Con el nuevo milenio, la llegada a Uruguay del grupo AmBev acaparó el mercado cervecero nacional produciendo -entre otras consecuencias- una estandarización en el sabor de la cerveza, modificado según los cánones de los nuevos propietarios
Acerca de esta nueva realidad en el mercado de la cerveza, Montevideo Portal entrevistó al ingeniero Wilfredo Camacho, uno de los propietarios de Mastra, pequeña cervecera artesanal que da sus primeros pasos en el rubro. Contactó asimismo a un técnico, ex funcionario de una de las principales productoras de cerveza del país, quien durante décadas se desempeñó en el área de control de calidad.
Con Wilfredo Camacho, de Cervecería Mastra:
Algo nuevo bajo el sol
¿Cómo surge la idea de fundar una cervecería artesanal?
Fue gracias a un viaje. En setiembre de 2006 estuve en Córdoba y visité la localidad de General Belgrano, una villa de alemanes, formada por los sobrevivientes del Graf Spee que se radicaron en la provincia. Ahí hay varias cervezas artesanales. Las probé y me encantaron, y volví a Uruguay pensando en que quizá sería buena idea importar alguna de esas cervezas artesanales, porque aquí no las había.
Me puse a investigar el tema de la elaboración de cerveza, y descubrí que no era un proceso demasiado complejo. Soy ingeniero industrial, y me gustó más la posibilidad de fabricar que la de importar. Entonces armé un proyecto, y en octubre se lo presenté a un inversor, a quien le gustó y hoy es mi socio. Con él comenzamos a trabajar.
Estuvimos un año en una etapa de compra de materiales, y la búsqueda de un local adecuado, que luego debió ser acondicionado. En ese período, conseguir los insumos fue uno de los problemas más grandes. Finalmente, en octubre del año pasado sacamos nuestra cerveza al mercado.
¿Cuánta gente trabaja aquí?
Somos dos socios a partes iguales, y trabajan aquí siete personas. Es una planta pequeña.
Mencionabas dificultades para conseguir insumos. ¿en qué consisten?
Nuestro principal insumo es la malta, que en un 95 por ciento es nacional, y el 5 por ciento restante procede de Alemania. Luego utilizamos lúpulo y levadura importados. Para obtener la malta nos asociamos con Maltería Oriental, que es la única que permanece independiente del grupo Ambev. Con ellos entablamos una muy buena relación. Desde el primer momento les gustó nuestro proyecto y nos apoyaron. Siempre que tengo la ocasión destaco el apoyo que hemos tenido por parte de actores privados, que nos han dado para adelante. Si no fuera por esos apoyos no podríamos subsistir, o sería muchísimo más difícil afrontar ciertos costos
¿Qué cantidades producen?
La capacidad de producción de nuestra planta es de 100.000 litros al año, y hoy está en una producción de 5.000 mensuales, o sea que estamos en torno al 60 por ciento de la capacidad.
¿Con esa producción cubren la demanda que tienen?
Estamos cubriendo la demanda. Es sabido que invierno hay una baja en el consumo del producto, pero las perspectivas para el próximo período diciembre -marzo son muy buenas. Como decía, salimos al mercado en octubre, muy encima del verano, y no dio tiempo a hacernos conocer. Pero esperamos funcionar a pleno durante el verano próximo.
¿Dónde se puede encontrar hoy la cerveza Mastra?
En Montevideo estamos en la mayoría de las cadenas de supermercados, así como en varios autoservicios, sobretodo en la zona de la costa. También proveemos a restaurantes y pubs que apuntan a un público selecto. El nuestro no es un producto de consumo masivo, por eso figura en la carta sólo en cierto tipo de establecimientos.
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| Maltas alemanas | Poniendo etiquetas | Producto terminado |
Se trata de una cerveza más cara que la que ofrecen las grandes compañías ¿qué ofrece de diferente?
