Eran las 21 horas del jueves 13 en la Posada Luz, comenzaban a llegar las 24 personas invitadas por Mastercard a la mesa de UNA para una noche de Priceless. El chef Martín Milesi estaba concentrado en la cocina, se lo veía así al pasar camino al jardín a través de los vidrios que lo separaban de la sala. Este argentino radicado en Londres es reconocido por realizar cenas en la cúpula del reloj de St. Pancras Chambers desde hace ocho años. Allí, en el quinto piso del edificio, en un salón de siete metros de largo por siete de ancho y 18 metros de altura, recibe a 12 comensales que comparten una única mesa para vivir una experiencia de alta gastronomía. En mayo de 2020 los propietarios de la posada en José Ignacio lo convocaron para hacerse cargo del área de alimentos y bebidas, pero Milesi les hizo una contrapropuesta: montar UNA en el bosque que tiene el hotel, entre los árboles, bajo las estrellas. “El objetivo era transportar a 24 personas a un estado de ensueño”, cuenta Milesi a Galería. Para lograrlo dividieron la noche en 12 momentos o actos de una obra que combinó gastronomía, teatro, música y danza, con escenógrafo y coreografía. La curaduría y dirección estuvo a cargo del chef y su esposa, María Emilia Marta, y en la puesta en escena los acompañaron 20 personas entre cocineros, músicos, actores, mimos y bailarines.
Las cenas tuvieron lugar entre el domingo 2 y el miércoles 12, y los tickets, que costaban 180 dólares por persona, se agotaron poco después de comenzar a comercializarse. En Londres el menú cuesta 150 libras. Si bien esta fue la primera vez que el chef cocinó en Uruguay, es un habitué de las costas locales desde hace más de 20 años e incluso posee tierra con su familia en la zona de Garzón. Con la aprobación de Jian Farhadi, dueño del hotel, este profesional logró traer una versión itinerante de su concepto inglés, pero en vez de ser una réplica del original aquí la alta cocina del chef se adaptó al entorno. “Teníamos el desafío de (ofrecer) un servicio a la intemperie, alejado de la cocina, y la necesidad de acercarnos al ánimo de los clientes, que estaban de vacaciones”, explica Milesi. En Londres el escenario comparte el protagonismo con una cena de pasos. En Luz, en cambio, los estímulos se sucedieron unos a otros, despertando todos los sentidos: vista, olfato, oído, tacto y gusto, en ese orden.
Momento I. En el jardín, como si fuera el zaguán de una casa, el jueves 13, como todas las noches anteriores, se montó un living inglés clásico con sillón de tres cuerpos y poltronas de estilo, una alfombra y un bar. Allí sirvieron gin-tonic con azafrán, elaborado con el gin Libertad, cuya persistente nota de cardamomo sobrepasó el delicado perfume de estos exóticos estigmas secos del pistilo de la flor Crocus sativus. Además, ofrecieron un Aperol spritz y una champañera sobre la mesa ratona invitaba a los comensales a tomar una botella de cerveza helada Estrella Damm. En plena ola de calor, era de esas pocas noches de verano en las que parecía que el fresco y el rocío nunca llegarían. De abrebocas circuló un bocado de fainá cubierto de baba ganoush (crema de berenjenas ahumadas), terminado con una zanahoria encurtida que aportaba frescura, que se combinó con el perfume de los pinos que venía del bosque. Sonaba Miles Davis en los parlantes.
Media hora después, en ese momento en que los comensales comenzaban a ponerse nerviosos e intentaban moverse para tratar de ver qué había detrás del portal de ramas iluminado sobre la pasarela de madera que va del hotel hasta la piscina, apareció una flautista.
Foto: Analía Grucki
Momento II. Con el sonido de su instrumento, Valentina Estol fue invitando a la gente a seguirla para atravesar el portal hasta el siguiente encuentro.
Momento III. Pocos pasos después, un personaje encantado invitó a tomar un frasco pequeño, como el que se usaba para los antiguos tónicos y que hoy están de moda en la coctelería, de una mesa cubierta con un mantel de terciopelo. Un cartel enlazado enunciaba: “Drink me” (“bébeme”), junto a un mimo que con sus gestos indicaba cómo beberlo. La pócima estaba compuesta por una mezcla de jugo de pomelo y café que limpiaba el paladar y despertaba con su acidez los sentidos, además de generar la saliva necesaria para ansiar el comienzo del festín. “Es un guiño a Alicia en el país de las maravillas”, cuenta después Milesi.
Momento IV. Mientras se bebía el líquido de la pócima se encendieron las luces de la gran mesa con 24 sillas dispuestas entre los árboles. Los comensales debieron volver a la pasarela para dar unos pasos y entrar a la mesa por el camino correcto, sin tropezones, debido a la irregularidad del terreno. Sobre este momento el chef explica: “No lo saben, pero el público forma parte de la obra, esa energía de 24 personas reunidas también hace al evento, no son cosas separadas. Si la mesa hace un match (los comensales conectan entre sí y con el entorno), todo lo demás sale mucho mejor”.
