Con Álvaro Cambre, presidente del Club de Cerveceros Caseros del Uruguay

A los uruguayos nos gusta la cerveza, eso no es novedad. Omnipresente en mesas de bar, sábados de pizza familiar y domingos de asado con amigos, esta bebida, inventada hace miles de años, es cada vez más consumida por los habitantes de este lado del Plata. Costumbre, paladar o vaya a saber qué, lo cierto es que, al día de hoy, nos mandamos a bodega, por persona y por garganta, entre 25 y 30 litros al año, según las mediciones. A esta cifra hay que recortarle el número de menores de edad (que, en su mayoría no beben, o al menos no deberían), los abstemios y los fundamentalistas de otros caliboratos, que los hay.

Sin embargo, hoy en día, muchos consumidores alternan la góndola del supermercado con el tanque de fermentación propio, y beben cerveza hecha en casa.

Álvaro Cambre, flamante presidente del Club de Cerveceros Caseros del Uruguay, empezó con la misma pregunta que se hacen muchos: ¿por qué no hacer cerveza? Ya producía vino casero, por lo que pasar a la elaboración de cerveza fue un paso. Pero vayamos por partes.

"La gran mayoría de los cerveceros artesanales que hay actualmente se ‘hicieron' en el Club", cuenta. Como él, había mucha gente con la misma inquietud y, hace más o menos una década, todos fueron confluyendo, gracias a Internet, en un mismo punto. "Una de esas personas encontró en Yahoo! una lista de cerveceros caseros en Buenos Aires, y empezó a tirarles preguntas, hasta que un argentino le dijo: ‘loco, mirá que hay un grupo en Uruguay, que no tiene mucha gente, pero existe'. Esa lista es obra de un ingeniero químico, Javier Berterreche, que ahora está en España. Él hizo cerveza una vez, creó la lista y se fue a España. Siempre seguimos en contacto, y cuando se fundó el Club, la asamblea lo colocó como socio número 1, honorario, porque antes de él no había nada".

Hoy, en esa lista que es abierta, hay más de 400 personas. "Socios que estén en el padrón y paguen la cuota somos 100", dice Cambre, aunque apunta que "socios activos" son unos 30. Esas tres decenas no se privan de nada: una vez por mes, o un poco más, se reúnen para conversar sobre los progresos realizados, comer "alguna cosita" y, por supuesto, probar las cervezas de los miembros del club.

Chicos, hagan esto en sus casas

Fabricar cerveza es un proceso ni demasiado complicado, ni caro, y los resultados se obtienen en plazos breves, que hasta Homero Simpson aprendería a soportar.
"Lo podés hacer en tu casa", explica Cambre con minuciosidad de Cordon Bleu. "Lo primero que tenés que hacer es planificar la receta. Ahí sabés la cantidad de malta que tenés que usar para que te salgan tantos litros como quieras, y qué tipo de cerveza querés. Hay de trigo, roja, negra... hay más de 30 estilos y cada uno de ellos tiene cuatro o cinco subestilos. Necesitás una heladerita de camping, una colilla de las que se usan para calefón que te sirve de filtro y que va conectada a la salida de la heladerita. Ponés agua a temperatura, ponele a 70º, molés la malta con un moledor de carne, o una licuadora, algo que está en la casa de cualquiera. Lo entreverás y lo dejás cierto tiempo, generalmente una hora a 67º. Según la variación de temperatura es cómo te queda la cerveza. Después de eso la recirculás. Empezás a sacar mosto por la canilla de la heladerita y lo volvés a volcar, es decir que se filtra con los grados que hay adentro. Se arma como una capa de grano, una masa homogénea, que al recircular se va aclarando. Cuando ya se aclaró, agarrás todo ese mosto y lo metés dentro de una olla, lo hervís entre una hora y una hora y media, le agregás el lúpulo necesario, y lo sacás. Lo ponés en un botellón, puede ser un PET de agua de 20 litros, y si no tenés un air lock, que es una trampa de aire, le podés poner un guante o un globo en la salida. Le hacés unos agujeritos para que escape el gas. Paralelamente vas poniendo un sobre de levadura en el tanque. La levadura lo que hace es ‘comer' el azúcar que tiene el mosto y, queda feo decirlo, pero ‘caga' alcohol y anhídrido carbónico. Algunas comen más y otras menos".