Es imposible compararla con una cerveza industrial. Aquí somos pocas personas y todos los procesos que se realizan son artesanales. Además, el volumen de nuestra producción significa menos un 0,2 por ciento de lo que vuelcan al mercado las fábricas grandes. Por otra parte, nuestra cerveza es de estilo Ale, a la inglesa, que es una cerveza con más cuerpo, más sabor y mayor contenido alcohólico. Nosotros la llamamos "cerveza gourmet", porque bien puede acompañar platos, y no sólo consumirse como un refresco. La idea es maridarla como si se tratara de un buen vino.
La nuestra es la única cerveza genuinamente pura de malta que hay actualmente en el Uruguay, y además no es pasteurizada. O sea, estamos ofreciendo una cerveza como la que se tomaba en el siglo XVI en Europa. Por nuestra escala de producción y la calidad de nuestros insumos, nuestro producto final es más caro que el producido por las grandes compañías. Sin embargo, creo que está acorde con su precio.
En la variedad está el gusto
Tenemos tres tipos de cerveza: dorada, roja, y negra. Las diferencias tienen que ver con las materias primas, las diferentes mezclas de maltas que se emplean, que le da a cada una su gusto y aroma. Cada una de esas tres variedades viene en dos presentaciones: botella y chopp.
¿La homogeneidad de sabores en la cerveza industrial, puede "empujar" hacia la cerveza artesanal a consumidores que procuren variedad?
Si. El tema es que las cervezas de tipo lager, que son las que acostumbramos tomar, son muy similares. En cambio, las cervezas ale, que es la clase que trabajamos, sólo se conseguían importadas, a un precio bastante alto. Eso nos llevo a pensar que existía un mercado sin explotar. La cerveza es una bebida milenaria, que tiene muchísimas clases y variedades, y en Uruguay sólo conocíamos un tipo. Nosotros, siendo muy atrevidos (ríe) intentamos llegar a gente que tiene ganas de conocer otra cosa, ya sea gente que conoce estas variedades porque las tomó en el extranjero, o que jamás las probó. La idea es que se sepa que no se trata sólo del clásico "cerveza y pizza, cerveza y panchos", sino que existen otras variedades, con otra clase de elaboración y otros sabores.
¿Hay otras personas trabajando en cerveza artesanal en el país?
Hay gente trabajando desde antes que nosotros elaborando cerveza casera. Son personas que aprendieron los procedimientos, y en su casa se preparan 20 o 30 litros para consumo familiar. Nosotros mantuvimos contacto con una asociación que agrupa a algunos de estos pequeños productores. Son personas muy conocedoras, y que nos han dado una muy buena respuesta. También nos llegan muchas consultas de gente a la que le gustaría poner en marcha un emprendimiento como el nuestro.
¿Y qué se les dice a esas personas?
La verdad, que no es nada fácil, porque significa entrar en un mercado donde el producto no es conocido, y comporta cambiarle la cabeza a la gente. Existen además presiones, aun para nosotros, que somos una empresa muy chiquita. Pero también entiendo que es un trabajo que no podemos hacer en solitario. Mi idea es lograr que con la cerveza suceda algo similar a lo que pasó con el vino en el país. Y eso no puede hacerlo una empresa sola, necesita mucho apoyo, ya sea de privados o del Estado. Nosotros nos vemos como la punta del iceberg, que tiene que continuar emergiendo. Yo creo que hay lugar para más gente, y que eso ayudaría al desarrollo de la cerveza artesanal.
Hablabas de presiones. ¿de dónde provienen?
Tenemos mucha presión en cuanto a contratos. Cuando vamos a ofrecer nuestro producto a restaurantes o autoservices, encontramos mucha presión ejercida por las grandes empresas mediante los contratos, que intentan impedir el ingreso de otros productos.
¿Ejercen una presión a través del comerciante?
Más que una práctica monopólica, es una práctica imperialista, el hecho de que mediante el uso de contratos, se impida el acceso al mercado de otros productos.
