En la sociedad de la hiperestimulación visual el simple acto de comer algo elaborado por otra persona no parece ser suficiente incentivo como para salir de casa. Allí donde se vaya tiene que suceder algo más, debe producirse una vivencia nueva, esa bien llamada experiencia. Esto fue lo que buscaron en Posada Ayana al convocar al restaurante Carbón de París para crear un concepto gastronómico que sucediera a la contemplación de la obra cromática del artista estadounidense James Turrell, Skyspace. El nexo fue el cocinero argentino Fernando Trocca, quien el verano pasado invitó a la argentina Sabrina Goldin y a Stéphane Abby, de Costa de Marfil, propietarios de Carbón, a cocinar en el Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio. Este año, Goldin y Abby decidieron convertir su restaurante en un concepto itinerante que comenzó con un pop-up en Uruguay del 21 de diciembre al 17 de enero y que continuará en África del oeste y Estados Unidos. Al respecto Goldin cuenta: “Fui toda mi vida a Uruguay hasta que me mudé a Europa, tengo familia en Montevideo”. Explica, además, que ahora harán el camino contrario del colonizador. “Crearemos experiencias de gastronomía no clásica en lugares que nos generan emociones, como la obra de Turrell, entre espiritual y psicodélica”.
La velada en que Galería vivió esta experiencia inmersiva, Robert Kofler, dueño de la posada junto con su esposa, Edda, guio a los visitantes con curiosidades sobre la construcción de la sala. Contó que la piedra blanca de la semiesfera que corona la pirámide trunca construida en la entrada del pueblo y que alberga la obra de Turrell se trajo de Südtirol, en la frontera entre Italia y Austria, de donde proviene su familia. En el interior de esta estructura se proyecta un suceso de estímulos cromáticos que comienzan 15 minutos antes de la puesta del sol y se extienden durante 40 minutos. Dentro, un círculo deja ver el color del cielo, azul cerúleo. En el transcurso de esta secuencia, aquella tarde en que Galería visitó Ayana, oscureció.
Al salir, impacta la vista una nueva escena, una noche estrellada y la luz de las velas ubicadas en las mesas alrededor de la entrada al templo de Turrell. El sonido de las aves lentamente se apaga para dar paso al sapo cancionero. A lo lejos se ve el fuego de una parrilla, allí se prepara casi que en el momento todo lo que sirven en Carbón. Una orquesta de mozos se mueve por todos lados, como artistas sobre un escenario, y los platos bajan de a dos o tres para compartir en la mesa.
Los comensales de Galería eligen hacer la experiencia completa, es decir, ver la muestra y después disfrutar de la cena, pero se pueden reservar de forma independiente. El menú se llama a feast for all senses y se divide en seis pasos. Las preparaciones van cambiando según la disponibilidad de los productos, por lo que la propuesta será muy dinámica.
La música acompaña con ritmo una velada que pasa volando, pero deja huella. Goldin explicó a Galería desde París —ella se quedó en Francia— que para ellos el color, el sonido y el ritmo son factores muy importantes para contemplar.
Poco segundos después de sentarse, llega un pan cocido a la brasa, no está quemado, sino crujiente por fuera y mórbido en el centro, con un delicado sabor a humo, servido con una cremosa ricota casera. La elegancia es una virtud que se cultiva en el equipo de Carbón, en los modos, en la cadencia, en la vajilla con algunas piezas artesanales. Después del pan aparecen dos empanadas rellenas de ragú de cordero, un símbolo de la cocina de este restaurante, acompañadas con sweet chilli, picantes, que sirven de despertadores. Siguen los vegetales. Primero zucchini con salsa de curry holandesa y después una zanahoria con miel y ají. El punto de cocción tanto de los zucchinis como de las zanahorias es turgente, invita a masticar y disfrutar del sabor de este fruto y esta raíz.
De beber se elige un espumoso Castelar Extra Brut de Familia Deicas por copa, única opción en una escueta carta de vinos que no termina de acompañar a esta apuesta gastronómica. En estos últimos días, cuenta Goldin, ya ofrecen mayor variedad con etiquetas de alta gama argentinas y otras opciones uruguayas. En Francia, su cocina va con una lista de vinos naturales que según Goldin esperan poder compartir el próximo año con el público local, porque la propuesta volverá.
