Elaboración

Escribe Flavio P Terra
Chef

En lo personal me encuentro trabajando en 121, un restaurant de estilo neoyorquino con una carta elaborada por Jose Shaw, un cheff de vasta experiencia en NY.

Un menú basado en productos de la zona y no tanto, logran exquisitas conjunciones de sabores. Entre los platos más destacados se encuentran la Merluza negra con salsa de frutillas y arroz salvaje, si la elección son las carnes, el rack de cordero con puré de papas y ajos confitados acompañado de una salsa demiglacé y alcaparras, se lleva todos los aplausos.

Generalizando en torno a José Ignacio, se pueden encontrar las clásicas cocinas de hornos de barro como Bajo el alma, La Huella y Los Negros; así como los interminables Popeye y Lo de Lucy.

Yendo directamente a lo gastronómico encontramos lugares totalmente diferentes en tendencias, pero de gran calidad. Los menúes de tapas son muy diferentes aunque utilicen los mismos productos. En 121 se preparan pinzas de cangrejos empanadas en coco y se sirven con un aioli de wasabi; a sólo cuatro cuadras preparan pinzas de cangrejo en tempura con salsa de cayenne (pimiento fuerte).

La oferta también comprende sushi en muchos lugares, algunos tradicionales y otros no tanto. Se ha jugado con la imaginación, utilizando los productos frescos al alcance de la mano, como el pez espada, el lenguado y la pescadilla.

Siguiendo con las tapas se ven miniaturas de pescado, rabas de calamar, mejilllones a la provenzal, brochettes de carnes, pinchos de cerdo y camarón, croquetas de cangrejo.

Un párrafo aparte merecen las opciones elegidas para la tardecita, en las que se pueden degustar chivitos (algunos clásicos y otros más gourmet); pizzetas con diferentes gustos y sandwiches veraniegos para aquellos que deseen comer más liviano.

Así un breve recuento de la oferta gastronómica de José Ignacio; quedaron los postres en el debe, para la próxima nota.

Ahora un par de recetas, para que disfruten los sabores de nuestras playas.

Merluza negra en salsa de frutillas

Colocar el arroz en una cacerola con el doble de agua; dejarlo hervir durante 25 minutos hasta que el arroz esté blando. Colarlo y enfriar.

Cortar los tomates en cuartos, retirar la pulpa y colocarlos en el horno con láminas de ajo, sal y una pizca de azúcar. Hornear durante 3 minutos, teniendo especial cuidado en que no se recocinen.

Para la guarnición: en una sartén, calentar el aceite y sartenenar hasta que tome color dorado.

La merluza se cocina como cualquier pescado: primero se dora de un lado, se da vuelta y se pone en el horno lo más alto posible, hasta que esté cocido pero sin secar la carne (tocándolo por los costados, se debe sentir blando).

Para la salsa: colocar todos los ingredientes en una olla, a fuego bien alto en principio y luego que evapore el alcohol, bajar la hornalla y dejar reducir a la mitad de su volumen.

Para la presentación: colocar la guarnición en el centro del plato, la merluza encima y salsear abundantemente. Decorar, si lo desea, con algunas hojitas de perejil crespo.

 

 

Arroz salvaje

Al arroz salvaje se le conoce también como "arroz Zizania" o "grano de agua". Crece silvestre en las amplias zonas de los lagos del norte del continente americano y fue durante siglos el alimento básico de los indios Chippewa.

Su sabor es agradable y su textura crujiente. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro.

Hasta la próxima,
Flavio P TERRA