Responsable detrás de los chocolates de la tienda Volverás a Mí, Lucas Fuente entró en los hogares de los uruguayos a través de la televisión, cocinando en Canal 4; hoy es jurado del concurso de cocina del programa El show de la tarde, de Canal 10. Para los aficionados a la gastronomía es el profesor de La Obrería, su taller en Ciudad Vieja. Recién mudado a la esquina de Sarandí y Pérez Castellano, en un local espacioso y atractivo, hace pocos días Fuente dio un taller de alfajores en honor a su libro y, quizás, también, para animar a preparar versiones alternativas de estos dulces clásicos para el Día del Padre.
En su libro, Alfajores, el pastelero define a estos bocados compuestos tradicionalmente por dos galletas y rellenos en el centro con dulce de leche o dulces de frutas, como uno de los mejores inventos de la repostería rioplatense. Si bien el origen del alfajor estaría en España, forma parte de la cultura gastronómica local y remite casi siempre a la infancia. Fuente guardaba el alfajor que le hacía su abuela en el bolsillo de la túnica. "Lo guardaba como si fuese un tesoro, esperando ansioso la hora de la merienda. A veces era bañado de chocolate negro y otras cubierto de merengue. Tenía mis preferidos, aquellos que rebozaban de dulce de leche. De solo recordar vienen a mi boca esos sabores", cuenta Fuente en su obra.
Son casi 80 las recetas que propone en esta edición, con opciones veganas, sin gluten y versiones creativas con frutas, vegetales y hasta matcha. Estas preparaciones se acompañan de consejos para lograr el mejor resultado. Incluye recetas caseras de dulce de leche, las técnicas para templar chocolate y lograr que la cobertura quede crocante, y un manual para no fracasar en el proceso de elaborar los alfajores caseros más ricos.
Alfajor de granola y miel
Ingredientes
Para la masa
50 g de manteca
150 g de miel
110 g de azúcar rubia
50 g de nueces picadas
50 g de maní picado
50 g de avellanas picadas
50 g de pasas de arándano
50 g de coco rallado
100 g de avena
Para el relleno
100 ml de leche de coco
Ralladura de una lima
350 g de chocolate blanco
100 g de manteca
Procedimiento
Para la masa.Llevamos a fuego medio la manteca junto con la miel y el azúcar hasta lograr que este se disuelva completamente. Vertemos la preparación sobre el resto de los ingredientes y mezclamos hasta humedecer todo.
Colocamos la masa sobre papel manteca enmantecado en una placa de aproximadamente 40 a 30 cm y presionamos hasta lograr un grosor de 5 mm. Horneamos a 180 ºC durante 25 minutos. Cuando baje la temperatura de la granola, pero aún esté tibia, cortamos las tapas.
Para el relleno. Calentamos la leche de coco junto con la ralladura de lima. Una vez que rompa hervor la volcamos sobre el chocolate, mezclamos hasta
integrar. Cuando haya bajado la temperatura agregamos de a poco la manteca pomada. Colocamos el relleno en una manga pastelera y lo dejamos cristalizar por aproximadamente tres horas. Armamos el alfajor colocando el relleno sobre una de las tapas y cubriendo con la otra.
Granizado
Ingredientes
Para la masa
120 g de manteca
70 g de azúcar impalpable
2 yemas
1 cda. de esencia de vainilla
20 g de miel
220 g de harina 0000
50 g de almidón de maíz
3 g de polvo de hornear
100 g de chips de chocolate
Para el relleno
400 g de dulce de leche repostero
25 ml de ron dorado
110 g de chips de chocolate blanco
Procedimiento
Para la masa. Batimos a blanco la manteca junto con el azúcar, agregamos las yemas, la esencia de vainilla y la miel. Volvemos a batir hasta unir. Por último
incorporamos los ingredientes secos y los chips de chocolate.
Tomamos la masa hasta unir todos los ingredientes sin amasar demasiado. Es importante para evitar que las tapas se deformen
en el horneado. Estiramos la masa, la cubrimos con papel film y la
dejamos reposar en la heladera por 20 minutos. Estiramos a 5 mm de grosor, cortamos las tapas y las horneamos a 180 ºC durante 10 minutos.
Para el relleno. Mezclamos el dulce de leche con el ron y los chips de chocolate, colocamos la preparación en una manga pastelera. Armamos el alfajor colocando el relleno sobre una de las tapas y cubriendo con la otra.
Alfajor oreo
Ingredientes
Para la masa
110 g de manteca
100 g de azúcar
1 g de sal
1 huevo
1 cdta. de colorante negro
125 g de harina
75 g de cacao
2 g de bicarbonato de sodio
Para el relleno
55 g de manteca
120 g de azúcar impalpable
1 cdta. de esencia de vainilla (opcional)
Para la cobertura
500 g de chocolate blanco
Procedimiento
Para la masa. Batimos a blanco la manteca con el azúcar y la sal. Agregamos un huevo y volvemos a batir, luego el colorante y por último la harina, el cacao y el bicarbonato de sodio. Unimos. Estiramos la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar en la heladera por 20 minutos. Estiramos la masa hasta lograr un grosor de 3 milímetros y cortamos las tapas. Horneamos a 160 °C durante 15 minutos.