El Castelar acompaña muy bien también el resto del menú, un cordero con un cremoso puré de papas, jugo de carne y chimichurri que se derrite en la boca de tierno, al que le falta, sin embargo, un cambio de cubiertos por un cuchillo de carne. Finalmente el postre, una reversión del alfajor, hecho con el suero de la leche con la que elaboran su ricota casera y dulce de leche casero, que podría resultar empalagoso, pero no lo es.
La puesta en escena de Carbón en Uruguay es muy cuidada, elementos naturales como la madera suavizan el concreto y los tonos beige dan calma. Detalles que seguramente tuvo en cuenta Goldin, formada en diseño industrial con experiencia en actuación, antes de dedicarse a la gestión gastronómica junto con su pareja.
La dupla se conoció mientras estudiaba en Europa hace nueve años, y encontraron en el negocio de la restauración un nuevo rumbo en la vida. Comenzaron en 2015 con un foodtruck que llamaron The Asado Club, después pusieron una boutique de empanadas. Al principio cocinaron ellos, pero rápidamente salieron de los fuegos para ocuparse de la gestión y consultoría. En 2017 abrieron Carbón, su primer restaurante fijo, y a este le siguió Cantina. “La gente se imagina que porque yo soy argentina nuestra cocina también lo es, pero no. El fuego y el humo son un ingrediente más en nuestra gastronomía, junto con productos locales y estacionales, que varían según dónde estemos”. Abby agrega a Galería después de la cena: “Es como en Costa de Marfil, mi país, cocinamos con lo que hay, cordero, cuando hay, vegetales, lo que hay. Lo mismo hacemos para el menú de XTRM, la propuesta musical de Posada Ayana, donde acompañamos con la gastronomía”.
El espíritu nómade está presente en el ADN de esta pareja, quizás por eso no es de extrañar que durante la pandemia, a contracorriente, decidieran cerrar Cantina para reabrir en formato verano en Niza, convertir a Carbón en un concepto itinerante y transformar su local en París en Carbonis, un restaurante que interpretará la cocina italiana al estilo de la dupla, con un laboratorio de pasta incluido.
Otro factor que Goldin destaca dentro de su génesis es la multiculturalidad de su equipo, allí hay desde chefs italianos formados en Estados Unidos o en Dinamarca hasta un par de uruguayos criados en Francia. Este es el caso, por ejemplo, de Nazareno Mayol, que llegó a Carbón como extra mientras trabajaba en el restaurante de Michel Bras en Laguiole, Francia, y que hoy está en el equipo, o Camila Corbo, una chef uruguaya que trabajó con ellos en París y hoy les provee de frutas y vegetales desde su chacra familiar Tata Corbo en San Carlos. A José Ignacio llegaron con tres cocineros según cuenta Abby: Mayol, que estaba en la posada de la familia de su esposa, Rizoma, el argentino Jonathan Morales, que ya trabajó como chef en Carbón y Cantina y ahora se sumará a Carbonis, y el francés-vietnamita Thomas Coupeau, que está con la pareja desde 2017.
Enfocados en lo artesanal, Abby y Goldin logran darle un aire de otras tierras a un menú elaborado con productos locales, se arriesgan a ofrecer una experiencia distinta, bajo las estrellas, con platos llenos de colores que se terminan de apreciar al agregarle un poco de luz adicional a la mesa, porque la tecnología a veces es necesaria.
Captar el espíritu de la época. El costo del menú de Carbón es fijo, de 90 dólares. Goldin explica que para ellos era importante que su propuesta no superara los 100 dólares por persona. “Queríamos que tuviera un precio accesible, no puede salir menos porque tiene un costo alto de montaje. No queremos cenas de 200 o 500 dólares por persona. Pagar hoy ese dinero por un menú ya no es una realidad, no son los modelos que representan los valores de esta época”, comenta.
Paseo del Marinero y camino Sainz Martínez. Hasta el lunes 17 de enero. Reservas: https://carbonxayana.meitre.com/ . Precio por persona: 90 dólares.
Por la entrada al Skyspace más el menú de 6 pasos, Galería pagó 115 dólares.
