El cocinero argentino Francis Mallmann lleva ya varios años manifestando que le gustaría abrir un restaurante vegano. A pesar de que ese día aún no ha llegado, se acerca al objetivo al publicar Fuego Verde, un libro de 320 páginas enteramente dedicado a compartir recetas, memorias y técnicas para asar frutas y vegetales al fuego. “Me di cuenta de que les debía algo a los jóvenes que, educados, comentan mis posteos en las redes sociales alegando que les encanta, pero que no comen carne. Además, tengo una hija vegana y otra vegetariana, que son un espejo en mi vida. A mí me encanta la carne, pero el mundo está cambiando. Tenemos que darle la importancia que tiene”, contó el chef a Galería. Al respecto, agregó: “No voy a pasar los 11 restaurantes que tengo a veganos, pero ciertamente nos cuestionamos más sobre la trazabilidad de lo que servimos, de dónde viene, de qué manera se produjo y por quién”.
Para la redacción de este trabajo el autor sumó al periodista estadounidense Peter Kaminsky, con quien también escribió sus otras dos obras, Siete Fuegos y En Llamas. Kaminsky, además, publica desde hace más de 30 años la columna Outdoors, sobre pesca con mosca, en el New York Times. En el trabajo con las preparaciones, volvió a apoyarse en Donna Gelb, una reconocida desarrolladora de recetas, acreedora de un premio James Beard (el Oscar de la cocina) por el libro Saladish. Para la ilustración se utilizaron los paisajes de Mendoza y Garzón, registrados por los fotógrafos William Hereford e Isaías Miciu, que se combinaron con retratos de Mallmann y su equipo, familia y amigos.
“El libro llevó cuatro años, dentro de ellos, dos de pandemia. La situación nos fue llevando, los ingredientes que elegimos son los que se encontraban en estación en los momentos en que tomamos las fotos. Mostramos mucho de Garzón y Mendoza, y después en un jardín en Brooklyn, en Nueva York, hicimos largas jornadas de fotos de platos. En la tapa, por ejemplo, estoy en mi campito en las sierras de Garzón”, contó a Galería.
Relatado a modo casi que de cuento, en Fuego Verde Mallmann vuelve a sus historias de la niñez y la adolescencia en Bariloche, la contemplación de las sierras de Garzón, y a conversar sobre su vínculo con el fuego. “Para mí es bastante evidente que la cocina con fuego es, en parte, un diálogo con la naturaleza. Cuanto más nos acerquemos a leer el viento, el tiempo, la esencia de un lugar, más íntimo será este diálogo”, comenta Mallmann en su libro. Para tender un puente hacia esa necesaria conversación entre el lector de Fuego Verde y su fuego, el autor hace un pequeño recorrido por los métodos de cocción más cercanos, como la chapa, el caldero, la parrilla, el horno de barro, el rescoldo, e incluso sistemas domésticos más nuevos como los huevos a carbón. Cabe destacar que cada preparación está también adaptada a la cocina doméstica de horno y hornalla.
En las parrillas de Mallmann siempre hubo vegetales, zapallos y boniatos cocidos al rescoldo, en el piso, entre las cenizas, y papas escarchadas doradas contra la chapa, pero nunca antes estos fueron tratados como protagonistas. Distinto es el caso de las frutas, pues siempre sirvió de postre en sus asados duraznos, ananá, ciruelas y otras caramelizadas junto con queso mascarpone o crema. El chef dice que este libro representa “un viaje de redescubrimiento en curso”. Y explica: “Mi objetivo es crear platos para vegetarianos y veganos que sean tan suntuosos y sustanciosos como una suculenta chuleta o una trucha regordeta arrancada del manantial de una montaña. Me siento igual de fascinado por la corteza crujiente de una gruesa rebanada de papa con manteca clarificada hecha a la chapa; la cremosidad indescriptible de una berenjena asada en las brasas de una fogata, o la dulzura alegre de un tomate pasado, confitado en aceite de oliva muy lentamente. Las transformaciones que las llamas, los carbones y el humo generan en las frutas y verduras son alquimia pura”.
