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Gastronomía olimareña

    

Pitangas en la cocina de Flavio, el chef

Elaboración

Escribe Flavio P Terra
Chef

El arroz es sin duda uno de los ingredientes mas típicos del departamento, junto con Rocha, Treinta y Tres es el departamento arrocero por excelencia, gracias a sus bañados y a sus tierras propicias para su cultivo. Por determinadas influencias gastronómicas, en el último tiempo nos es posible encontrar en el mercado varios tipos de granos de arroz, algunos que -confieso- me sorprendió ver y otros tipos que ya era hora que se plantaran.

Entre los primeros está el arroz salvaje ( ver nota José Ignacio), un tipo de grano que es muy bueno para dar el toque crocante a un plato. Y lo más importante, es muy fácil de preparar. La segunda variedad es el tipo de grano arbóreo o carnaroli, dos nombres que denotan su origen italiano. En cuanto a su estructura, los granos son más gordos y cortos que el común; la variedad se utiliza en la preparación de rissottos.

Cuando digo ya era hora que se comenzara a producir esta segunda variedad es debido a que el 80% de los restaurantes en Uruguay tienen en su menú algún risotto, que por otra parte es uno de los platos más pedidos por los comensales uruguayos.

Volviendo a Treinta y Tres, uno de los frutos más exquisitos y que pocas veces es utilizado en la cocina es la pitanga, una fruta que se encuentra en su esplendor en el mes de setiembre. Con la llegada de la primavera, es posible encontrarla en los alrededores del río Cebollatí, límite natural de los departamentos de Rocha y Treinta y Tres. En la zona de La Charqueada (Treinta y Tres) o hacia Cebollatí (Rocha), abundan los montes de pitanga.

La pitanga es un fruto rojo y pequeño de sabor dulce y agrio al mismo tiempo, muy parecido a una baya. Su piel es de textura suave y una mínima semilla que no se come. Aquellos que tengan familia en el interior deben recordar el guindado de pitangas hecho en base a caña y pitanga, añejado durante el mayor tiempo posible (por lo menos seis meses) para que el licor tome el gusto y el alcohol no sea tan fuerte.

Jugando un poco con la imaginación, podríamos preparar una carne con salsa de vino tinto y pitangas, o un delicioso carré de cerdo saltado en manteca con pitangas y ciruelas, acompañado de puré de manzana; o realizar maravillosos postres en base a este delicioso fruto.

Quedando como siempre a sus órdenes a través de mi email para cualquier consulta o bien para alguna recomendación, pasemos a las recetas.


Solomillo de cerdo con salsa de pitangas y arroz verde


Ingredientes

  • 500 g de solomillo (carré) de cerdo
  • 100 g de pitangas
  • 100 cc de vino tinto
  • 50 g de manteca
  • 200 g de arroz blanco
  • 50 g de perejil picado
  • 400 cc de agua

Elaboración:
Para la preparación del cerdo, condimentamos la carne a gusto y luego lo sellamos en una sartén bien caliente, con aceite de oliva, por todos sus lados.
Luego lo llevamos al horno a fuego alto y dejamos que se cocine (recordar siempre que el cerdo debe estar bien cocido por dentro, y a su vez tierno).

Para la salsa, colocar el vino tinto en una cacerola a fuego alto, dejar hervir para que evapore todo el alcohol. Incorporar luego las pitangas, y cocinar a fuego lento por 10 minutos más. Ya con el fuego apagado, agregar la manteca para espesar.

Cocinar el arroz blanco de manera tradicional y al finalizar agregarle el perejil picado.

Para presentar el plato, colocar un timbal de arroz y poner el solomillo en un costado; salsear el plato a gusto.





Pavlova de pitangas

El postre fue bautizado en honor de la célebre bailarina rusa Anna Pavlova (1881-1931). En 1925, durante una gira mundial que incluyó Nueva Zelanda, un chef realizó el postre en su honor, con la premisa de crear un plato tan liviano, grácil y etéreo como los movimientos de la bailarina.
Hoy, una versión con nuestro ingrediente estrella.


Ingredientes
Para las pavlovas:

  • 100 g de azúcar común
  • 100 g azúcar impalpable
  • 100 g de claras de huevo



  • Para el relleno:
  • 200 g puré de pitangas
  • 100 g de crema de leche
  • 50 g azúcar impalpable

Elaboración de las pavlovas:
Hacer un merengue lo más firme posible (cuanto más firme el merengue, más esponjosas resultarán las pavlovas).
En una chapa enmantecada, y si es posible con un papel manteca previamente enmantecado darle las formas a las pavlovas (lo puede hacer con una manga o con una cuchara, si lo hace con una manga es más fácil, sólo debe formar una canasta, empezando por el piso y luego de manera uniforme continuar haciendo las paredes, en círculos. Llevar al horno por 5 minutos a máxima temperatura, luego bajar el horno al mínimo y cocinar durante 20 minutos más.

Dejar enfriar antes de rellenar.

NOTA: tener en cuenta que las pavlovas no deben tomar color por afuera, de modo que si nota que están tomando color retírelas del horno, espere a que baje la temperatura y recién luego continúe la cocción.


Para elaborar el relleno:
batir la crema a ¾, agregar el azúcar impalpable y el puré de pitangas. Cuando agrega el puré de pitangas, no batir sino realizar movimientos envolventes, para lograr un lindo efectos de colores en la preparación (como si fuera un marmolado).

Para presentar el plato, colocar la palova en el centro rellenarla con la crema de pitangas, colocar azúcar impalpable en la vuelta del plato y decorar con una hoja de menta.

Hasta la próxima,
Flavio P Terra, Chef

Si quiere enviarnos sus propias recetas, las recibiremos con gusto

gastronomia@montevideo.com.uy

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