¿Va quedando claro? Porque la historia continúa: "después de siete días de fermentación pasás la cerveza a otro bidón, desechando todo el residuo, para la maduración. Muchas veces escuchás ‘ah, esta cerveza está verde', sobre todo en verano, en las fiestas, y eso quiere decir que la sacaron muy pronto. Veinte días después, si te quedaron en el bidón 10 litros de cerveza, agarrás 10 botellas de un litro, con 10 gramos de azúcar para cada una hacés un almíbar, ponés cerveza en cada una de las botellas y las tapás, y entonces la levadura comienza a comer el azúcar que vos le pusiste. ¿Qué pasa entonces? Larga anhídrido carbónico, que se empieza a comprimir en el cuello de la botella, y ese gas se mezcla con la cerveza. Ahí se carbonata".

Según las cuentas de Cambre, en un mes, cualquiera puede estar tomando de su propia cerveza. O sea que si empezamos ahora...

Una especie de ley seca

Pero si la receta parece fácil de llevar adelante, el asunto se puede complicar a la hora de conseguir la materia prima, donde hay que revolverse con sutilezas de contrabandista e investigador privado.

"Acá no hay insumos", dice Cambre. "En Montevideo no hay absolutamente nada. Precisás levadura, lúpulo y malta. Malterías hay muchas, pero en ese momento (cuando empezó el Club) vendían bolsones de 10 toneladas. Para cinco, seis personas que querían hacer cerveza era como ‘un poco mucho'. Al final, consiguieron la primera bolsa de 100 kilos", y desde entonces, se pueden conseguir esos volúmenes pequeños.

Para conseguir el resto, hay que revolverse. Un día, "uno cruzó el charco a buscar las levaduras y el lúpulo", y eso se hizo costumbre. Hoy, con las restricciones que impone Argentina, se hizo más cuesta arriba, y la mayor parte de las veces, esos ingredientes rebotan en la Aduana. Claro, "la mayoría de las cosas que traemos es contrabandeada".

Lo que hay en plaza, agrega, "sale carísimo. Las maltas alemanas que precisamos, unas especiales, las trae una cervecería artesanal de Alemania, y a ellos mismos le trancan la importación en el LATU. El lúpulo también hay que comprarlo de a mucho kilaje, y se echa a perder rápido. Mientras más lo almacenes, menos amargor te da. Así que vas a Buenos Aires, comprás lo que precises, y ya está".

Esos problemas deberían quedar solucionados en cuanto el Club obtenga la personería jurídica que le permita realizar, por ejemplo, los trámites de importación de los insumos. Cambre dice que "la primera directiva (del Club) estuvo luchando mucho. Era un grupo muy anárquico, donde cada uno hacía lo que quería. Ahora se puso un poquito de orden, y ahora esta nueva administración va en otra línea".

Cerveceros del mundo, uníos

Cambre explica que las diferencias entre la cerveza casera y la industrial "son enormes", y existe "un paraíso de sabores y colores que no te imaginás. Hay un dicho que dice que sabés cuándo empezás a hacer tu primera cerveza, pero nunca cuándo es la última". En nuestro país, "se hace de todo", y enumera los estilos: "IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), EPA (English Pale Ale), Stout, Porter... Sucede que lo que conoce el común de la gente es Pilsen, que es un tipo de cerveza; lager, de baja fermentación, gradación alcohólica de 5, y es agua. La mayor parte de su receta no es cebada, sino maíz, y eso mucha gente no lo sabe. La cerveza comercial tiene un 70% de maíz", dice, y cree que ese sea uno de los motivos por el que mucha gente se vuelca a fabricar su propia bebida.

En la región, cuenta, "es una explosión" y opina que "de acá a cinco, diez años, va a ser mucho más grande la cosa. En Uruguay hay mucha gente que hace cerveza y no está en el club, en Brasil hay muchísimos, y en Argentina también".

Otro de los motivos que llama la atención es el bajo costo de la bebida por litro: dependiendo de la variedad y de las condiciones de fabricación, un litro de cerveza casera oscila entre los 15 y los 20 pesos uruguayos.

Pero no es la única motivación: "para mí es un hobby, que me desestresa, aunque hacerla sea una locura de tiempos, medidas y temperaturas", dice Cambre, que se gana la vida como técnico en colorimetría.

Y además, está el factor social. "Una vez por mes hacemos comidas, comparamos las cervezas de uno y otro. A veces viene gente de afuera, o damos cursos para los que recién empiezan. En esa reunión siempre se hace una cocción, y esa cerveza ya queda para el siguiente encuentro".

Si usted, caro lector, decide integrarse a la lista, aunque sea con el pretexto de curiosear, no tiene más que enviar un correo a cervezasuy-subscribe@gruposyahoo.com.ar, y para enviar correos a la misma deben hacerlo a cervezasuy@gruposyahoo.com.ar. Ahora, si luego de todo esto se integra al Club y fabrica su propia cerveza, no se olvide de este cronista, eternamente agradecido.