Para mostrar estos cambios de estado, de crudo a cocido, Fuego Verde no se ordena por método de cocción sino por ingredientes: papas, batatas —boniatos—, tomates, berenjenas, alcauciles, remolachas, repollo (y familia), zanahorias, choclo, hinojo, legumbres, zapallo y calabaza, frutas, cócteles y recetas básicas. Sobre cada ingrediente se comparten entre cuatro y ocho preparaciones distintas. “Aquí no hay queso de cajú ni tofu, decidí no innovar en las recetas, es mi lenguaje, mis técnicas aplicadas a los alimentos que conozco y que me gustan”. Además, a modo de introducción, se combinan relatos extraídos de la memoria del autor, donde también brinda consejos, un guiño que adentra al lector en la historia de este cocinero que como bien dice la solapa de este libro “enamoró al mundo” con sus fuegos.
Foto: William Hereford
Fuego Verde, Francis Mallmann, Sudamericana, 2022, 320 páginas, 2.490 pesos.
Foto: William Hereford
ZANAHORIAS CON CREMA Y TOMILLO
(Para 6 personas)
“De acuerdo con ciertos estándares, yo soy un chef formado en la gastronomía francesa que hace comida de gaucho. Esta receta, muy simple, saca a relucir esas dos facetas mías. Las zanahorias se cocinan en una sartén, en una chapa o a la parrilla, con una reducción de crema al tomillo; una forma tradicional francesa de aportar sabor y textura a un plato.
Ingredientes
Sal gruesa
6 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas de 1,25 cm de ancho
1 cda. de aceite de oliva extra virgen, o más de ser necesario
1 taza (240 ml) de crema de leche
2 cdas. de hojas de tomillo fresco
Preparación
Preparar un fuego fuerte y colocar una parrilla encima.
Mientras tanto, llevar a hervor a fuego fuerte una olla grande llena de agua con sal. Agregar las zanahorias, hervir por tres minutos y escurrir bien. Untar la superficie de una sartén grande de hierro fundido con un poco de aceite de oliva y colocarla sobre la parrilla, o, si se cocina en casa, sobre una hornalla a fuego moderado. Cuando el aceite esté caliente, agregar las zanahorias, en tandas de ser necesario. Cocinar unos dos minutos o hasta que la parte de abajo esté dorada y voltear para dorar del otro lado. Si se cocinan en tandas, ir reservando las que ya están listas en una placa hasta terminar. Después, colocar todas las rodajas en la sartén y agregar despacio la crema; cocinar hasta que se haya reducido a la mitad. Agregar el tomillo, y usar dos espátulas para mezclar todo con las zanahorias. Cocinar hasta que la crema se espese y se integre bien con las zanahorias y tienda finalmente a cortarse, luego servir.
Foto: William Hereford
MILANESAS DE HUMMUS CON TOMATES CHERRY
(Para 4 personas)
“En lo más crudo del invierno, hay pocas cosas que me levanten más el espíritu que ver y oler un guiso de porotos que estuvo horas cocinándose a fuego lento. El tiempo y la paciencia son dos cosas que se suelen pasar por alto en esta época tan ecléctica”.
Ingredientes
Para el hummus
2 dientes de ajo pelados
2 y ½ tazas (420 g) de garbanzos secos y hervidos o de lata
2 cdas. de jugo de limón recién exprimido
1/2 cdta. de sal
1/4 taza de tahini
2 o 3 cdas. de aceite de oliva extra virgen
Para las berenjenas
1 berenjena tipo globe
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Para las milanesas
6 tomates cherry/cereza cortados a la mitad
2 puñados grandes de hierbas frescas con las hojas enteras, como albahaca, perejil, cilantro y menta
Jugo de un limón
Preparación
Preparar un fuego moderado y calentar la chapa. Si se cocina en casa, tener a mano una plancha de hierro fundido grande.
Para preparar el hummus, poner el ajo en el vaso de una procesadora de alimentos y picarlo. Añadir los garbanzos, el jugo de limón, el tahini, agregar sal y procesar todo. Echar el aceite de oliva de a poco y procesar hasta que la mezcla esté bien integrada pero un poco grumosa. Es importante que esté espesa y que pueda mantener la forma. Reservar.