De repente se armó una fila india de ocho mozos en la pasarela, cada uno cargaba dos platos. Y con ellos llegó Milesi a la mesa. Los 24 platos bajaron al mismo tiempo hacia los comensales. El ceviche de langostinos y cangrejo sirí habitual se cambió por dos círculos de gel de pimientos asados, achiote, azafrán y chips de boniato, en honor a Mastercard, servido con una copa de Albariño 2021 de Bodega Bouza.
Los mozos vestían una pieza de tela color cobre en vez de tapabocas, como si fueran a camuflarse con el bosque. El chef dio la bienvenida a la obra y volvió a la cocina.
Foto: Analía Grucki
Momento V. Milesi eligió uno de sus platos insignia para abrir el menú, el vitello tonnato, que sirve desde hace varios años en UNA. “Fue una forma de mostrar de dónde vengo, todo el resto de la propuesta fue enteramente diseñada para la experiencia en Luz”, comenta.
En esta preparación, las clásicas láminas de un corte de carne seca que se sobrecocinan con una salsa de atún en lata se sustituyen por un trozo de atún rojo crudo acompañado de una salsa de carne y polvo de alcaparras. “Para mí la creatividad no necesita procesar mucho los alimentos, sino ver las cosas de un modo diferente”. Agrega que en su cocina busca que la comida sea rica. “Tiene que haber un balance entre la comida y la experiencia, tienen que pasar más cosas que el solo hecho de recibir un plato de comida. Hay que ser auténtico, sin copiar”. En el caso del vitel toné, además, mejora en el paladar la textura de esta preparación que pertenece al recetario de los uruguayos en las fiestas.
Foto: Analía Grucki
Momento VI. Comenzó a sonar Barcarolle, pieza de la ópera Los cuentos de Hoffmann, de Jacques Offenbach. Valentina Estol cambió la flauta por el tutú de bailarina y las puntillas para recorrer el bosque con un casco hecho de ramas en la cabeza y dar entrada al siguiente momento: La bailarina y la rama. Sobre el plato hay unas ramas hechas con harina de centeno y polvo de hongos junto a una mandioca negra teñida con el agua de cocción de porotos negros, lactonesa de gírgolas y polvo de chocolate. Esta preparación armonizó de forma perfecta con el Pinot Noir 2019 de Bodega Bouza, de sus viñedos de Pan de Azúcar. La impronta de los vinos de UNA fue hacia etiquetas nacionales con la asesoría de la sommelier Soledad Bassini. “Comencé a dibujar el casco de ramas antes de saber que lo llevaría una bailarina y, a partir de allí, surgió el plato”, explica el chef. Milesi es también ilustrador y tiene una plataforma de dibujos gastronómicos llamada Dró. “Este proyecto me hizo salir de la cocina para meterme en mi parte más artística, lo disfruté mucho, hay un storyboard de toda la cena, se montó una coreografía y hasta hubo ensayos”, comenta.
Momento VII. Llegó el momento de compartir. En la búsqueda de que la mesa interactuara cada vez más, se sirvió una paella vegetariana que llegó en una paellera para ser dividida entre cuatro.
Momento VIII. La bailarina vuelve a escena para subir una escalera e invitar a los comensales a tomar la lupa que se dispuso en la mesa. Con su ayuda se lee de un papel que yace minúsculo sobre el plato: “Lo esencial es invisible a la boca”, un nuevo guiño del equipo de Milesi ahora a El Principito.
Intermedio, pausa para el baño. Una mujer con un paraguas lleno de luces acompaña en silencio a los comensales para atravesar la pasarela hasta la casa donde se encuentra la piscina de la posada. “Esta mujer también puede aparecer en un sueño después de haber comido mucho”, bromea el chef.
Foto: Analía Grucki
Momento IX. La música cambió, entró Fascination, de Nat King Cole, para marcar el ritmo de servicio de todo el equipo de cocina al mismo tiempo. Cada uno dispuso algo sobre el plato: un pequeño trozo de berenjena encurtida en vinagre y piel de naranja, una mayonesa por encima hecha con la piel quemada de la berenjena y una garrapiñada de girasol cubierta en carbón vegetal y terminada con unas flores.
Momento X. Para mostrar productos locales, se preparó un cordero con remolachas cocidas con eucaliptos del bosque, servidas turgentes con sabor fresco, y unos tomates en gajos con sal marina. La preparación terminaba con una salsa que era el líquido del breseado del cordero con jugo de remolacha y frutillas. “Las frutillas aportan balance al plato”, dice Milesi. Acompañó muy bien a la preparación un corte de tannat y merlot 2011 de la chacra vecina, Las Musas.
Momento XI. El título del postre parece ser un nuevo mensaje del chef, ahora a su colega italiano Massimo Bottura, quien en su libro Bread is Gold cuenta la experiencia de sus comedores comunitarios. En este caso, Milesi busca visibilizar la importancia del pan como alimento de la humanidad. “El budín de pan es un clásico, lo presentamos con un crocante de yerba mate, que queríamos que estuviera de alguna forma presente. Si lo pensás, es pan viejo con leche y huevos, pero ha salvado muchas vidas”.
Momento XII. Aplausos. Bajó el telón. UNA volverá el verano que viene completamente renovado. Los comensales salieron riendo de la mesa, comentando la experiencia, sintiéndose distintos. “Para mí arte es la capacidad de modificar un estado de ánimo, el formato no importa”, finaliza el chef.
