"¿Qué pasó con la alimentación de los niños?", se preguntan la pediatra Anna Bonino y la magíster en nutrición Lucía Agulla en su reciente libro ¡Bien de vianda! Guía y recetario completo para un crecimiento saludable. Lo explican de la siguiente manera: "Hoy la comida elaborada en casa con productos que elegimos y compramos nosotros no es lo más común. En parte por ‘la falta de tiempo', la mayor oferta de la industria, la disponibilidad y la accesibilidad de alimentos (hay más y a menor precio) y sobre todo el bombardeo de publicidad que, desde edades muy tempranas, ha llevado a este cambio en la forma en que nos alimentamos".
Ese gran cambio, para las autoras, es el aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados (comidas prontas) y una disminución en la dieta de frutas y verduras. Como consecuencia, se ingieren más calorías y de peor calidad, es decir, que aportan menos nutrientes al organismo. De forma inconsciente hoy se comen más grasas saturadas (asociadas al colesterol malo), azúcar y sal, lo que ha generado un incremento en índices de obesidad, hipertensión y diabetes. Vincularse al acto de comprar los alimentos frescos, cocinarlos y comerlos de forma compartida aporta, para estas profesionales de la salud, bienestar físico, psíquico y social.
Con esto en mente, Bonino y Agulla dieron forma a una publicación que llegó en 2021, en medio de la pandemia, para invitar a padres e hijos a repasar conocimientos básicos de alimentación. Entre los tópicos que aborda están: cuáles son los grupos de alimentos que deben estar presentes en una dieta balanceada; la estacionalidad de las frutas y verduras; la importancia de incluir más pescado en la dieta; la necesidad del ejercicio físico, y cómo armar una vianda divertida, rica y sana para la escuela.
"Ninguna de las dos estudió cocina, somos simplemente madres, pero vimos la necesidad de compartir nuestras recetas", cuenta Bonino a Galería. Agulla agrega: "Con los bebés la alimentación es mucho más clara, porque se mide en cucharadas, pero después los padres pierden la noción de qué alimentos son mejores y cuál debe ser el tamaño de las porciones". Por eso, desde la nutrición, en este manual con más de 70 recetas se calculó el volumen recomendado de los platos para niños con un peso entre los valores considerados normales.
La idea de este libro surge en el consultorio de ambas profesionales de la salud, al ver dificultades en muchas familias a la hora de la organización de la comida en casa, y el aumento de enfermedades relacionadas directamente con la alimentación y con malos hábitos vinculados a esta. "Queríamos ayudar a las familias con niños en etapas preescolar y escolar a cubrir todo lo nutricionalmente necesario y lograr una comida que se pueda meter en una vianda y trasladar", dice Bonino. Agulla agrega que la planificación es uno de los desafíos más importantes, porque la gente lo asocia al tiempo que cree que no tiene. "Nuestro objetivo desde el libro es ofrecerles ideas fáciles y rápidas de ejecutar, que muchas veces llevan el mismo tiempo que poner una comida congelada o ultraprocesada en el horno, e incluso que esperar el delivery", explica.
Si bien el armado de la vianda puede ser tedioso, para las autoras la solución está en la planificación semanal y en la incorporación del niño a las decisiones que se toman. Bonino invita a "darles opciones a los chicos dentro de lo que saben que más les gusta, guiarlos, dejándolos participar".
Por otro lado, señalan que los hábitos alimenticios se aprenden en casa y que los padres deben ser un ejemplo. El consejo que más repiten en su consulta es: "Tener la frutera siempre llena y comer las frutas", dice la pediatra.
La educación alimentaria. "En el consultorio nos llama la atención cómo cuando le preguntás a la familia qué comidas comen, los padres creen que porque comen ravioles de verdura, comen verdura, o que con incluir papa y tomate ya es suficiente", comenta Bonino.
Para conectarse con los alimentos, ambas autoras señalan la importancia de que se vaya a la feria y al supermercado en familia. "Lo mejor que les podemos brindar a los niños como educadores en salud y como padres es la herramienta de que aprendan a cocinar y cocinarles casero, y fomentar esa parte", dice Bonino.
Las autoras hacen hincapié en que la educación alimentaria es fundamental, y cuanto antes se dé mejor. "Que se acerquen desde las escuelas a la huertas, que vean crecer los alimentos, es muy importante. La familia, la escuela y los trabajadores de la salud tenemos que unirnos", agregan.
- ¡Bien de vianda! Guía y recetario completo para un crecimiento saludable. Anna Bonino y Lucía Agulla. Grijalbo, 2021, 152 páginas, 1.090 pesos.
La vianda en tiempos de covid
Con la pandemia, los protocolos se modifican permanentemente y cada colegio se ha tratado de reorganizar. No en todas las instituciones se puede calentar.
Para Agulla, es importante tener en cuenta que muchas veces los padres imponen que determinados platos se comen calientes, porque así están habituados a comerlos, pero al niño no le afecta comer esa comida a temperatura ambiente. "Muchas veces a un niño se le sirve la comida, se va a jugar y al volver ya está frío y no hizo ningún problema", agrega la nutricionista.
Por otro lado, afirma que se debe tener en cuenta que una comida calórica no da calor sino reservas, que si no se gastan, se guardan. "Lo que sube la temperatura corporal son las comidas y bebidas calientes, como el té. Es válido que en invierno una ensalada no nos parezca atractiva, por eso debemos buscar la versión de esas verduras calientes, como una sopa, por ejemplo".
Para aquellos colegios donde no se puede calentar, el consejo de las autoras es hacerlo antes de salir de casa, para que se mantenga más tiempo la temperatura y que no esté frío de heladera.
Bonino, además, sugiere transar en los aderezos -como alioli o salsa de soja- que en otro momento no los hubiéramos usado, pero que pueden ayudar a los niños a que la comida sea más apetecible.
