La IPA, la cerveza artesanal líder en Uruguay, y su vínculo estrecho con el mate

Este espacio tiene como objetivo indagar en el universo de la cerveza artesanal y todas sus variantes. Es presentado por Pintadaily, el primer blog uruguayo exclusivo de la temática.

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Por Laura Meléndez *| @pintadaily

Son varias las hipótesis que podrían explicar por qué a los uruguayos nos gustan las cervezas IPA. Una de ellas tiene que ver con la costumbre de tomar mate amargo, que nos acerca a ese sabor. De hecho, un reciente estudio realizado en Facultad de Química por los investigadores Cecilia Schinca, Karina Medina y Gastón Ares, sobre la "percepción del consumidor uruguayo de cerveza artesanal", corrobora el gusto uruguayo por las lupuladas: la IPA (46%), la Blond Ale (45%) y las Pale Ale (English Pale Ale - EPA, y American Pale Ale - APA) con 41% fueron las tres más mencionadas como preferidas por los participantes del estudio. (Ver Gráfico)

La descripción más común para las IPA es "lupulada", pero el lúpulo es tan rico en amargor, aromas y sabores, que los cerveceros pueden ensamblar para encontrar su propio perfil de producción para ofrecer mayor complejidad en la bebida.

Suele ser una cerveza intensa, y dependiendo de la variedad de lúpulo que contenga puede tener un perfil más frutado, floral, cítrico, especiado o resinoso.
Aunque es un hecho que sobre gustos no hay nada escrito, existen ciertos parámetros de temperatura para beber una IPA y demás cervezas de estilos de degustación más complejos o con mayor contenido de alcohol. Lo recomendable es entre 7 y 10° C.

Orígenes probables

El estilo IPA basa su origen no tanto en el sabor del lúpulo sino en su capacidad de conservación de la bebida. Y hay una historia que se hizo popular, aunque parece no ser la única.

Cuando el Imperio Británico enviaba cerveza a sus tropas en India, la logística podía demorar meses. La cerveza llegaba en mal estado y no era buena cosa tener a las tropas insatisfechas. Fue así que probaron a colocar más lúpulo en el líquido para que llegara en buenas condiciones luego de tan largo viaje. Se estaba creando uno de los estilos más influyentes en la historia actual de la cerveza artesanal.

Sin embargo, nuevas investigaciones introducen cuestionamientos respecto al nacimiento del estilo. Tanto el maestro cervecero Garrett Oliver en The Oxford Companion To Beer como el periodista británico Martyn Cornell en investigaciones recientes, señalan que en los alrededores del 1711, las cervezas Porter y Pale Ale ya se exportaban a India con éxito. Esto echaría por tierra la teoría del problema de conservación de la cerveza en los envíos a India.

El primer uso conocido de la expresión lndia Pale Ale proviene de un anuncio en el periódico inglés Liverpool Mercury, publicado el 30 de enero de 1835. Antes de esa fecha, la cerveza que ahora llamamos IPA se denominaba "pale ale preparada para la India" o algo por el estilo. La nueva frase tardó un tiempo en entenderse: "India Pale Ale" no se usó como una expresión en anuncios en The Times of London durante un par de años más, e incluso en 1841 la cerveza todavía se conocía como "India Ale "," Pale India Ale ","Pale Export India Ale", entre otras variaciones.

American IPA

Fue en Estados Unidos y mucho más acá en el tiempo, que las IPA tomaron otro impulso y se extendieron al "nuevo mundo". La American IPA, una versión más aromática y amarga que la IPA inglesa, se popularizó, al punto que actualmente es la cerveza más consumida y producida en el mundo luego de las American Lager.

El IPA tiene la particularidad de celebrar su propio día: el #IPADay, que se celebra cada primer jueves de agosto desde 2011. La iniciativa fue impulsada en redes sociales por Ashley Routson y Ryan Ross, autores y entusiastas de la cerveza artesanal de Estados Unidos.

La IPA es, además, uno de los pocos estilos que tiene su propio vaso (540 ml), desarrollado en conjunto con la firma de cristalería alemana Spigelau y los líderes de dos reconocidas cervecerías craft estadounidenses: Sam Calagione (Dogfish) y Ken Grossman (Sierra Nevada).

