Cerro Chapeu: el misterio de las levaduras nativas que definen el terroir riverense

Es una zona árida. Por su composición, el suelo en Rivera es el único que muestra tierra colorada en la superficie. Y también roca, cerros chatos, una roca que deja un sabor especial en la lengua. Allí, en ese punto norte del país, los suelos y la temperatura permiten imaginarse el mejor escenario para que crezcan los viñedos, para su desarrollo lento y misterioso, y para que surjan, luego, los mejores vinos. A esas condiciones naturales -amplitud térmica excelente, que muestra en verano temperaturas de 40 grados de día y 17 en la noche- se suma una baja intervención tecnológica para hacer los vinos. La bodega está en el Cerro Chapeu y los jugos bajan por gravedad, sin intervención de bomba alguna. Producto de la aridez, la roca y la tierra colorada resultado de la descomposición de rocas de origen arenito-basáltico, y de la mano familiar, surgen estos vinos amables, aromáticos, de colores límpidos, cuidados; hijos de la paciencia.

Las levaduras

El pasado lunes 11, la Bodega Cerro Chapeu -que pertenece a una rama a de la familia Carrau- presentó en sociedad sus vinos Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir y Tannat. No fue una presentación clásica. Había una historia para contar. Se trata de la investigación que lleva adelante Francisco Carrau en la Facultad de Química sobre las levaduras nativas en todo el país para mejorar la calidad de los vinos uruguayos. Su trabajo ya lo ha adelantado y los criterios y estudios los aplica en la bodega familiar que posee en Rivera. Carrau es Biólogo y Doctor en Química.

"La uva es una de las frutas que tiene más diversidad de levaduras. Y esas levaduras están en el viñedo y son uruguayas, asociadas a cada región; (esa identidad se define) por el clima, el suelo, el régimen de lluvias, la humedad ambiente. Todas esas levaduras que están asociadas a la fermentación tienen diversos aromas y gustos, y nosotros podemos seleccionarlas, mejorarlas, aplicarlas y no agregar levaduras comerciales", había explicado en declaraciones a radio Uruguay.

En la presentación del lunes 11 fue más allá: se metió con el controvertido tema del terroir. Las regiones uruguayas tienen sus particularidades, su identidad propia, "y eso se llama ´terroir´". La levadura nativa, exclusiva de ese lugar por diversos elementos, participan de esa composición global que le otorga personalidad, carácter e identidad.

La tierra

Los suelos de esa zona son arenosos, profundos, de baja fertilidad y alta acidez. Este perfil le otorga a los vinos buena acidez (por clima y drenaje del suelo) y complejidad aromática. Los suelos que poseen buen drenaje dejan parte de las raíces con zonas más secas y sin tanta humedad. Esto asegura que por más exceso de lluvias que haya, las raíces de la superficie se secan rápido y siguen mandando señales por hormonas que hacen que la fruta madure más y sintetice más color para atraer a los pájaros y asegurar su supervivencia.

La intervención de las levaduras nativas -sin incorporación de levaduras externas- es un elemento que Carrau destaca. Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de transformar los azúcares de la uva en alcohol, lo que conocemos como Fermentación Alcohólica. La época del año define en donde se encuentran. En invierno, el suelo del viñedo es el principal hábitat de la levadura; en verano es transportada por el viento e insectos, especialmente abejas, y cubren las bayas. El tipo de levadura -autóctona o comercial- determina el perfil final del vino.

La bodega Cerro Chapeu -con los viñedos más altos del Uruguay, con mayores horas de sol y noches frías- nace de la mirada de Quico Carrau Pujol que observó estas características en la década de los años 70. Lo interesante es que antes, en la década de los 40, hubo quien había advertido el potencial de la zona. Efectivamente, en la zona de Minas de Corrales -en donde se extrae oro- funcionaron viñedos y bodegas. "Cerros de Oro" y "La Santanderina". Esta última funcionó hasta los 70. "Cerros de Oro" tuvo alrededor de 7 y ½ hectáreas de viñedos. "Las variedades cultivadas en el momento fueron: Vidiella, Moscatel, Frutilla, Arriague, entre otras", según escribió el Técnico Agropecuario Raúl Armand Ugon Sepúlveda en una investigación.