La picada puede ser saludable
En ¡Bien de vianda! las autoras se entusiasmaron con armar ideas saludables para organizar un cumpleaños, como un puntapié inicial a incluir mejores opciones para los momentos de festejo.
Snack de garbanzos
Ingredientes
400 g de garbanzos previamente cocidos o en conserva
4 cdas. de aceite de oliva
Curry picante
Preparación
Colocamos en una fuente los garbanzos bien escurridos y les esparcimos el aceite de oliva y luego el curry. Lo llevamos al horno durante 35 minutos a 200°C.
Tamaño de la porción: ½ taza.
Nachos
Ingredientes
250 g de harina de maíz blanco
200 ml de agua fría
Pimienta negra
Preparación
Colocamos en un recipiente la harina de maíz y le vamos incorporando el agua hasta formar una masa. Estiramos la masa lo más fina posible, utilizando más harina de maíz para que no se nos pegue a la mesada.
Cortamos con la forma que más nos guste, triangular es práctico para el cocinero y atractivo para los niños acostumbrados a este snack.
Los llevamos al horno, colocando aceite de oliva y pimienta por encima previamente, durante 10 o 15 minutos a 180°C. Rinde 30 nachos aproximadamente.
Hamburguesas de lentejas y coliflor
Ingredientes (12 a 15 hamburguesas)
200 g de lentejas peladas cocidas
2 dientes de ajo
30 g de cebolla
300 g de coliflor cocido o crudo
1 huevo
curry/comino (opcional)
100 g de pan rallado
Preparación
Procesamos el ajo y la cebolla. Luego incorporamos las lentejas y la coliflor. Agregamos el huevo y los condimentos. Por último, el pan rallado y se arman las hamburguesas del tamaño deseado.
Colocamos las hamburguesas en una asadera y las rociamos con aceite de oliva, para luego colocarlas a 180 grados durante 30 minutos.
Consejos
- Para menos calorías: Agregar dos zanahorias y bajar la cantidad de lentejas a 100 gramos.
- Para más calorías: Agregar 100 gramos de arroz cocido y dos cucharadas de avena laminada.
- Sin TACC: Sustituir el pan rallado por rebozado apto para celíacos.
- Estas hamburguesas se pueden acompañar de un puré de vegetales, como zapallo o papa, si queremos aumentar el valor calórico del plato. Otra opción es ensalada de tomate y pepino en meses de verano
Croquetas de pescado
Ingredientes (20 unidades)
500 g de pescado, palometa
70 g de zanahoria rallada
70 g de cebolla
50 g de morrón
100 g de espinaca
1 huevo
Para el armado
2 huevos + pan rallado + sésamo + avena laminada y aceite de oliva
Preparación
Rallamos la zanahoria bien fina. Colocamos todos los ingredientes (incluido el pescado crudo) en la procesadora, previamente trozados. Finalmente agregamos el huevo.
Para el armado. Batimos dos huevos con tenedor. Mezclamos el pan rallado, el sésamo y la avena.
Se coloca al horno a 180 grados por 30 minutos.
Consejos
- Para menos calorías: Usar solo salvado de avena para el armado.
- Para más calorías: Agregar media taza de arroz y dos cucharadas de salsa blanca.
- Sin TACC: Utilizar un rebozado apto para celíacos.
- Se pueden acompañar de puré de papa en caso de no necesitar cuidar calorías, o de ensalada verde en caso contrario.
Cuadrados de espinaca
Ingredientes (30 porciones)
1 espinaca cruda o cocida
4 rebanadas de pan
100 ml de leche descremada
1 diente de ajo
100 g de queso danbo
2 huevos
2 cdas. de avena instantánea
Preparación
Procesar la espinaca cruda junto con el ajo, el queso, los huevos y la avena.
Mojar las rebanadas de pan en la leche descremada hasta que se desgrane y lo incorporamos a la mezcla anterior.
Colocar en un asadera y hornear.
Tiempo de cocción 15 minutos a 170 grados.
Consejos
- Para menos calorías: Sustituir el queso danbo por 50 gramos de queso magro y 50 gramos de queso blanco descremado.
- Para más calorías: Agregar dos cucharadas de sémola.
- Sin TACC: Sustituir el pan por 200 gramos de puré de papa y la avena por dos cucharadas de harina de arroz.
- Puede ser vianda para la escuela sin necesidad de acompañamiento, en una cantidad de cinco unidades. Pueden acompañar carnes o servirse con otras verduras al horno.
Carrot cupcakes
Ingredientes (12 porciones)
180 g de azúcar
150 g de aceite alto oleico
2 huevos
1 cdta. de canela
50 g de harina integral
200 g de harina de trigo
2 cdtas. de polvo de hornear
2 cdas. de yogur blanco
150 g de zanahoria rallada fina
50 g de coco en hebras
Preparación
Primero rallamos la zanahoria bien fina y la mezclamos con el coco. El coco en hebras da un toque crocante muy sabroso. En la procesadora colocamos el azúcar, los huevos y el aceite, mezclamos junto con la canela. Luego agregamos las harinas, el polvo de hornear y el yogur.
Por último, mezclamos ambas preparaciones y las colocamos en moldes de cupcakes de 10 x 5 centímetros, aproximadamente; para llevar al horno a 180 grados durante 20 minutos.
Consejos
- Para menos calorías: Bajar la cantidad de azúcar a 150 gramos, y sustituir la harina de trigo por 100 gramos de harina integral y 50 gramos de harina de trigo o coco.
- Para más calorías: Agregar 150 gramos de nueces picadas.
- Sin TACC: Usar 50 gramos de harina de coco y 200 gramos de premezcla o harina de arroz.
