Clara Laborde
La diseñadora y directora de Estudio Monaqueda, Clara Laborde, está en proceso de aprender a cocinar flan casero siguiendo las instrucciones de su abuela Olga. Pero no es tarea fácil. El flan de Olga es tan reconocido entre familiares y amigos de Clara que hasta lo ofrecen en Chivipizza.
El restaurante -con locales en Montevideo y Maldonado- pertenece a los primos de Clara, por lo que, a pedido de la familia, Olga cocina tres o cuatros flanes por semana para enviar a Chivipizza. Su preparación no forma parte de la carta, pero está ocasionalmente disponible para quienes consultan por el plato. Sus casi 90 años no son un impedimento para que le dedique varias horas a cada flan.
"Me pidieron que hiciera un flan para Chivipizza, pero les dije que yo no cocino para afuera. Finalmente les di el gusto y seguí. Creo que a la gente le gusta", comentó Olga, o simplemente Abuela, como la llama Clara.
"Yo también vendí el flan", acotó Clara. "Tenía 15 o 16 años y vendía salchichón de chocolate, cheesecake y flan de Abuela. Nadie le pagaba un ingrediente pero ella cocinaba para todos", recordó.
Pero Olga tiene sus reglas. Se enoja cuando lo sirven directo de la heladera y quienes la conocen saben que está prohibido agregarle dulce de leche. Por más que le insistan, no lo cocina cuando se va a Punta del Este porque solo confía en su horno. No sabe a qué temperatura lo enciende, pero tiene claro que si lo pone "en el número tres" le va a quedar rico.
"Desde la época de mi madre lo cocino. Lo aprendí de sus recetas. En esa época le llamaban tocino del cielo. No es un flan clásico, tiene más consistencia y más gusto a dulce de leche. Cuando falleció mi madre dejé de hacerlo, pero un día decidí hacer el flan de Mami y ya seguí", explicó Olga.
Clara cuenta que por el momento solo su prima dominó la receta. Olga no se la hizo fácil, su nieta tuvo que pasar un día entero con ella cocinando, tomó apuntes e hizo fotos y videos del postre. Ahora Clara pasa por un proceso similar.
Flan de Olga
· Poner tres litros de leche, tres cuartas tazas de azúcar (Olga usa menos) y hervir hasta que tenga "una consistencia de té con leche pesado, fuerte".
· Cuando sube, se lo deja enfriar a caramelo en la budinera.
· Batir 15 yemas y tres claras. Colocarlas sobre la preparación.
· Dejar el flan en el horno una hora y 20 minutos aproximadamente. Vigilar que no se pase.
· Introducir un palillo para chequear su consistencia.
· Desmoldar.
Secreto: Para Olga, la clave está en el punto de hervor.
Alfonsina Maldonado
Alfonsina Maldonado recuerda con alegría lo mucho que disfrutó de las comidas de su abuela durante su niñez, etapa en la que tuvo que atravesar múltiples cirugías y largas estadías en hospitales. "Salía del hospital y comía pasta frola y pan y comida casera. Estaba todo el día intubada, entonces comer platos de la abuela no tenía precio. Me trae muchos buenos recuerdos", comentó.
El fuerte vínculo de la amazona con su abuela Alba está atravesado por la pasión por la cocina. Con tan solo 10 años Alfonsina aprendió a cocinar pan casero, pasta frola, trenza de dulce de membrillo y pastas. Todos estos platos los aprendió de Alba y los sigue replicando semana a semana.
"Ella me enseñó a amasar el pan. Le copié los movimientos del amasado, que llevan horas. Sinceramente cambia el pan, queda con el aire justo y con hilitos al salir del horno. También preparo su guiso de lentejas, aunque a partir de mi participación en MasterChef lo modifiqué un poco", explicó Alfonsina.
La amazona no tiene problema en compartir sus recetas, incluso las que vienen de familia. "Si algo te queda rico y podés compartirlo con otro, está bueno. Aunque seguramente no le quede igual, porque uno demora en agarrarle la mano, la textura. Si voy a dar una receta, a esa persona le pido que venga conmigo a cocinar. Así ve cómo lo hago".
Para homenajear a su abuela, Alfonsina cocinó una pasta frola de dulce de leche, una receta que aprendió de ella. La receta es casi un calco de la de Alba, aunque prefirió sustituir las tiras con corazones de masa que obtiene gracias a un molde. "Es mi forma de transmitir todo el amor que siento por ella", explicó.
Alfonsina describe a Alba como una mujer dulce que intenta mimar a todo el mundo. Además, dice que se le parece físicamente. A Alba no le gusta que su nieta monte caballos porque tiene miedo de que se accidente. De todos modos, la acompañó durante los Juegos Paralímpicos de Río de Janeiro de 2016.
"En estos momentos mi abuela está grande y con coronavirus. Cuando nos enteramos fue muy difícil. Además, no la veo hace muchos meses. Pero está contenta de que cocine en su honor", contó Alfonsina.
