Son pocos los espacios de la ciudad en los que se puede disfrutar de una buena comida con vista al Río de la Plata. En noviembre del año pasado abrió sus puertas Costanero, un hotel de la colección MGallery asociada a la cadena Accor, ubicado en un sitio privilegiado de la Playa de los Pocitos, que tuvieron el buen tinto de cerrar con vidrio cristalino. Así, la barrera que habitualmente separa a los capitalinos de las apuestas culinarias de los hoteles fue derribada para visibilizar desde la calle un espacio contemporáneo y atractivo, y, desde el salón, poder disfrutar de la vista y el movimiento de la ciudad.
El chef ejecutivo, Matías Faroppa, y su equipo de cocineros continúan la mirada retro/contemporánea que imprimieron los arquitectos del Estudio Cinco Iván Arcos en la construcción y los interioristas del Estudio Penha de San Pablo. A modo de ejemplo, toman platos del recetario nacional como un pastel de carne, unos cappelletti, una milanesa o un Martín Fierro y los llevan a la estética de un restaurante.
Tanto la propuesta de la barra del lobby como la del restaurante en la planta superior —a la altura del primer piso— se llaman Cauce, y están dotadas de cómodas sillas y taburetes de cuero que invitan a instalarse. En lo gastronómico, se puede optar por un menú ejecutivo de dos o tres pasos al mediodía con una única opción de vino por copa (blanco y tinto), o de un menú a la carta más extenso por la noche. Además, en la coctelería se ofrece una amplia variedad de tragos y el hotel cuenta con servicio de desayuno y merienda.
La mesa de dos de Galería visitó Cauce tanto al mediodía como por la noche, para confirmar que es un espacio gastronómico al que conviene ir con tiempo. En un artículo anteriormente publicado en la revista, los arquitectos e interioristas señalaron que, justamente, estaba en su intención que allí se detuviera un poco el tiempo. No obstante, en la gastronomía el ritmo pausado no siempre se considera un valor positivo. La cadencia del servicio de sala no condice con el espíritu jovial y el juego de época que propone la cocina ni la sommelière chilena Leonor Soza.
El mediodía en que los visitó Galería, se probaró una ensalada de remolachas alineadas de forma fresca con vinagre y cortadas en cubos pequeños con queso azul y una sopa de choclo muy tersa a pesar de no tener crema. Como principales, una pesca del día con puré de zanahorias y una pasta seca con pesto y tomates secos. Para terminar con un lingote de chocolate que pese a su pequeño tamaño tenía tal suculencia que fue imposible terminarlo. Los platos se acompañaron con una copa de vino tinto tan fría que le tomó todo el almuerzo llegar a la temperatura correcta de servicio.
Para la cena, Galería eligió un viernes por la noche. Sobre las 21 horas, había pocas mesas ocupadas, pero lentamente comenzaron a completarse todas las plazas disponibles. Sobre las 22 horas conviven grupos de jóvenes celebrando cumpleaños, amigos, parejas y encuentros de negocios. Todos abrazados por el sonido, quizás unos decibeles más alto de lo deseable, de una selección musical más moderna que nostálgica.
Primero llegaron las aguas y el vino, un malbec liviano del Valle de Uco que el enólogo francés Thibault Lapoutre elabora en honor a la película de Federico Fellini homónima Asa Nisi Masa, una atinada sugerencia de la sommelière a partir de los platos elegidos.
El pan se hizo esperar y llegó junto con un abrebocas que cambia diariamente. En este caso, un guiño nipón quizás de los años de cocina japonesa del chef en Francis: una sopa misoshiru apenas picante con hongos shiitake frescos cargada de umami (este es el último gusto básico descubierto y refiere al sabor de la comida, habitualmente asociado a la proteína).
Para comenzar la cena se compartieron unas croquetas de cantimpalo, perfectamente redondas, crocantes y secas por fuera que encerraban una mezcla equilibrada de bechamel y chorizo. Faroppa, que es uruguayo, terminó su formación en España y Londres, donde trabajó durante los últimos seis años hasta la llegada de la pandemia, en 2020. Fue justamente en su última experiencia de dos años y medio en el restaurante con estrella Michelin Barrafina, en el Soho londinense, que aprendió la técnica detrás de la ejecución de estas croquetas. Entre las entradas también se puede optar por un pulpo asado con milhojas de papa, ensalada verde, alcaparras y ajada (salsa gallega para pescados), tortilla de papas, buñuelos de hojas de coliflor, empanadas asadas de carne o una sopa del día.
La mesa continuó la comida con un risotto de hongos frescos, elaborados con un caldo oscuro de delicado sabor terroso y tropezones de hongos frescos cargados de sabor a otoño. Este plato, de apariencia sencilla en la ejecución, requiere de cierta expertise para lograr un grano apenas al dente y consistencia cremosa. El otro comensal pidió una ensalada, en este caso chauchas tibias, remolacha, papa y una yema de huevo a baja temperatura —aunque no especifica en la carta que se trata solo del centro—. La presentación era un círculo en el que debajo de las chauchas se escondían el resto de los ingredientes cuidadosamente dispuestos, ya alineados, y terminados con unos micro verdes que realzaron la frescura de la preparación. Si bien el chef después confesó que la porción de risotto se sirvió generosa para que se pudiera compartir, la diferencia de gramaje entre ambos platos llamó la atención. Las ensaladas son escuetas y el resto de los platos generosos.
Por estos días ofrecen además, “cucharas del día”, es decir, platos calientes del repertorio de ollas y guisos que bien pueden ser unas lentejas con cantimpalo y carne. Faroppa adelantó a Galería que en las próximas semanas habrá cambio de carta hacia preparaciones más invernales. Entre tanto, en los principales también hay bife ancho con demi glace y chimichurri, papardelle con ragú de cordero, vegetales asados y pechuga a baja temperatura, entre otros.
Para terminar el menú se decidió compartir un Martín Fierro como postre, para aprovechar la época del membrillo. La responsable de la pastelería, Patricia Parado, asa medio membrillo que carameliza y lo acompaña con una contrastante quenelle de mousse de queso azul. El chef después confesó: “No creo que en Montevideo haya un macaron mejor que el de ella”.
Para el chef ejecutivo de este restaurante que rápidamente se ha instalado entre los preferidos de los montevideanos, lo más importante es que sus clientes se vayan felices con la experiencia vivida. n
Rambla República del Perú 1371, 2706 8607 int. 136. Almuerzo de lunes a viernes de 12 a 15 h, y sábado y domingo de 12.30 a 15.30 h. Cena de domingo a jueves de 20.30 a 23 h. Viernes y sábado de 20.30 h a medianoche. Cauce Bar: Lunes a domingo 18 h a una de la madrugada. Precio promedio por persona por almuerzo 1.000 pesos y cena 2.000 pesos.
Por las croquetas, risotto de hongos, ensalada de chauchas tibias, martín fierro, más el vino y aguas, Galería pagó 3.610 pesos.
Consejos
Si prefiere su carne o pescado en algún punto de cocción particular especifíquelo, no siempre lo preguntan.
Si prefiere su carne sin condimentos más que sal, también anticípese al servicio, pues suelen servirla con pimienta incluida.
Reservar siempre.
El chef recomienda probar especialmente el desayuno
