Cinco claves para armar la cava propia (1)

La cultura enológica y gastronómica en Uruguay va en aumento. Cada día hay uruguayos que experimentan con diversos vinos y se arriesgan a profundizar su conocimiento. Las bodegas uruguayas están en un alto nivel de calidad, que lentamente obtienen mercados exigentes el exterior. Y, al mismo tiempo, obtienen en el mercado interno el reconocimiento del público. Si bien los indicadores de INAVI muestran una caída del consumo de vinos en general, también los mismos datos del organismo vitivinícola indican que aumenta lentamente el consumo de vino VCP (Vino de Calidad Preferencial).

Entonces, en el marco de ese panorama, es todo un desafío armar la propia cava. ¿Cómo hago? Veamos algunas ideas para incursionar en esta experiencia.

1) ELECCIÓN DE LOS VINOS. No todos los vinos son de "guarda" (que tengan potencial de guardarse por un tiempo indefinido). Los vinos llamados "jóvenes" son aquellos producidos sin tecnología de guarda. Es decir, que no tuvieron pasaje por barrica. Leer la contraetiqueta resulta vital para saber si lo guardamos o lo tomamos enseguida. Los vinos jóvenes pueden guardarse hasta dos años. Hasta pueden mejorar si maduran un poco en botella. Pero se sugiere tomarlo pronto. Eso depende mucho que como ha sido elaborado y de la calidad de las uvas empleadas. Pero eso nunca está en la contraetiqueta. Cuando uno observa en la etiqueta principal "Crianza", "Gran Reserva" o "Reserva" eso no quiere decir nada en cuanto a su potencial de guarda. En Uruguay esos términos no están regulado y puede inducir al consumidor a cometer el error de guardarlo porque lleva ese apelativo. Los vinos para guardar tiene paso por barrica, alta acidez y los datos deben estar en la contraetiqueta. Eso se refleja, naturalmente, en el precio. Estos vinos pueden tener un potencial de guarda de hasta 8 años, aunque hay vinos franceses -con 3 años de barrica- que pueden soportar hasta 50 años sin deterioro mayor. Es falso que cuanto más viejo el vino es mejor. En la curva de un vino -que es un organismo vivo- se ve un mejoramiento lento y paulatino, luego se ameseta y finalmente se deteriora; la curva se precipita. Las cepas tintas con potencial de guarda son Tannat, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Malbec. Las cepas blancas -aún con pasaje por barrica- tienen una duración menor que las tintas. La contraetiqueta es de alto valor. Pueden tener palabras maravillosas -algunas que no se entienden- pero tienen que tener datos precisos para el consumidor. La nueva cultura del vino exige eso.

2) DONDE GUARDARLOS. Es un gran tema. Las reglas básicas, claras, son pocas pero importantes: lugar oscuro, ventilado, fresco, luz natural y sin cambios relevantes en materia de temperatura. Es habitual elegir la cocina, pero no es aconsejable. Allí se producen fenómenos que atentan contra las reglas básicas. Es conveniente tenerlas acostadas, porque el vino humedece el corcho y este no se resquebraja. A la vez, al humectar el corcho -derivado del árbol de alcornoque- el tapón se ensancha y sella más. Las botellas con tapa de rosca no es necesario guardarlas en forma horizontal, aunque como queda ya dicho, son vinos para consumirlos en un breve lapso. En tanto organismo vivo, cuando uno no se consume toda la botella, se debería sacar el aire que le queda (hay bombitas para sacar aire y tapar). El aire oxida el vino. Pero si se lo toma a los dos días o tres días, (sin sacar el aire) se verá que el vino cambió. En muchos casos, el vino mejoró.

NOTA. En la segunda entrega daré más pistas sobre la guarda, con precios de cavas que existen en el mercado, en donde se mantiene el vino en óptimas condiciones. Y también cuánto dinero se puede invertir en armar la primera cava.

Por Linng Cardozo*

* Es periodista, artista plástico y sommelier. Dirige lacataentucasa.com.uy y "Pura Cepa", espacio de vinos y artes, junto al también sommelier Líber Pisciotano. También se dedica a la consultoría en comunicación desde ensamblecom.uy. Tiene 62 años, 3 hijos, una nieta y es hincha de Nacional.