El cocinero uruguayo Martín Caricot llegó a Rocha en plena pandemia. Venía de trabajar con Francis Mallmann en Garzón y con el reconocido bartender Tato Giovannoni en Florería Atlántico, en Buenos Aires. Aterrizó en La Pedrera por amor, pero poco tiempo después los caminos de la pareja se distanciaron. Este verano, ya solo, armó un buen equipo de cocina, liderado por Gastón Piedrafita López en la cocina, un ex Parador La Huella y también discípulo de los restaurantes de Mallmann que llevó adelante la cocina del parador de El Desplayado durante los últimos cinco años, y Verónica Benítez Bone en la sala. Juntos atienden Gaucho de Mar mientras el chef abre una segunda casa en La Juanita, que suma el nombre Cantina, y proyecta para mediados de año un tercer local donde se encontraba Cuatro Mares, en Punta del Este. “Estoy armando una cadena”, confesó a Galería.
Gaucho de Mar tiene una puesta en escena atípica para el balneario, está armado hacia el exterior, como una gran terraza, en madera blanca, rodeado de una vegetación frondosa. Tiene una barra de tragos generosa, cocina a la vista y un gran horno de barro donde se cocinan pizzas y panes. Durante los fines de semana del invierno, las puertas exteriores se cierran y el cálido espacio interior se calefacciona con una estufa.
La mesa de dos de Galería llegó a este restaurante un miércoles al mediodía. Había seis mesas ocupadas; Verónica las atendía ágil y amable, con la destreza de quien domina el oficio. Después contó que su formación fue en psicología comunitaria y políticas públicas y trabajó 12 años en distintos países de América Latina. “Hace tres años decidí venirme a vivir a Rocha y volví a la gastronomía como moza, una pasión que exploré mientras era estudiante. Al llegar conocí a Gastón y me reconecté con esto que disfruto mucho, el servicio, ‘anfitrionar’”. Con ese entusiasmo, trajo rápidamente a la mesa el vino Rosato di Sangiovese Rosé de Sierra Oriental pedido, que llegó acompañado de una champañera, que armonizó de forma correcta sobre todo al comienzo del almuerzo. Resulta reconfortante cuando este elemento imprescindible para el buen servicio de un vino blanco, rosado o espumoso llega sin tener que pedirlo.
Benítez Bone también sorteó con elegancia ese incómodo momento en el que varios platos de la carta no están disponibles. Esta temporada en particular, la falta de opciones listadas en los menús fue una constante en varios restaurantes del este, a veces por falta de previsión, otras por problemas de proveeduría. En este caso, las pastas y pizzas caseras estuvieron ausentes por descanso del personal el día anterior y aún no estaban disponibles.
Después de una breve deliberación, se eligieron las croquetas de sirí, que llegaron crocantes, apenas un poco saladas. Como dice el dicho popular, quizás el cocinero está enamorado. También como entrada se compartió un cebiche de brótola, servido en un bol helado, como se debe. El pescado se descompone con facilidad y para esta preparación es necesario servirlo con la vajilla muy fría o encima de un cuenco con hielo. La pesca estaba cortada en cubos de textura firme, muy fresca, bañada en leche de tigre y dispuesta sobre una rodaja de boniato. El sabor era a mar, suave, de acidez media y aliño ideal para paladares uruguayos, con un picante casi imperceptible.
Dentro de las entradas también hay ?bruschetta, langostinos al ajillo —comenzó la temporada de camarones en el este—, gazpacho y berenjena asada con queso de cabra y verdes, entre otros.
Como platos principales se optó por una brótola enharinada a la plancha con calabaza y zanahoria asadas y ensalada mediterránea. La brótola es frágil, por lo que en general se enharina para poder voltearla en la plancha. El otro plato, por descarte, fue un ojo de bife servido en el punto pedido, muy jugoso, muy tierno, con chimichurri y acompañado con papas y boniatos crocantes y salsa criolla.
Se podrían haber elegido también dos generosas ensaladas, pollo a la plancha con salsa de naranjas o una milanesa napolitana. En el caso de poder optar por las pastas, Piedrafita hace fetuccini con ajo, cherrys, albahaca y oliva, y raviolones de calabaza asada con manteca de salvia. “El menú está enfocado 80% en el mar, 20% en los vegetales y 10% en la carne”, explica Caricot.
Entre el principal y el postre, como es habitual en las reseñas de Galería, se visitó el baño. En general hay poco para destacar en este rubro o más para olvidar. Sin embargo, en el caso de Gaucho de Mar la puesta en escena, la prolijidad, la higiene y la calidad de las toallas de manos merecen especial mención.
De regreso a la mesa llegó el dulce: ciruelas y duraznos asados con crema batida y praliné de almendras, un postre ideal para continuar con el día de playa. Para los más golosos, hay mousse de chocolate belga con praliné de almendras, flan con dulce de leche y crema batida y una crema cítrica con crocante de jengibre y coulis de frutos rojos.
Solo resta visitar nuevamente este espacio por la noche y así probar las pastas ?caseras muy recomendadas por el equipo del restaurante.
Laguna Merín Nº 1, entre Rambla y S. Teresa, La Pedrera. Teléfono 098 189 389. Abre todos los días en Carnaval y Semana de Turismo. En invierno, de jueves a domingo.
Por el cebiche, las croquetas de sirí, pesca a la plancha, ojo de bife, frutas asadas y el vino, más aguas, Galería pagó 3.426 pesos.
