginó una cantina de barrio, sencilla. Pero la arquitectura o sus socios la llevaron por otro camino. Como resultado, desarrolló un espacio gastronómico cosmopolita que podría estar en cualquier ciudad del mundo. Sin ir más lejos, tiene un aire similar al restaurante Mesa Franca en Bogotá, pues ambos locales se insertan con cocinas jóvenes dentro de casonas antiguas, en las que se integra una gran claraboya que oficia casi de jardín de invierno con una moderna cocina a la vista y una bar protagónico.
Mena cuenta a Galería que después de trabajar durante varios años en Inmigrantes, conoció al futbolista Santiago Romero y al contador Ramiro Cabrera, y juntos comenzaron a buscar dónde instalarse. En mayo de 2019 encontraron una casona antigua, que era un local comercial, y la convirtieron en restaurante con el apoyo del arquitecto Guillermo Pérez Marichal. Después de varios meses de obra, en plena pandemia, el 22 de octubre de 2020, abrieron La Guinda.
La cocinera está al mando de todo el proyecto, pero principalmente de las ollas. "Siempre quise ser cocinera. Tengo 37 años y desde los 18 que trabajo de esto. Cocino todo el día, me encanta estar en la producción de los alimentos", cuenta.
En La Guinda el menú es más moderno que clásico. Sin embargo, Mena cuenta que al mediodía suelen ofrecer platos tradicionales con una vuelta de tuerca. Por ejemplo, el matambre a la leche que sirven tiene un gratinado distinto que aprendió de su abuela. "Me gusta la comida real, con una vuelta de sabor, sin grandes transformaciones, elaborada con buena técnica y linda presentación", afirma. En esta línea, la cocina del equipo de La Guinda combina en su tapeo una variante de ensalada, dos preparaciones con quesos y dos fritos. Estos últimos son croquetas, una de pescado con crema de maíz y panceta -algo inusual en la cocina capitalina-, y la otra de cordero con una más clásica salsa de yogur. Entre los platos principales, que son únicamente cuatro, hay una pesca, una costilla redonda, una ensalada y una pasta.
En su última visita, una noche fría en pleno otoño, la mesa de dos de Galería se sentó junto a la barra, agradecidos de haber llevado abrigo, pues las sillas son de hierro, que aunque blandas y cómodas, aún carecen de unos necesarios almohadones -que están en camino.
Lo primero en llegar a la mesa fue el agua, la carta y las bebidas. Un servicio atento ofreció dar a probar los vinos y espumosos por copa antes de servirlos, un detalle que no siempre está presente, pero debería. Como tapeo se pidió primero una ensalada tibia de lentejas sobre hummus de remolacha, queso crema con azúcar rubia brûlée (caramelizada) y migas de pan tostadas con sal, pimienta, oliva y ajo. Si bien para el Larousse gastronómico -diccionario por excelencia de la cocina- el único hummus que existe es de origen libanés y se elabora a base de garbanzos, desde hace un tiempo esta palabra se utiliza para designar a una serie de dips hechos con vegetales que poseen la misma consistencia pastosa del hummus. Haciendo esta salvedad, la ensalada resulta divertida en el paladar, llena de sabores y texturas diferentes.
De los tapeos, también se eligieron las croquetas de cordero, crocantes por fuera y húmedas en el centro, bien acompañadas por una salsa de yogur que con su acidez limpiaba la sensación grasa que suele dejar el frito y esta carne en la boca.
Los primeros platos se acompañaron de una copa de cava (espumoso español) Castelfino brut y un flores tonic -gin, vermú rosado, agua tónica y bitter (amargo) de flores-. Aunque no está firmada, la carta de tragos la diseñó Rubén Marmo, reconocido bartender por su trabajo en el Parador La Huella y por representar al país en concursos internacionales. Marmo ordena su propuesta en aperitivos, tragos cítricos y frutales, refrescantes, tónicos y termina con un nutritivo bloody mary, ideal para los mediodías de brunch del domingo en La Guinda.
Al comenzar la noche, sonaba un funk de los 80 que poco tenía que ver con el ambiente del restaurante. Sin embargo, conforme fue avanzando el tiempo viró hacia una playlist electrónica más acorde con la propuesta. Los espacios gastronómicos suelen prestar poca atención a la música, pero una buena selección de temas puede hacer que una noche de tragos derive en una opípara cena o termine después de la primera copa.
La comida continuó con unas mollejas, sugerencia del día, y un pescado a la plancha bien hecho, apenas cocido, con papines y en un recipiente aparte, un gratén de espinaca (bechamel, hojas y queso). Entre los platos principales también hay una ensalada y una costilla redonda con boniato asado, cherry, verdeo, cebollas, roquefort y dip de criolla (cebolla, morrón, tomate picados chiquitos con aceite).
Por último, se eligieron dos postres de la carta, la pavlova con curd (crema) de limón y fruta fresca, y la tarta de chocolate y café con crema batida. Para una próxima visita quedaron el alfajor de maizena con helado de dulce de leche y lascas de coco, y el martín fierro Caro.
Con buena gastronomía y servicio, La Guinda se ofrece como un restaurante para todas las edades. Además, al distribuir a sus clientes en dos salones y un espacio afuera, ofrece tanto un ambiente ameno para una cena con amigos, como la intimidad necesaria para una primera cita.
- Maldonado 1983, 091 482 482. Jueves a sábado de 12 a 16 h y de 20 h a medianoche, domingo de 12 a 16 h. Precio promedio por persona: 900 pesos. Menú del día: 590 pesos.
- Por las croquetas de cordero, ensalada de lentejas, mollejas, pesca del día, pavlova y tarta de chocolate, más el cava, una copa de vino blanco torrontés de Pisano y el flores tonic, Galería pagó 2.715 pesos.
DATOS
- Abren los mediodías de jueves a sábado con un menú del día, sopa, tarta, pasta y sándwiches.
- Los domingos ofrecen brunch donde suman preparaciones extra a la carta.
- Para los más friolentos, el amplio salón de techos altos y bien ventilado fue reforzado con hongos a gas.
- En pos de una buena ventilación, este invierno el poncho es una buena prenda para llevar siempre encima, puede servir tanto de abrigo como de almohadón en caso de que los asientos del restaurante estén muy fríos.
