El alemán Conrado Niding llegó a Uruguay en 1866 con un sueño a cumplir: que su herencia ancestral de dedicarse a la producción de cerveza no se perdiera. Quería transmitir a su nueva patria la historia, el espíritu y la magia detrás de esta bebida.
En ese entonces el mercado cervecero se basaba en productos importados y apenas iniciaba el camino de la producción local. Desde que el emprendedor alemán inaugurara la Cervecería Popular en el barrio de Palermo ya han pasado 155 años. Su fábrica era la más moderna de América del Sur en su tiempo. Niding, quien dedicó su vida a la producción de cerveza, sabía que era un negocio, pero para él tenía el valor agregado de ser un bien cultural, heredado de sus antepasados. Su participación en la industria y su legado llevó a que hoy se lo considere el precursor de las Fábricas Nacionales de Cerveza.
Apenas había llegado cuando abrió Cervecería Popular, la primera pensada para producir en forma industrial, en un panorama muy primitivo de cervecerías manuales abiertas por otros inmigrantes, que apenas alcanzaban para cubrir la escasa demanda de una Montevideo devastada por la Guerra Grande.
Unos años más tarde mudó la Popular al límite entre los barrios Goes y Aguada. Allí comenzó a producir cerveza “a vapor”, similar a las alemanas, belgas o inglesas. En 1895 abrió La Cervecería Montevideana, que se fusionó con la Popular y la Germania para formar La Cervecería Uruguaya, que fue la que abasteció al mercado local hasta fines del siglo XX.
El proceso de apertura e integración continuó en los comienzos del siglo XIX, hasta que en 1932 nació Fábricas Nacionales de Cerveza, cuando Cervecerías del Uruguay y la Cervecería Oriental se unieron para combatir la crisis de Wall Street.
Lo que le gusta a la gente. El hilo conductor de la empresa responde a un punto central que es el gusto del consumidor. Por ejemplo, se partió de barriles de madera hasta que el público pidió un cambio y llegaron los porrones de cerámica, para después pasar al vidrio. Otro ejemplo es que, tradicionalmente, el consumidor uruguayo prefirió el envase de litro, para compartir, mientras que ahora cada vez más pide botellas individuales y retornables.
“El paladar fue pasando por distintos estadios en estos 155 años, lo que sí se ha preservado es la lager en sus diferentes versiones como la gran protagonista. Sigue siendo la que más se vende y consume en Uruguay”, señala el director de Marketing y Adyacencias de FNC, Gabriel González. Sin embargo, en los últimos 10 años el equipo de FNC ha identificado un cambio interesante, un gran dinamismo en la cerveza en Uruguay. “Aparece el estilo pale ale, ya sea indian pale ale (IPA) o american pale ale (APA), que si bien tiene muchos años de existencia, incluso en Uruguay, empezó a ser más popular y hoy es la variedad que más ha crecido en los últimos años”, explica González, quien también destaca otros dos fenómenos. El primero es el de las comúnmente llamadas cervezas negras. El consumo de estas variedades se dispara en invierno más allá de que también se elijan el resto del año. Existieron de forma muy puntual desde el inicio de la historia cervecera del país, pero hoy la oferta de estas variedades más oscuras y con sabores más complejos ha crecido exponencialmente.
El otro fenómeno interesante de los últimos años, explica González, es el crecimiento de las cervezas sin alcohol. “La idea es tener cervezas diferentes y que todo el mundo pueda elegir una de nuestro porfolio. La sofisticación del paladar uruguayo nos marca que hoy quiere probar cervezas diferentes. Que la misma persona que en una ocasión toma una cerveza en otra distinta quiere tomar otra”, añade, e insiste en que lo principal para el desarrollo futuro es “seguir escuchando a la gente”.
