Una espiral de masa leudada esponjosa en forma redonda, rellena de azúcar y canela, de no más de seis centímetros de diámetro ni de alto, humedecida por un almíbar especiado y con pequeños cristales de azúcar o crocante en la parte superior. Estas fueron algunas de las palabras elegidas por el panel de cata de Galería para describir su roll de canela perfecto.
Este bizcocho dulce de origen nórdico que desde hace poco más de una década viene ganando terreno en las panaderías contemporáneas, recientemente se sumó al repertorio de las confiterías más clásicas. Al parecer, el rollo, rosca, bollo o arrollado de canela llegó a Uruguay con la cadena de cafeterías de McDonald's hace más de una década, y su preferencia en el paladar local se vio influido por las series norteamericanas. Sin embargo, su origen está en el norte de Europa, precisamente en Suecia.
Con la intención de encontrar el rollo más rico a nivel local, Carolina Villamonte y Marcela Baruch Mangino de la redacción de Galería, junto con los fotógrafos Adrián Echeverriaga y Lucía Durán, y la administrativa Lourdes Serena —pastelera de vocación— probaron siete versiones distintas de esta preparación, cuyos precios varían entre 35 y 150 pesos. Los ganadores fueron McCafé de McDonald's, la panadería y confitería Biarritz y la nueva casa de panes Brava. En la contienda participaron, además, La Croissanteria, La Resistance Boulangerie, Starbucks y la cafetería Alegría.
El Larousse de la gastronomía no incluye a los rollos de canela dentro de su enciclopedia de preparaciones mundiales. No obstante, el sitio oficial de Suecia, dentro de su sección cultural, define a estos bollos como kanelbullar. Allí cuentan que es protagonista dentro del numeroso repertorio de dulces que se despliega en las mesas a la hora del café, un momento especial dentro del entramado social local que lleva el nombre de fika, y que puede suceder a cualquier hora del día. Tal es el sentimiento en torno a este bizcocho que, en Suecia, declararon al 4 de octubre Día nacional del roll de canela.
El diálogo entre los escandinavos y la canela tiene su origen en la época imperialista, cuando tenían dominios en India, África y el Caribe. Si bien el punto de dispersión contemporáneo de esta preparación es Estados Unidos, la historia cuenta que fueron justamente los inmigrantes suecos quienes llevaron estas recetas a Estados Unidos en el siglo XVII, y la define como una de las recetas que menos transformaciones ha sufrido a lo largo de la historia.
La página cultural del gobierno de Suecia dice que los rollos se preparan con una masa hecha a base de levadura, azúcar, leche, huevos, manteca, sal, canela en polvo y harina. Esta masa se estira y se pinta con manteca, para después ser rellenada con una mezcla de azúcar y canela, y el glaseado final es opcional.
Foto: Adrián Echeverriaga
La cata. Siguiendo los lineamientos que definen al rollo de canela sueco, con el aditivo de una preferencia por masas humedecidas con almíbar, el jurado de Galería debió responder una ficha de cata dividida por aspecto, textura, sabor, grado de dulzor y —finalmente— dar una valoración cualitativa de cuál le gustó más y por qué. Como hay tantas recetas como comensales posibles en el terreno de los rollos de canela, los gustos no fueron unánimes; de todos modos, por puntaje se llegó a la conclusión de que el ranking lo lideran McCafé, Biarritz y Brava.
Dentro del aspecto se valoró el color, el tostado y la presencia o no de glaseado o frosting (cobertura cremosa). En cuanto a la textura se evaluó si el bizcocho era esponjoso, crocante, hojaldrado, seco o húmedo. En el sabor se indicó grado de dulzor y la intensidad en la presencia de canela. Además, se identificó si la preparación tenía algún ingrediente extra, como pasas de uva, por ejemplo.
Ruli de canela de McCafé. Foto: Adrián Echeverriaga
En palabras del jurado, el roll de canela del McCafé tiene “un sabor balanceado, agradable, con una diferencia de textura crocante en la parte superior y muy húmeda desde el centro hacia abajo, gracias a una abundante presencia de almíbar”. Este último aspecto sorprendió positivamente. Desde la empresa, Fabiola Bermúdez, coordinadora de segmentos en McDonald's, comentó que el rulli de canela, como ellos le llaman, es uno de los artículos más apreciados de la cafetería, y que la gente los lleva tanto fríos como calientes. A la hora de describir el producto, desde el Departamento de Calidad, comparten que este bollo es elaborado por su proveedor, Porto Vanila. Como parámetro de exigencia se pide que sea “un rulo de masa leudada, con bordes externos lisos, y parte superior de aspecto granuloso. Rulos o capas de espesor variable, pero no excesivo, manteniendo proporcionalidad. Textura suave y ligera, con buen grado de humedad, pero consistente. Dulce y acaramelado, con marcado aroma a canela. Color ocre a ligeramente amarronado, marcando los bordes superiores de la masa; con relleno, entre capas, caramelizado”.
