Innovación en Uruguay: vino elaborado en tinaja de cerámica

Volver a los orígenes. Podría haber si el título de este artículo. Por varios motivos. Hace más de 2000 años, griegos y romanos extendieron el uso de las ánforas o tinajas de cerámica como recipiente para fermentar la uva y elaborar el vino. Desde Italia a Portugal. Con el auge de las barricas de roble francés o americano, la vieja técnica se fue dejando. Sin embargo, hay experiencias actuales que retoman el viejo mandato y exploran con éxito criar vino sin el componente de la madera; ahora es la tierra hecha cerámica la que le otorga otros perfiles a los vinos.

En Vila de Frades, la zona del Alentejo, en Portugal, el "vinho de talha" es una expresión patrimonial. Junto a las ruinas romanas, se alzan las pequeñas bodegas familiares con ánforas inmensas. A tal punto le adjudican trascendencia a esa historia, que todos los años hacen una fiesta reclamando a la UNESCO que se declare a este precioso pueblo como Patrimonio de la Humanidad precisamente por el vino en ánforas.

A muchos kilómetros de Vila de Frades, en Marsicovetere (Potenza, Italia), también hay ánforas de vino junto a las ruinas romanas y allí se elaboran vinos de calidad, con Denominación de Origen. "Son vinos que te hacen respirar la tierra", dice un enólogo italiano. En esta historia de las ánforas, Marsicovitere no es un dato menor. En 1952, un joven Agostino Viggiano -procedente del pequeño poblado de Marsicovitere- enfiló hacia el cercano puerto de Nápoles, se subió el barco "Francesco Morosini" y tras 17 días de travesía llegó al puerto de Montevideo. Ya en Uruguay hace distintas tareas. Se ubica en la zona de Canelones y desde ese lugar comenzó a hacer vino. Y lo sigue haciendo. Un pequeño nieto, Martin Viggiano, se crió con los olores de la maceración del vino del abuelo. Hoy Martín se alejó del periodismo -que ejerció durante 10 años- y se apresta a recibirse de enólogo.

A una línea de vinos "Viggiano" -que ya se encuentran en algunas tiendas- próximamente Martín (33 años) pondrá a la venta un tannat elaborado en tinaja, como aquellas de Marsicovitere, el pueblo del abuelo.

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¿Cómo nace la idea de hacer este tipo de vino?

Primero que nada por las ganas que tenemos con algunos colegas de elaborar vino sin presiones ni recetas, de experimentar cosas nuevas y aprender lo más posible. En esa búsqueda, y dialogando con un proveedor de insumos enológicos, nos dimos cuenta que era posible importar tinajas (o ánforas) e imitar experiencias que hay en Chile y Argentina, donde se volvió a ese tipo de recipiente tan tradicional para elaborar algunas líneas particulares.

¿Qué cepa será?

Tannat. Nunca tuve dudas sobre eso. De hecho el nombre del vino será "Tannat en tinaja". Seguramente porque es la variedad que más conocemos y a la vez con la cual necesitamos explorar más. Es raro pero es tal cual: hay gran tradición con tannat en Uruguay; se elaboran vinos de muchos estilos con tannat. Eso también nos obliga a perfeccionarnos y buscarle alternativas. En esta vendimia elabore tres tannat distintos, y el que más me gusto proviene de un viñedo en Las Violetas (Canelones). El primer tannat en tinaja será 100% de Las Violetas, una zona muy apreciada por viticultures y bodegueros, y que realmente da tannat con colores violetas intensos, aromas frutados modestos y cuerpo amplio y estructurado.

¿Cuántas botellas se elaborarán?

La tinaja es de 225 litros, la presentación más pequeña de esta fábrica que es española. Eso permite hacer partidas de 300 botellas. Mi idea es analizar a lo largo del año el impacto de la tinaja y determinar cuantos meses de crianza es necesario.

¿Qué puede aportar una crianza en este tipo de recipientes?

Justamente allí estará el aprendizaje. En el plano teórico, el barro permite generar una microxigenacion al vino, similar a la barrica de roble, aunque sin el aporte de sabor y aroma de madera, obviamente. Recordemos que esa microxigenacion permite al vino estabilizar su color y estructura de taninos, eso que luego aporta para poder decir que el vino queda más "redondo". Por otra parte, la interacción de cargas dada por el potasio del barro, permitiría una desacidificacion natural, es decir, que la acidez del vino baje, lo cual sería interesante para el caso del tannat que naturalmente tiene acidez alta.

Hay una ventaja interesante con respecto a la barrica de madera: dura más.

Sale más o menos lo mismo que las barricas de madera, unos 1.000 dólares, a lo cual se debe sumar la tapa de acero inoxidable diseñada especialmente para el cierre. Lo bueno en todo caso es que la vida útil es mucho más amplia que el de una barrica de roble, siempre y cuando se conserve de forma adecuada. En ellas se puede fermentar el vino y también criarlo. En mi caso, solo lo voy a criar en la tinaja. El tannat elegido fue fermentado en una pileta de 1.000 litros, sin el uso de bombas para su remontaje, sino con la técnica de pissage, que permite romper el sombrero de manera más suave y a la vez genera una extracción más intensa de compuestos de la uva.