De Florida al resto del país: cómo nació la pamplona y cuál es su receta original

La ciudad de Florida se prepara para recibir a miles de visitantes el próximo 8 de noviembre, cuando el papa León XIV celebrará una misa multitudinaria en honor a la Virgen de los Treinta y Tres Orientales. Sin embargo, además de su importancia religiosa, la capital departamental guarda una tradición gastronómica que trascendió fronteras: la pamplona.

Este plato, convertido en un clásico de las parrillas uruguayas, nació por casualidad en 1963, cuando un trabajador del frigorífico y chacinería Granja Florida decidió experimentar con distintos ingredientes.

Su creador fue Rosendo Rodríguez, conocido como “el Petiso Caetano”, quien utilizó carne de ternero mamón, considerada de poco valor comercial, para elaborar un arrollado relleno de panceta, muzzarella y morrón.

La preparación se condimentaba y envolvía con tela de cerdo, que permitía mantener unidos los ingredientes durante la cocción. El resultado fue una combinación que rápidamente ganó popularidad, especialmente por su sabor a la parrilla.

En sus comienzos, el producto era conocido como “arrolladitos en tela” o “arrolladitos a la tela”. Según cuenta la tradición local, una familia originaria de Pamplona, en Navarra (España), que solía comprar esta preparación, comenzó a llamarla “pamplonitas”.

Con el paso del tiempo, el nombre derivó en “pamplona”, denominación con la que el plato se extendió por todo Uruguay y llegó también a otros países.

Para conocer la preparación original, Montevideo Portal visitó la parrilla Las Liebres, en Florida, donde sus propietarios, Claudia y Alejandro, explicaron la historia de este producto característico del departamento.

“La pamplona surge en el año 1963, por un lugareño, Rosendo Rodríguez, que logró hacerla con ternero macho, agregándole un poco de panceta, muzzarella y morrón”, relataron.

Los comerciantes destacaron que, pese a las distintas versiones que surgieron con el tiempo, la auténtica pamplona floridense es de ternero.

“Es la original y nació por casualidad. Parece que llegaba gente extranjera y se le ofreció este plato. Ahora es un clásico en Uruguay y típico de Florida. Cada uno lo ha interpretado y lo han hecho de pollo, de cordero o de cerdo, pero la auténtica es de ternero”, señalaron.

La importancia de esta preparación para la identidad local llevó a que, en 2022, la Intendencia de Florida declarara la pamplona de ternero Patrimonio Cultural, Gastronómico y Alimentario, reconociéndola como un bien inmaterial de interés cultural.

La tradición tendrá además una nueva celebración el próximo 5 de diciembre, cuando se realice la primera edición de la Fiesta Nacional de la Pamplona y el Pan, declarada de interés departamental.

Mientras tanto, en Las Liebres continúan manteniendo vigente la receta que comenzó a elaborarse hace más de seis décadas.

“Acá siempre la tenemos en la carta. Todos los días del año servimos la pamplona. Está cumpliendo 63 años, sigue vigente y uno la ve en otras partes del mundo”, expresaron sus propietarios.