Pasta frola de Alba
Alfonsina tiene tan incorporada la receta de la abuela que la prepara a ojo y le es casi imposible especificar las
cantidades. Pero al relatar el procedimiento empieza por aclarar que parte de manteca a temperatura ambiente, a la que le agrega ralladura de limón, azúcar, dos huevos, harina y maicena hasta lograr una consistencia "ni muy dura ni muy blanda".
Después amasa con la mano y estira sobre el molde. Luego agrega el dulce de leche sobre la masa. Por último, agrega tiras de masa o, en este caso, corazones. La pasta frola de Alba va al horno por 25 minutos aproximadamente.
Kairo Herrera
Kairo Herrera cocina desde niño. "Mi madre y yo vivíamos con mis abuelos. Todos trabajaban y al llegar a casa comía algo que había cocinado mi abuela de apuro. Ella cocinaba muy bien, aunque no siempre... Cuando alguna comida no estaba buena me cocinaba yo y así empecé. Lo primero que hice fueron hamburguesas caseras y después empecé a experimentar con otras cosas", recordó.
El comunicador cocina todas las noches y principalmente para él, porque cree que si le gusta lo que hace, les gustará a los demás. Entre sus especialidades están las carnes y verduras a la parrilla, aunque también hace feijoada, guiso de lentejas y estofado, plato que siempre le pide su hijo.
"También cocino milanesas pero tengo prohibido hacerlas, porque cuando hago, hago mucha mugre", comentó. De todos modos, es llamativo el orden que mantiene en la cocina. Sus cortes son extremadamente precisos e incluso le dedica tiempo al emplatado.
"Soy de inventar en la cocina. Mi generación se crio en casas donde la cocina siempre estuvo activa. De hecho, mi familia paterna es de campaña y allá se come fuerte y se come bien. El sabor de campaña es distinto al de Montevideo y siempre tuve una atracción especial por ese sabor", explicó.
En esta oportunidad Kairo cocinó un goulash para homenajear a sus abuelos. "Es una receta representativa porque mi abuelo siempre se la pedía a mi abuela. Mi abuelo era austríaco, nieto de húngaros, y venía con toda la cultura de esa comida. Mi abuela es hija de portugueses. Ahí hubo una mezcolanza tremenda en lo que tiene que ver con lo gastronómico".
Goulash de Alcira
· Cortar en pequeños trozos un entrecot y utilizar la grasa como base de fritura.
· Hacer una capa de cebolla y otra de zanahoria picada.
· Agregar tomates cherry cortados a la mitad y morrón.
· Colocar la carne por encima.
· Tapar la olla y dejar que la carne se cocine.
· Agregar crema doble con unas gotas de limón.
Secreto: Según Kairo, queda más rico al día siguiente.
Joaquín Osimani
El basquetbolista Joaquín Osimani empezó a cocinar asiduamente cuando se independizó. Solo cocinaba para él hasta que llevó un postre a un almuerzo familiar y eso se convirtió en costumbre. Sus familiares y amigos llenaron de elogios sus preparaciones dulces y lo incentivaron a ir por más. Hoy divide su tiempo entre el básquetbol profesional y Cocina de Osos, un emprendimiento gastronómico que abrió junto con su pareja cuando comenzó la pandemia de Covid-19.
"Al principio de la pandemia usaba la cocina para comunicarme con mi familia y mis amigos. Cocinaba para ellos y les dejaba comida en la puerta de sus casas. Entre la insistencia de la gente cercana y que Vale, mi novia, sacaba buenas fotos, empecé a hacer para vender", explicó.
Joaquín organiza su agenda para cocinar los días en los que no tiene competencia deportiva. Hace uso de una cocina industrial cercana a su casa donde prepara algunas de sus especialidades: cookies, brownie húmedo con dulce de leche, budines y barras de limón.
De chico no tenía un claro interés por la cocina pero hacía de asistente para Nélida, su abuela materna. "Entre mi madre y mi abuela la cocina me quedó impregnada, aunque en ese momento no le daba mucha bola. Siempre me gustó comer e intentar entender por qué algunas comidas salen de determinada manera, o con tal o cual textura", recordó.
Joaquín eligió homenajear a Nélida con un volcán de dulce de leche, porque a su abuela le encantaba preparar postres con ese ingrediente. "Era de Colonia Suiza y de ahí sale muy buen dulce de leche. Hacía pasta frolas y tortas. Se me ocurrió usar ese ingrediente, que me hace acordar a ella, para preparar un plato fácil, rápido de hacer y rico", contó.
Volcán de dulce de leche de Nélida
· Batir un huevo y una yema hasta que la mezcla quede uniforme.
· Agregar 400 gramos de dulce de leche repostero.
· Mezclar el dulce de leche con el huevo hasta que quede homogéneo.
· Agregar 40 gramos de harina tamizada 0000. Mezclar.
· Enmantecar y enharinar los moldes.
· Introducir el volcán en el horno a una temperatura de entre 200 °C y 210 °C.
· Dejarlo en el horno durante 12 minutos.
· Retirar y dejarlo reposar unos minutos.
Secreto: Se mantiene bien por dos o tres días. Si no se come enseguida, conviene calentarlo 10 segundos en el microondas antes de servirlo.