Forrar con papel manteca una bandeja para horno. Poner un cuarto del hummus sobre el papel y darle forma de medallón de 1,25 cm de espesor. Repetir el proceso con el resto del hummus. Presionar suavemente 3 mitades de tomate cherry, con el lado cortado hacia arriba, en cada medallón y acomodar la forma de los medallones. Reservar.
Cortar la berenjena en cuatro rebanadas parejas de 1,25 cm de espesor. Secar con papel de cocina y hacer unos tajos en cada lado de las rebanadas. Untarlas con bastante aceite y sazonar a gusto con sal y pimienta.
Untar la chapa con bastante aceite de oliva o calentar la plancha a fuego moderado-fuerte y después aceitar. Cuando el aceite esté caliente, cocinar las rebanadas de berenjena unos 5 minutos, hasta que la base se dore. Untar con aceite la parte de arriba y dar vuelta. Cocinar durante 3 minutos. Si es necesario, agregar más aceite. Deberán estar tiernas hasta el centro. Desplazarlas hacia una parte de la chapa que esté menos caliente para mantenerlas tibias o colocarlas en una fuente y cubrirlas con papel aluminio. Reservar.
Aceitar la chapa o plancha otra vez. Poner sal a los tomates. Con la ayuda de una espátula ancha y de borde afilado, levantar un medallón de hummus y darlo vuelta con un movimiento rápido para que el lado con tomate quede en contacto con la superficie caliente. Repetir el proceso con los otros medallones, cuidando que no queden muy juntos. Dejarlos cocinarse sin moverlos hasta que los tomates estén dorados y se haya formado una corteza tierna en la base del medallón. Con dos espátulas anchas (una en cada mano), dar vuelta los medallones con mucho cuidado y cocinar unos 3 minutos para dorar el otro lado. Si en algún momento parece que la chapa o plancha está muy seca, echar más aceite sin dudarlo.
Mientras tanto, mezclar las hierbas en un bol con el resto del jugo de limón. Cuando las milanesas están listas, levantarlas con cuidado y colocarlas sobre las rebanadas de berenjena. Poner un poco de hierbas encima y servir de inmediato.
Foto: William Hereford
ZAPALLO A LA CHAPA
(Para 4 a 6 personas)
“(A los zapallos) ‘hay que dejarlos en la tierra lo más que podamos’, me decía (don Pedro, casero y huertero de un campo vecino en Bariloche), como si estuviera recitando los mandamientos de su fe. ‘Hasta que vengan las heladas, van a nutrirse de la tierra y el sabor va a ser más profundo e intenso’”.
Ingredientes
1 zapallo/calabaza de invierno, como cabutiá o anco, pelado y cortado en cubos de 2,5 cm de espesor
4 cdas. de aceite de oliva extra virgen
3 cdas. de hojas de tomillo fresco
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
3 dientes de ajo picados
1/2 taza (120 ml) de crema doble
Un atado grande de cebolla de verdeo, solo la parte verde, cortada en diagonal
Preparación
Preparar un fuego moderado y calentar la chapa. Si se cocina en casa, calentar una sartén grande de hierro fundido sobre fuego moderado.
Colocar los cubos de zapallo en una bandeja para horno con dos cucharadas de aceite de oliva. Aceitar la chapa o sartén con una cucharada de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, disponer los cubos en una sola capa, de a tandas, y agregar más aceite si es necesario. Cocinarlos unos 3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes en la base. Luego, dar vuelta y cocinar 5 minutos más, hasta que todos los lados estén dorados.
Añadir una o dos cucharadas de agua y raspar la sartén hacia el centro con una espátula para despegar las partes caramelizadas del zapallo. Continuar cocinando hasta que los cubos estén tiernos, unos 5 a 10 minutos más, según el tipo de zapallo.
Sazonar con tomillo, sal y pimienta a gusto; luego, agregar el ajo y la crema. Despegar el zapallo mientras la crema se va espesando. Con la ayuda de dos espátulas anchas, llevar la mezcla a una fuente y raspar bien toda la crema y el zapallo. Espolvorear con la cebolla de verdeo y servir caliente.
