Del whisky clásico a cocktails con hielo esculpido: un recorrido por la cultura bartender en Uruguay

La coctelería uruguaya viene peleando desde hace años para borrar, de una vez por todas, del imaginario colectivo la concepción menemista y azucarada de la palabra "trago". Y lo cierto es que ese cambio de paradigma se está logrando. En vez de los archimega-conocidos mojitos y daiquiris, cada vez más clientes solicitan cócteles con otro perfil, como "Negroni", "Old Fashioned", "Bloody Mary", por nombrar apenas algunos.

En los últimos años el público, casi hasta sin querer, se ha inmerso en el mundo de los aperitivos. Al ya clásico "Fernet con coca" se le agrega el "Campari con naranja" (siento una voz en mi mente, que repite como un mantra, "es un cocktail") y el cancherísimo "Aperol Spritz".

Este último -furor en Europa hace 10 años aproximadamente- desembarcó hace ya algunos años en Uruguay y marcó la pauta de lo que se daría en los años siguientes: una réplica natural y necesaria de las movidas ya existentes en otros países con una cultura de la bebida más desarrollada y presente que en nuestro país.

Luego vino el "Gin-Tonic" (de ahora en más, G&T), la movida del perfect server y presentar cada marca de gin, con su correspondiente ritual, y su copa, fueron sensación. La pregunta "¿Qué gin tenés?" se empezó a escuchar cada vez más, mientras que, en sintonía con el furor mediterráneo por el G&T, cada bar de copas uruguayo presenta sus modificaciones a un combinado que recibe bastante bien todo tipo de variantes (¿pepino?, ¿infusiones en frio?, ¿shrubs?, ¿romero?, ¿cardamomo?,¿bitters?) descolocando así un poco al clásico bebedor con un nuevo formato: el "elige tu propia aventura".

Capítulo aparte merece la transformación del bartender por estas latitudes, tomando un rol mucho más protagónico en la escena, pero eso quedara en el tintero de momento. Independientemente del éxito o de lo pasajero de la movida, queda claro que el medio va "desbloqueando" nuevas pautas con respecto a cómo tomar y los trabajadores nuevas maneras de hacer valer su trabajo.

Una de las últimas movidas que surgió hace unos años, y hace un tiempo se está estableciendo como estándar, es el trabajo que se realiza con el hielo. Un ingrediente que con la llegada del hielo industrial se terminó de pauperizar y que los influencers globales del medio lo han puesto en boca de todos.

La idea va por el lado de que determinados cócteles, con el hielo de maquina o heladera, perderían propiedades por la rápida dilución o hasta incluso verse afectado por las impurezas del hielo (hablando mal y pronto, el hielo "puro" debería ser transparente; cuanto más blanco, peor). Esto se aplica básicamente para tragos cortos, secos o para un buen destilado. Mientras que para un trago largo, con más ingredientes, más contenido, y más jugos, el hielo, adquiere un carácter más secundario; ya que se estila usarlo en formato "pilé" (picado) como en un mojito.

Los japoneses, particularmente, han redoblado la apuesta (como con los relojes, la gastronomía, y con casi todo lo que se proponen) llevando esta práctica a niveles de ciencia ficción. Uno de los líderes de esta movida es Hidetsugu Ueno, protagonista de varios videos en las redes, donde muestra sus habilidades tallando hielo en forma de diamante, exhibiendo un talento que raya lo pornográfico.

Occidente no se queda atrás, y a esta altura casi todos los bares de renombre tienen algún tipo de programa de producción de hielo, incorporándolo así a la lista de tareas de la "mise en place" a la par de cualquier ingrediente como jugos, bitters, decoraciones, y un largo etcétera.

Como siempre, en Uruguay no disponemos de las herramientas ni el equipamiento (estamos hablando de un par de miles de dólares entre freezers especiales, sierras sin fin y cuchillas especiales, por decir algo), pero aun así, bartenders y mixólogos se las arreglan para presentar un producto que llama la atención, y de la buena.

Además, no hay que negar que, al usarlo, subimos un poco la cuota de "show" que no se puede perder en la barra. Tomarse un buen destilado sobre una piedra de hielo cristalino previamente tallada a la vista es una experiencia que, a mi criterio, suma.

El vasito de cumpleaños de 15, lleno de hielo para tomar whisky, ya fue.

Por Nacho Costa | @nachocost4*

*Bartender, hijo no reconocido de varias barras montevideanas. Actualmente atiende la barra de Vasca (Miñones 455). Sigue amando al limón como el primer dia.