Porfolio ampliado para un nuevo paladar. Hace dos años se presentó la versión IPA de Zillertal y este año la APA. En ambos casos, su aceitado proceso industrial asegura el más alto nivel de calidad y brinda la garantía de que cada vez que se destape una, a diferencia de la artesanal, el gusto será el mismo. De ese modo también se dio el nacimiento de Pilsen 0.0% (sin alcohol), un gran trabajo de todo el equipo cervecero para lograr la primera cerveza 0,0% elaborada en el país, que además es baja en calorías. A esto se sumó Stella Artois sin gluten y Michelob Ultra, una cerveza con menos calorías y menos carbohidratos que la versión regular. Antes habían surgido variedades como red lager, stout y porter, entre otras.
“El desafío más grande que hemos tenido es el de ayudarnos con la tecnología para que nuestra cerveza sea siempre más fresca”, explica el maestro cervecero de FNC, Ignacio Pereira. Para lograrlo deben trabajar en equipo de manera de eliminar la mayor cantidad de oxígeno posible en el proceso. “A diferencia de lo que sucede con el vino, no queremos que nuestra cerveza madure en la botella sino todo lo contrario. Es uno de los principales desafíos y de las cosas en las que más hemos invertido tiempo, formación y talento”, cuenta.
“Siempre le digo a mi equipo que dentro de la cervecería somos más de 100 personas y que todos tenemos que ser cerveceros, de hecho todos somos cerveceros de una forma u otra. Todos cuidamos cada momento para que la cerveza esté fresca siempre”, agrega, y señala que el proceso de creación de nuevos productos implica el buen uso de la tecnología pero además mucho pienso sobre cómo estos nuevos estilos se pueden encarar desde el establecimiento. “Requiere energía y compromiso del equipo para poder garantizar las condiciones de calidad necesarias. Hay que pensar fuera de la caja si queremos hacer algo distinto, pero la tecnología siempre acompaña mucho del lado sensorial”.
La empresa hace énfasis en la importancia de escuchar a sus clientes y para eso se valen también de información cuantitativa de lo que realmente está buscando la gente para hacer a partir de esos datos una planificación estratégica. “Cuando identificamos una oportunidad nos juntamos con el equipo cervecero a evaluar la parte de factibilidad. Pensamos por un lado si a nivel de talento cervecero se puede lograr, y cuáles son los recaudos tecnológicos que tenemos que adoptar en la cervecería para poder entregar a la gente la cerveza que quiere. En muchos casos el proceso lleva varios años”, recalca González. “Nuestra estrategia es poner a la gente en el centro y entender qué es lo que están buscando”, agrega; “Algunas terminan siendo elecciones de algunos pocos y otras terminan convirtiéndose en elecciones de la mayoría, como nos está pasando con el fenómeno de la IPA y la APA en los últimos años”.
El motor de la compañía continúa siendo la innovación. Las prioridades ahora están en cómo ser más ágiles y más flexibles, cómo continuar otros 155 años siendo relevantes, con el consumidor en el centro de todas sus decisiones. En FNC ya están trabajando para construir el porfolio de cervezas que los uruguayos querrán disfrutar en los próximos años.
Proceso cervecero
Cambian las máquinas, los procesos se mejoran, pero la receta se mantiene: cebada, lúpulo, levadura, agua, el efecto del aire, el calor y el frío, en un proceso estandarizado y con exigentes controles de calidad que dura 13 días. Inicia cuando los granos de cebada se comienzan a maltear y termina cuando el líquido está pronto, en su botella, esperando para salir al mercado.
Si bien no cambian los ingredientes (cuando hablamos de las marcas tradicionales), el avance de la ciencia y la tecnología genera un mayor conocimiento sobre la cerveza a nivel de laboratorio, y eso redunda en la mejora de la calidad.
Pese a ello, las máquinas no suplantan a lo humano y la cerveza que sale de FNC cuenta con el estricto control de un “panel sensorial”, integrado por colaboradores de la compañía, especialmente entrenados, que cada día analizan todos y cada uno de sus componentes y sus pasos intermedios. Se prueba la cebada, el agua, el mosto cervecero y la cerveza sin filtrar y ya filtrada. Incluso se evalúa la espuma, que es considerada un producto dentro del producto.