Foto: Adrián Echeverriaga
Sobre el roll de canela de la panadería y confitería Biarritz, los catadores opinaron que pese a que es más pequeño de lo habitual, presenta un buen equilibrio entre la masa, el sabor y el aspecto. Este rollo tiene por encima espolvoreado azúcar y canela granulados, aportando una textura crocante al comerlo. Su preferencia sin embargo no fue unánime, pues incluye pasas, un adicional que no gustó a todos, y no está embebido en almíbar, un detalle que la receta tradicional sueca no incluye. La panadería Biarritz ha comenzado a incorporar desde hace poco tiempo una sección de bollos contemporáneos en su repertorio, una mirada hacia el futuro de parte de la familia Volpe, dueña de la confitería desde hace casi 30 años.
Otro cambio hacia una mirada al futuro es el que dieron los hermanos Verónica, Gastón y Santiago Roselló al presentar en el mercado Brava, una casa de panes. Allí combinan la bollería de su tradicional panadería Nuevo Malvín —donde ya llevan dos generaciones y más de 30 años— con la nueva moda de los panes de masa madre y los bizcochos laminados como los croissants de estilo francés. Es con esta misma masa que elaboran los rolls de canela, pero las capas del laminado son más densas, y encima agrega un glaseado simple. Esta característica, si bien es una licencia que se da en la familia, resultó agradable para el jurado de Galería. Al respecto, uno de los catadores comentó que este bollo tiene “buena forma redonda no homogénea, textura suave muy agradable y dulzor medio, sin ser empalagoso”.
Brava. Foto: Adrián Echeverriaga
Para Gastón Roselló, el secreto de este dulce está en la paciencia del leudado. “Estiramos la masa que está laminada con grasa vacuna, la pintamos con huevo, le espolvoreamos una mezcla de azúcar y canela por encima, enrollamos, cortamos y dejamos fermentar de 15 a 20 horas. Después, cocinamos en un horno convector de última generación, en vez de en el horno a leña tradicional. Cuando sale lo bañamos en un almíbar neutro y por último lo glaseamos en la parte superior”, relató con detalle.
La esponjosidad que logra la masa al leudar lentamente, durante más de 12 horas en la heladera o en un espacio muy fresco, vuelve al roll de canela en uno de los mejores bocados para el desayuno. Un buen consejo para hacerlos en casa es prepararlos de un día para el otro, para hornearlos por la mañana, al momento de comerlos. n
Rollo de canela
Ingredientes (para 25 bollos)
35 g de levadura
100 g de azúcar
300 ml de leche
1 huevo
120 g de manteca
1 cdta. de sal
1 cda. de canela en polvo
750 g de harina
Para el relleno
100 g de manteca
50 g de azúcar
2 cdas. de canela en polvo
Para el glaseado
1 huevo
2 cdas. de agua
Azúcar granulado
Preparación
Desmenuzar la levadura en un bol y agregar unas cucharadas de leche. Derretir la manteca y verter la leche sobre ella. Agregar el resto de los ingredientes y amasar la masa en una batidora durante 10 a 15 minutos. Dejar leudar la masa tapada a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Estirar la masa de modo que tenga unos 3 milímetros de grosor y 30 centímetros de ancho. Extender la manteca a temperatura ambiente por encima.
Mezclar el relleno de azúcar y canela y espolvorear sobre la masa. Enrollar la masa a lo largo y cortar el rollo en aproximadamente 25 rebanadas. Colocarlas con el borde cortado hacia arriba en moldes de papel sobre una bandeja para hornear y dejar leudar debajo de una toalla durante aproximadamente 60 minutos o hasta que los bollos hayan duplicado su tamaño.
Batir el huevo y el agua, pincelar la mezcla con cuidado sobre los bollos y espolvorear azúcar granulado por encima. Hornear en el horno a 220 °C durante cinco a seis minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Fuente: Sweden.se
