En Santa Fe, Agentina, especialistas del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral y del CONICET, trabajan en un queso fresco de pasta hilada con múltiples beneficios para la salud porque mejora las defensas, reduce la incidencia de diarreas, previene infecciones y aminora alergias.
"Para elaborar el queso, una parte del proceso implica una cocción a 62°C y generalmente las bacterias probióticas no resisten temperaturas elevadas y pierdan viabilidad", explica el doctor Facundo Cuffia, en diálogo con Agencia CTyS-UNLaM.
Durante varios meses, los especialistas estudiaron y seleccionaron bacterias térmicamente resistentes, redujeron parámetros térmicos del proceso, ajustaron la matriz del queso y generaron un producto viable adaptando la tecnología de elaboración.
El producto resultante es de consumo directo, está desarrollado y en trámite de patentamiento. Mientras tanto, los investigadores trabajan en su producción a escala industrial. "Con estos alimentos funcionales y alternativos buscamos mejorar el bienestar de la sociedad y contribuir con el desarrollo del tejido productivo", remarca Cuffia.
Los especialistas estiman que la tecnología utilizada puede ser aplicada con una pequeña inversión e implementada de manera sustentable para incorporar valor agregado a la producción lechera primaria, tanto a nivel local como nacional.
El equipo, también conformado por el ingeniero Carlos Meinardi, la doctora Patricia Burns y el ingeniero Guillermo George, estudió diferentes tipos de bacterias comerciales y pertenecientes a la colección del INLAIN con propiedades benéficas, encontrando alternativas viables respecto a su supervivencia en altas temperaturas.
Según explicaron, las bifidobacterias fueron las que presentaron mayor sensibilidad a la temperatura, con importantes valores de pérdida de viabilidad; mientras que las cepas de lactobacilos exhibieron mayor resistencia en las condiciones ensayadas. La cepa de L. rhamnosus fue la que presentó mayor sobrevida y se seleccionó para adicionarla al queso como cultivo adjunto.