Elaboración

Escribe Chef Flavio P. Terra

Si bien los chefs no se ponen de acuerdo en la definición ¿autóctona o silvestre? en su mayoría los proveedores las venden como carnes silvestres y en varios menús de restaurantes están así propiamente nombradas, también estamos de acuerdo que en algunos casos son más autóctonas que silvestres.

Los ejemplos más claros que se comercializan actualmente son el pato -tanto el magret como el muslo-, conejo, jabalí, ñandú, faisán, codorniz o polluelo. Claro que, si bien no todos son autóctonos, también veremos que tampoco son plenamente silvestres, por lo cual llegamos al punto que cada uno impone su nombre, en algunos lugares las nombran como carnes exóticas, en lo personal me gusta llamarlas autóctonas.

El jabalí es una carne de cerdo más sabrosa y tierna, de color oscuro. Su punto perfecto de cocción es -como todo cerdo- que la carne se encuentre cocida en su totalidad. Así que cuando en un restaurante le pregunten sobre el tema, puede contestar que el jabalí debe ser pasado de punto, esto quiere decir que la carne va a estar cocida pero no seca.

La carne de jabalí la podemos encontrar en cortes como entrecot, solomillo, bola de lomo o asado. Si bien es una carne muy sabrosa, es agradable acompañarla con una salsa fuerte en especial las agridulces o bien una salsa picante.

Es así que algunas salsas como la barbecue o la salsa china agridulce le van a la perfección.

Ahora, si queremos realizar un plato exclusivamente de nuestra tierra, sugiero un entrecot de jabalí con salsa de higos acompañado de puré de boniato. En este plato, tenemos un balance perfecto de sabores, con tres gustos fuertes que son bien diferenciados pero que se complementan muy bien.

Antes de ir a las recetas explicaremos algunos puntos importantes acerca de la carne de jabalí, que se deben tener en cuenta a la hora de comprar o de cocinar.

Entrecot de jabalí: es muy parecido al bife ancho de la vaca, claro está que su tamaño es de no más de 10cm de ancho por 15cm de largo. La carne tiene un color bordó oscuro y está cubierto por una capa de grasa que es recomendable retirar, ya que es más fuerte que la grasa de la vaca.

Asado de jabalí: al igual que el entrecot posee color bordó, muy parecido al pechito de cerdo. Es una carne con mucha grasa, que conviene utilizar para preparar guisados. Si lo va a preparar a la parrilla, conviene hacerlo a brasa lenta tapado con una chapa para que el calor sea uniforme y vaya perdiendo la grasa, que ya dijimos es abundante.

Solomillo: es la parte más frecuentemente utilizada por los chefs ya que tiene menos grasa y es la más tierna del jabalí. Posee una capa de grasa mínima que se conserva, y conviene juntar dos o tres solomillos de 70 gramos para una porción. Para cocinarlo se aconseja sellarlo bien por todos los lados de su forma cónica y llevarlo al horno durante 10 minutos dándolo vuelta permanentemente para que se cocine parejo.

Bola de lomo: especial para cortar en cubos para brochettes o bien para hacer cualquier plato en la que se deba cortar la carne en trozos pequeños. Si se pretende usar en porciones, se debe tener en cuenta el nervio que le atraviesa por el medio, por lo cual se debe tener mucho cuidado al limpiarlo.

Ahora sí, la receta

Entrecot de jabalí con salsa de higos y puré de boniato

Para elaborar la receta: en una olla con agua colocar los boniatos pelados y cubeteados, dejarlos en la olla hirviendo hasta que estén blandos para hacer el puré.

En una olla colocar el vino tinto al fuego y dejarlo que flambée (se prende fuego el alcohol), cuando se apague agregar los higos frescos y reducir durante 15 minutos, sacar y deshacer bien los higos en la salsa (lo mejor es licuarla o procesarla).

Salpimentar el entrecot de jabalí y en un sartén con aceite caliente sellarlo bien de ambos lados, agregarle salsa y caldo y llevarlo al horno, cada 3 minutos darlo vuelta y agregarle más caldo y si es necesario más salsa.

A los 15 minutos en un horno a fuego alto va a estar en su punto perfecto, sacar del horno y en caso de que la salsa no esté totalmente espesa llevarla a fuego lento para que espese (no agregar manteca ni roux).

Colar los boniatos prontos para puretear. Agregar aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
Puretear bien hasta obtener una preparación cremosa y sin grumos.

Servir el puré de boniato en una punta y el entrecot de jabalí en el centro del plato, salsear por encima de la carne, NO del puré ya que es su guarnición y en el 80% de los casos la guarnición es el contraste de la salsa para no tener un plato monótono.

¿Se acuerdan...?

Ya en el primer álbum, Astérix el galo, vemos las preferencias culinarias de nuestros héroes: descubrimos a un Obélix cuya glotonería no tardará en hacerse legendaria y que no sabrá resistirse a un jabalí asado, plato básico en la alimentación de la aldea. Porque además de pelear con los romanos, comer jabalí asado es lo que más le gusta a Obélix

Albert Uderzo y René Goscinny son los autores del clásico Astérix y Obélix