Además, cada vez que logramos entrar con nuestra cerveza a algún establecimiento importante, enseguida aparece alguien y ofrece algo más, alguna ventaja adicional, área en la que nosotros, dada nuestra escala, no podemos competir. También sé que recibieron presiones nuestros proveedores, pero son cosas que a nosotros nos agrandan. El hecho de ser tan pequeños y generar esa preocupación, nos indica que vamos por el buen camino
¿Aquello de "ladran Sancho"?
Exacto (ríe). Nos da más fuerza que nos tiren para atrás.
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| Wilfredo Camacho revisa las maltas. |
Cambia, todo cambia.
Posteriormente, Montevideo Portal dialogó con un técnico especializado en calidad, hoy retirado, pero que durante varias décadas trabajó en una de las principales cerveceras del país. El profesional, que prefirió mantenerse en el anonimato, reveló algunas prácticas actuales de la industria, y de los cambios que acarreó la situación de monopolio que vive el rubro.
¿Hay un cambio en el sabor de la cerveza desde que AmBev copara el mercado?
Ese es un tema. Se trata de gente que trajo su propio esquema de trabajo, y como se dice a veces, "siempre se puede hacer algo peor y más barato".
¿Entonces, además del cambio en el sabor, también hay un cambio en la calidad?
La calidad no ha bajado mucho, porque las nuevas tecnologías permiten suplir carencias, pero la inversión en materia prima es menor. Concretamente, se coloca menos cantidad de ingredientes, y en el caso particular de la cerveza, lo que más se puede agregar es agua.
¿O sea que viene más aguada?
Sí, un poco más diluida, pero se agregan elementos que enmascaran un poco eso, por ejemplo, colorantes.
¿Eso no se hacía antes de la llegada de AmBev?
El ejemplo más notorio -que si bien yo no trabajé allí, conocía- es el de la compañía Salus, que elaboraba una cerveza de tipo tradicional, que dejó de fabricarse ante la llegada de este grupo. En pocos años, transformaron a esta cerveza en un producto diferente, más parecido a ciertas cervezas brasileñas. Además la hicieron mucho más barata.
La empresa Salus pertenecía a una familia, que trabajaba con una receta y tenía rigor a la hora de aplicarla. Eso hoy día ya no es así. Con las tecnologías actuales, agarrás un charco de la calle y lo convertís en agua limpita. Esos filtrados permiten que, a partir de un producto que puede nos ser el mejor, lograr algo de buena presentación. Es lo contrario a lo que sucede con la cerveza artesanal, que prácticamente no se filtra, sino que suele elaborarse por decantación, y exige partir desde buenas materias primas.
¿Afectó negativamente a las ventas esa disminución de calidad?
Por el contrario, las ventas han aumentado. La cerveza es algo que siempre funcionó bien, y además, sin querer dar un mensaje político (ríe) cuando la gente tiene un pesito en el bolsillo, ante el calor toma cerveza.
La llegada del monopolio trajo consigo un aumento en la variedad de las cervezas premium ¿qué diferencia tiene con el resto?
En eso no hay mucho misterio. Para empezar, se gasta hasta tres o cuatro veces más en propaganda por cantidad de líquido que con las otras, y se atiende mucho a la manera de "vestir" la botella. La presentación del envase es una premisa fundamental de todo aquel que vende bebidas, porque no es lo mismo servir cerveza en un frasco de conservas, que en un copón cervecero. Sí existe una pequeña mejora en los ingredientes, pero nada del otro mundo. Existe un cambio en el sabor, pero no creo que justifique la diferencia de precio. Un toque extra de sabores amargos puede ser notorio para el consumidor, pero no le significa al fabricante un gasto significativo.
En 1998, el consumo de cerveza per cápita en Uruguay alcanzó la cifra récord de 25 litros anuales. La crisis de 2002 causó una drástica disminución en tales cifras, que llegaron a caer hasta 15 litros. Sin embargo, para el año 2005 el consumo había experimentado un fuerte repunte, colocándose en 21 litros anuales por habitante.
Gerardo Carrasco/Montevideo Portal