Para el relleno. Batimos la manteca con el azúcar impalpable y la vainilla hasta lograr una consistencia cremosa. Colocamos el relleno en una manga pastelera. Armamos el alfajor colocando el relleno sobre una de las tapas y cubriendo con la otra. Bañamos con chocolate blanco y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Coco y brigadeiro
Ingredientes
Para la masa
3 huevos
75 g de azúcar
Ralladura de medio limón
200 g de coco
35 g de harina 0000
90 g de manteca fundida
Para el relleno de brigadeiro
1 lata de leche condensada
3 cds. de cacao
20 g de manteca sin sal
100 g de crema de leche
1 cda. de whisky
Procedimiento
Para la masa. Mezclamos los huevos con el azúcar y la ralladura, agregamos el coco y la harina, volvemos a mezclar, por último incorporamos la manteca
fundida. Unimos. Estiramos la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar en la heladera por 30 minutos. Pasado este tiempo, tomamos porciones de aproximadamente 30 gramos, formamos bolitas y las colocamos sobre una placa con papel antiadherente. Presionamos hasta lograr el tamaño y grosor deseados, podemos ayudarnos con un cortante para darle una terminación más prolija. Horneamos las tapas a 180 ºC durante 15 minutos, hasta dorar.
Para el brigadeiro. Colocamos la leche condensada, el cacao y la manteca en una olla, llevamos a fuego medio y mezclamos continuamente para evitar que se pegue; al cabo de 15-20 minutos la preparación comenzará a despegarse de la base de la olla. Retiramos. Agregamos la crema y el whisky, unimos bien y dejamos enfriar. Colocamos en mangas pasteleras. Armamos el alfajor colocando el relleno sobre una de las tapas y cubriendo con la otra.
Matcha
Ingredientes
Para la masa
180 g de manteca
180 g de azúcar
20 g de matcha
1 huevo
400 g de harina
40 g de almidón de maíz
15 g de polvo de hornear
60 ml de agua
Para el relleno
75 ml de agua
20 g de matcha
20 g de glucosa
300 g de chocolate blanco
Para la cobertura
600 g de chocolate blanco
Procedimiento
Para la masa. Batimos a blanco la manteca con el azúcar y el matcha, luego agregamos el huevo y volvemos a mezclar; por último incorporamos la harina, el almidón, el polvo de hornear y el agua. Unimos. Estiramos la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar en la heladera por 30 minutos. Estiramos la masa hasta lograr un grosor de 5 mm y cortamos las tapas. Horneamos a 180 ºC durante 10 minutos.
Para el relleno. Calentamos el agua y volcamos sobre el matcha, batimos hasta integrar.
Colocamos el chocolate blanco en un bol apto para microondas, agregamos el matcha y la glucosa. Calentamos en el microondas a potencia máxima durante un minuto. Retiramos la preparación del microondas, mezclamos los ingredientes hasta integrar y dejamos cristalizar en frío durante dos horas.
Colocamos el relleno en una manga pastelera. Armamos el alfajor colocando el relleno sobre una de las tapas y cubriendo con la otra. Los bañamos en chocolate blanco y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Acciones recurrentes al momento de cocinar
- Los ingredientes secos siempre deben tamizarse previamente
- Cuando llevamos una masa a la heladera debe estar cubierta de papel film para evitar que se seque. También es importante llevarla estirada para que se enfríe más rápido y de forma pareja. Podemos conservarla en la heladera hasta cuatro días.
- El grosor de las tapas será de entre tres y cinco milímetros, salvo que la receta indique lo contrario.
- El cortante que utilizaremos para los alfajores será de entre cinco y seis centímetros de diámetro.
- En caso de no tener papel antiadherente para hornear, debemos enmantecar y enharinar las placas antes de poner la masa cruda.
- La mayoría de las masas se cocinan en un horno moderado, por aproximadamente 10 minutos. Es importante que no tomen un color dorado intenso, porque eso indica que se secaron. Cuando veamos que la base de las masas está levemente dorada, es momento de retirarlas.
- Una vez fuera del horno debemos dejar enfriar las tapas a temperatura ambiente antes de retirarlas de las placas.
- Debemos conservar las masas cocidas en frascos herméticos o envueltas en papel film para evitar la humedad ambiente.
- Antes de bañar los alfajores es muy importante que estén totalmente fríos tanto las tapas como el relleno.
- Alfajores. Lucas Fuente. Fotografía de Gonzalo Sánchez. Editorial Planeta, 2020, 216 páginas, 1.590 pesos.