El borde de este vaso dirige la cerveza directamente al medio del paladar para destacar el sabor dulce. El "tallo" acanalado intensifica el desarrollo de los aromas y ventila la cerveza cuando se vierte. En tanto el cristal, fabricado en arena de cuarzo, aporta claridad y permite apreciar los colores sin imperfecciones. Concentra los aromas en la parte superior y permite una mejor apreciación del color real de la cerveza en la parte inferior.

Los números que confirman la preferencia

Con el fin de conocer la percepción del consumidor uruguayo en cuanto a la cerveza artesanal, los investigadores Cecilia Schinca, Karina Medina y Gastón Ares, de la Facultad de Química (Udelar) realizaron una pormenorizada investigación que entre otras herramientas se valió de una encuesta online en la que participaron 611 consumidores de cerveza (52% mujeres, edades comprendidas entre 18 y 60 años). Estos fueron los resultados:

La hipótesis del mate

Para Rodrigo "Rorro" Ríos, cofundador de Cabesas Bier, "las IPA tomaron cuenta del mercado", algo que atribuye a nuestro hábito de tomar mate. "Nos gusta la amargura en el paladar y en la vida", asegura.

Su IPA Atómica es una cerveza referente en la fábrica de Tacuarembó. "Cuando empezamos la hacíamos en el fermentador más chico, y hoy la hacemos en el más grande. Actualmente es la cerveza más vendida de Cabesas; en botella por lejos y en barril va codo a codo con la Blond", cuenta.

En el caso de Birra Bizarra, Mariano Mazzolla señala que la IPA es la más vendida desde el segundo año de la marca superando a la Blonde que ocupaba el primer lugar al inicio. "Nuestro tercer estilo más vendido es la American Pale Ale (APA) y la nueva IPA Suave viene pisándole los talones", explica.

En el entendido de que el sabor amargo es un gusto adquirido, Mariano coincide en que se debe al hábito matero, pero introduce otra variable. "El aroma juega un papel importante y creo que eso se lo debemos al vino, que nos invita constantemente a buscar aromas en las bebidas. Las características que aporta el lúpulo son más interesantes para nosotros que otros perfiles. Entonces, si nos bancamos el amargor, no hay nada mejor que una buena IPA para disfrutar esos aromas", destaca.

Lucio Faina es el alma mater de Índica Beer y además es juez BJCP, lo que le ha permitido conocer bastante las preferencias de cerveceros de la región. También coincide con la hipótesis del mate y la fundamenta en que el amargor es un gusto adquirido y asociado en la naturaleza a todo lo que es venenoso y peligroso. "En esta región (Uruguay, Brasil y Argentina) tengo la sensación de que somos tan hinchas de la IPA porque estamos acostumbrados al mate. Fue mucho más sencillo adaptarnos a este estilo de cerveza y apenas tuvimos que acostumbrarnos a un tenor alcohólico un poco más alto, y al sabor y aroma que aportan los lúpulos", algunos de los cuales tienen cierta familiaridad con los cítricos y el característico aroma a "pinocha" de nuestros balnearios costeros.

Este año Lució participó como juez en competencias cerveceras en Ecuador y Perú donde la IPA no tiene el protagonismo que tiene en esta zona. "A ellos les gustan más las comidas dulces lo que se ve reflejado en las cervezas que hacen y consumen", señala.

¿Cuántos tipos de IPA existen?

Muchos. Los más reconocidos por historia y popularidad son: English IPA y American IPA. Con el tiempo, la simpatía por el estilo y la audacia de los cerveceros, ganó innumerables variaciones en todo el mundo. Hoy podemos encontrar en el mercado uruguayo casi todos estos estilos: Session IPA, Doble IPA, Black IPA, Red IPA, White IPA, India Pale Lager, New England IPA (Neipa), Rye IPA, Belgian IPA y Brut IPA. Seguramente y por suerte para los amantes del estilo, habrá más variaciones en el futuro.

* Es periodista y fundadora del primer blog uruguayo sobre cervezas: Pintadaily.com, que destapa todo lo que siempre quisiste saber sobre el negocio y la cultura cervecera local.